Ingredienti per 4 persone:

• 25 g di burro,
• 1 arancia,
• 80 g di farina 0,
• 70 g di farina integrale,
• 5 g di lievito per dolci,
• 2 cucchiaio abbondanti di miele d'agrumi,
• 1 uovo,
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro,
• poco zucchero a velo

Preparazione

1. Tagliare il burro in piccoli pezzetti e lasciarlo ammorbidire, lavare e asciugare l'arancia, grattugiare un cucchiaio abbondante della buccia e spremere il succo filtrandolo con cura.
2. Mescolare insieme le due farine, il lievito setacciato, un pizzico di sale e la buccia d'arancia, fare una fontana sul piano di lavoro e nel mezzo mettere il miele (leggermente scaldato a bagnomaria se troppo denso), il burro morbido e l'uovo.
3. Iniziare a impastare gli ingredienti versando quel poco di succo d'arancia necessario ad amalgamarli e ottenere un impasto morbido e liscio, dividerlo subito a metà e in una parte mescolare il cacao amaro setacciato fino a farlo assorbire e ottenere un colore marrone uniforme.
4. Avvolgere in pellicola trasparente i due impasti e lasciarli riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi stenderli sottilmente e separatamente formando due sfoglie rettangolari lunghe molto sottili e di uguale dimensione, appoggiare la sfoglia bianca su quella marrone e avvolgerle strettamente formando un unico rotolo.
5. Appoggiarlo su un tagliere e con un coltello largo ottenere delle sottili fette a spirale da appoggiare in una teglia rivestita da carta da forno, cuocerle a 170 gradi per 10 minuti abbondanti, raffreddarle e servirle cospargendole di un poco di zucchero a velo.

Una ricetta oliocentrica che basa molte delle sue note aromatiche finali su un olio dal profilo sensoriale alto e di estrema validità usato come perno su cui basare tutti gli altri incroci di ingredienti presenti.

Una pasta fresca arricchita dalle fibre e consistenza dell’ottima farina di grano saraceno, nel ripieno buoni spinaci freschi cotti prima rapidamente e poi ripassati altrettanto velocemente in padella esaltandoli con i profumi della buccia di limone e della noce moscata.

Un condimento che somma alle prerogative eccellenti dell’olio l’apporto di erbe aromatiche fresche con il tocco croccante finale delle nocciole tostate!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 50 g di farina di semola di grano duro,
• 40 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova e 1 tuorlo,
• 300 g circa di spinaci freschi,
• 1 spicchio d'aglio,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 200 g circa di ricotta fresca soda,
• 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 150 g di nocciole intere,
• 1 mazzetto piccolo di erba cipollina,
• circa 12 foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva Agata Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
• sale

Preparazione

1. Impastare le tre farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e l'acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
2. Nel frattempo lavare con cura gli spinaci e disporli in una pentola con poca acqua, lessarli per meno di 5 minuti e scolarli, una volta tiepidi strizzarli con le mani e tritarli.
3. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo velocemente con 2 cucchiai di olio, aggiungere gli spinaci e lasciarli insaporire qualche minuto salandoli poco e profumandole con la buccia di limone, una volta freddi mescolarle con la ricotta e il parmigiano grattugiato unendo a piacere una grattata di noce moscata e regolando di sale.
4. Sgusciare le nocciole e tostarle leggermente in un pentolino a calore basso per pochi minuti, una volta fredde tritarle grossolanamente mescolandone 1/3 con il ripieno di spinaci, pulire erba cipollina, salvia e rosmarino, tritarli grossolanamente, unirli a 3 cucchiai abbondanti di olio e lasciare in infusione a bagnomaria per 10 minuti circa.
5. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in quadrati di 8 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e rivoltarli su se stessi ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio infarinato e lasciarli leggermente asciugare.
6. Lessali in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l’olio profumato alle erbe e le nocciole tostate rimaste.

Che le fresche e solari albicocche stagionali possano diventare golosi e sani dessert non è certo una novità o una sorpresa, le possibilità sono molteplici e si può contare molto anche sulla pastosità della loro ottima polpa che sa dare struttura e sostanza.

Come anche trasformarsi in ottimi ripieni per deliziose crespelle e allo stesso tempo diventare salsina molto semplice e utile per rinforzare ancora di più la presenza di questo prezioso frutto dell’estate che ancora mantiene per fortuna una sua forte identità stagionale!

