L’autunno è la stagione principe dei funghi e anche se non tutti gli anni i raccolti sono abbondanti si riescono in qualche modo sempre a trovare le sufficienti quantità per preparare una ricca serie di primi piatti e zuppe insieme a molte altre preparazioni.

In questo caso abbiamo un classico piatto in cui far sentire tutto il buono di questi doni forniti generosamente dai boschi insieme a tanti altri come le prossime a venire, le magnifiche castagne.

Si tratta di una zuppa molto usata dal suo autore, lo Chef Giuseppe Capano, in varianti sia più semplici che articolate, somma più cotture come quella nobile a vapore, profuma i funghi con l’erba aromatica probabilmente migliore, il timo, utilizza di preferenza l’ottima casseruola in terracotta e lascia i funghi in due consistenze diverse.

Ingredienti per 4 persone circa:

• 2 patate medio piccole,
• 2 grandi cipolle bianche,
• 450 g circa di funghi misti freschi,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• abbondante timo fresco,
• fette di pane vecchio,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare le patate, lavarle bene, tagliarle a spicchi e cuocerle a vapore per 15 minuti circa.
2. Tagliare in sottili spicchi le cipolle bianche e disporle in una casseruola possibilmente di terracotta con abbondante timo fresco tritato e 3-4 cucchiai di olio d'oliva, rosolarle gradualmente a fuoco basso per 15 minuti circa.
3. Nel frattempo pulire con molta cura i funghi dalla terra presente aiutandosi con un panno umido e un coltellino, tagliarli in fette non troppo sottili e unirli alla base di cipolle profumata al timo salando leggermente.
4. Cuocere con coperchio per 10-15 minuti, conservare alcune delle fette più belle dei funghi per la decorazione finale e unire a questo punto le patate cotte a vapore lasciandole insaporire per qualche minuto.
5. Versare 800 ml circa di acqua, portare a ebollizione e frullare tutto controllando la densità e regolando di sale, distribuire nei piatti e decorare con i funghi a fette tenuti da parte, il prezzemolo tritato accompagnando con fette di pane tostato leggermente oliate.

Questa buona combinazione tra pesce e due ortaggi estivi come zucchine e pomodori è una delle tante e ottime ricette presenti nel fortunato libro dello Chef Giuseppe Capano “Semplicità in Cucina”.

Ne rispecchia pienamente la filosofia malgrado l’apparente ricchezza di ingredienti anche perché molti di questi sono insaporenti di base che chi segue un alimentazione sana e ricca di elementi di benessere dovrebbe sempre avere in dispensa tra erbe aromatiche, spezie e frutta.

Senza dimenticare il ruolo fondamentale di un buon olio extravergine di oliva meglio se con più varietà e intensità diverse che diventa il vero regista di gusto e aggregazione dei due ortaggi uniti al riso basmati e al pesce scelto di preferenza secondo disponibilità del mercato locale!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di riso basmati,
• 3 foglie di alloro fresco,
• 400 g di filetti di branzino, orata, merluzzo o sogliola,
• 2 zucchine,
• 1 cucchiaino di timo fresco,
• 2 pomodori,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sciacquare con molta cura il riso basmati e metterlo in una casseruola con 500 ml di acqua e le foglie di alloro salando leggermente, lessarlo per circa 10 minuti facendo assorbire tutto il liquido.
2. Una volta pronto stendere il riso in un vassoio e con una forchetta mescolarlo, se si desidera più sgranato versare un poco di olio.
3. Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli sia il pesce che le zucchine e adagiarle su un foglio di carta da forno appoggiato in una teglia o pirofila.
4. Condire con poco olio, un pizzico di sale e il timo lievemente tritato, cuocere in forno caldo a 190 gradi per 10 minuti.
5. Lavare e tagliare i pomodori a cubetti, mescolarli con pesce e zucchine tiepidi profumando con la buccia di limone e regolando di sale.
6. Mettere pesce e verdure nel mezzo dei piatti e circondare con il riso.

In questa ricetta abbiamo diversi elementi che portano una buona sapidità naturale a cominciare dai pomodori che se ben maturi e di stagione contengono aromi che si avvicinano molto al sapore umami come riportato in questo articolo.

Per questo motivo è entrata di diritto nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” e oltre ai pomodori contribuiscono alla riuscita finale anche il profumato timo e la buccia di limone.

Ma il ruolo determinante spetta a quella splendida invenzione orientale che è il gomasio, un mix di tanti semi di sesamo e poco sale con notevole impronta aromatica che è possibile realizzare anche con molti altri semi oleosi in mille altre possibili e buone varianti!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di patate a pasta bianca,
• 1 spicchio d’aglio,
• 3-4 rametti di timo fresco,
• 500 g di ceci lessati,
• 2 cucchiai di gomasio,
• 1 scalogno,
• 200 g di passata di pomodoro,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Sbucciare le patate e lavarle, tagliarle in spicchi, disporle in un cestello e cuocerle per 15-20 minuti a vapore fino a renderle molto morbide.
2. Sbucciare l’aglio e tritarlo finemente insieme al timo sfogliato, mescolare il trito con 3 cucchiai di olio e condire i ceci frullati grossolanamente insieme al gomasio.
3. Cuocerli in una padella per 10 minuti circa coprendoli, nel frattempo tritare lo scalogno finemente e metterlo in una casseruola piccola con 1-2 cucchiai di olio, rosolarlo per 5 minuti.
4. Unire la passata di pomodoro allungata con dell’acqua e cuocere per 5-10 minuti profumando alla fine con la buccia di limone.
5. Schiacciare le patate cotte e unirle ai ceci lasciando cuocere altri 10 minuti, pressare il tutto in 4 stampini concavi leggermente oliati e capovolgere nei piatti, accompagnare con la salsa di pomodoro al limone e decorare a piacere cospargendo eventualmente con altro gomasio.

L’alleanza tra frutta e ortaggi come in parte quella tra frutta e prodotti conservati a cominciare dal fin troppo abusato prosciutto e melone è sempre molto interessante a livello di cucina e in particolare nella bella stagione estiva quando si richiedono maggiormente piatti freschi e ricchi di sostanze nutrizionali abbondantemente perse con il sudore.

La distinzione è sottile in realtà perché molti ortaggi sono di fatto i frutti delle piante come una normale pesca o mela, diciamo che in cucina è più una distinzione d’uso preferenziale per distinguere i cibi destinati alle preparazioni dolci invece di quelle salate.

Ma come si vede in questa gustosa combinazione di pere, zucchine e peperoni le eccezioni sono frequenti e non devono necessariamente ricorrere ne a carne ne a pesce per presentare in tavola una proposta originale e perfetta per l’estate!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine medio piccole,
• 1 spicchio d'aglio,
• 20 foglie di basilico fresco,
• 1 grande peperone rosso,
• 20 foglie di menta fresca,
• 1 limone,
• 2 pere william,
• 3-4 rametti di timo fresco
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le zucchine e tagliarle a dadini, sbucciare l'aglio e tritarlo, metterlo in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente, aggiungere le zucchine, salare, coprire e cuocere a calore medio basso per 10 minuti abbondanti, in ultimo aromatizzarle con il basilico fresco lavato e finemente spezzettato.
2. Lavare il peperone, eliminare il picciolo verde, i semi e i filamenti interni, tagliarlo in dadini simili alle zucchine e metterlo nella stessa padella con un altro poco d'olio, salarlo e rosolarlo per altri 10 minuti scarsi, in ultimo aromatizzarlo con la manta fresca lavata e finemente spezzettata.
3. Spremere il succo del limone, sbucciare le pere, dividerle a metà eliminando i semi interni e tagliarle come le zucchine, condirle subito con il timo lavato e sfogliato, il succo di limone, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
4. Premere in uno stampino tondo ad anello messo al centro dei piatti un primo strato di zucchine, proseguire con uno strato di pere e un ultimo di peperoni.
5. Pressare con cura prima di togliere l'anello, decorare a piacere e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• una striscia di 5-6 cm circa di alga kombu,
• 150 g di fagioli piattini o altra qualità di cannellini lasciati a bagno per 24 ore,
• 120 g di farina di grano saraceno,
• 80 g di farina bianca,
• 3 cipolle bianche,
• 12 foglie di salvia fresca,
• 120 g di pomodori datterino,
• abbondante timo fresco,
• noce moscata,
• olio extravergine d’oliva,
• sale