Un dolce sicuramente un po’ più impegnativo del solito, ma che vale sicuramente la pensa di preparare e che presenta anche aspetti pratici interessanti, le crespelle vuote ad esempio possono anche essere preparate molto prima e volendo congelate in attesa dell’uso, farcia e salsa di albicocche resistono in frigorifero fino a 2 giorni e se avanzano possono anche semplicemente arricchire lo yogurt consumato a colazione o merenda!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 grandi uova,
• 100 g di farina tipo 0,
• 50 g di farina di segale,
• 300 ml di latte intero,
• 8-10 albicocche,
• 60 g di zucchero di canna,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 100 g di yogurt greco,
• 40 g di cioccolato fondente,
• semi di anice,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbattere con una frusta le uova con un pizzico di sale, aggiungere le due farine e dopo averle amalgamate allungare la pastella con il latte evitando di formare dei grumi, coprire e lasciare riposare almeno un'ora.
2. Nel frattempo lavare le albicocche, eliminare il nocciolo, affettarle e metterle in una padella con lo zucchero di canna e alcuni semi di anice dosandoli secondo i propri gusti, cuocerle a calore vivace per 5 minuti abbondanti, profumarle con la buccia di limone e frullarne ¼ circa in salsina allungandola con un poco di acqua.
3. Scaldare una piccola padella antiaderente da 20-22 cm circa, oliarla leggermente, versare un mestolo di impasto e ruotandola accuratamente stenderlo su tutta la superficie, cuocere circa 2 minuti dal primo lato, rigirare la frittatina e cuocerla per altri 50-60 secondi circa dall'altro lato, ottenere in questo modo 8 crespelle.
4. Mescolare le albicocche rimaste con lo yogurt greco e il cioccolato fondente ridotto in piccole scaglie, farcire con questo composto le crespelle, chiuderle a triangolo e adagiarle nei piatti.
5. Colarvi sopra la salsina di albicocche, decorare eventualmente con altri semi di anice o in alternativa altre scaglie di cioccolato e servire.

La bontà dei piselli freschi la possiamo esprimere pienamente anche in interessanti e gustosi secondi piatti incrociandola con altri ortaggi e erbe aromatiche di stagione.

In questa ricetta insieme ai tenerei legumi verdi abbiamo le novelle patate, i rossi pomodori del periodo e come insaporenti potenti e intensi menta e maggiorana fresca.

La base come in molti sformati vegetariani è costituita da uova e ricotta, ma a sorpresa nell’impasto non ci finisco i piselli veri e propri che invece sono aggiunti in ultimo nella salsa di accompagnamento, si sfruttano invece i baccelli che solitamente vengono buttati senza rendersi conto che sono una risorsa preziosa anche questi!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 patate novelle medie,
• 500 g di piselli in baccello,
• 2 cipolle fresche medio grandi,
• 4 uova,
• 250 g di ricotta,
• 2 pomodori maturi,
• 1 mazzetto di menta e maggiorana freschi,
• 100 ml di latte,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le patate novelle e sbucciarle tagliandole in 4 spicchi e coprendole d’acqua, lavare molto bene i baccelli di piselli interi e cuocerli in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti circa.
2. Scolarli e nella loro acqua lessare le patate a spicchi per 10 minuti circa, aprire i baccelli eliminando il filo principale e i secondari, conservare da parte i piselli e tagliuzzare i baccelli.
3. Sbucciare le cipolle fresche e tritarle, rosolarle per 5 minuti abbondanti con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i baccelli lessati e cuocere per 10 minuti versando quando serve un poco di acqua di cottura, una volta pronto frullare finemente il tutto con un altro poco di acqua di cottura e passare al setaccio raccogliendo la crema in una ciotola.
4. Aggiungere le patate schiacciate finemente con una forchetta, un pizzico di sale, una macinata di pepe e le uova sbattute con 2 cucchiai di ricotta, trasferire il composto in 4 stampini da 10 cm circa leggermente oliati e cuocerli a vapore per 20 minuti circa.
5. Lavare i pomodori, svuotarli dai semi, tagliarli a dadini e profumarli con poco olio, sale e la menta, mescolare la ricotta rimasta con il latte scaldando leggermente il tutto fino a ottenere una crema uniforme, profumarla con sale, pepe, abbondante maggiorana fresca e un filo d’olio a crudo unendo in ultimo anche i piselli.
6. Far consolidare gli sformatini per 10 minuti, capovolgerli al centro dei piatti ricoprirli con la salsina di piselli e completare con i pomodori a dadini profumati alla menta decorando con i semi di sesamo nero.

Con gli abbondanti raccolti di funghi d’autunno si possono realizzare molte buone ricette che spaziano in ogni portata giusto ad esclusione dei dolci anche se qualche esperimento interessante c’è stato da parte di professionisti molto creativi!

Qui l’abbinamento è molto classico ovvero con un primo piatto di pasta fresca caratterizzata per la buona presenza dell’ottima farina di grano saraceno che anche se non prevale dona una bella struttura alla pasta oltre a arricchirla di preziose fibre e migliorare anche l’impatto glicemico.

Nella salsa alla base iniziale di scalogni seguono i funghi che è inutile sottolineare meglio se pregiati e di bosco come i rinomati porcini, ma con risultati ottimali anche con i comuni e ovunque trovabili champignon!!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di funghi di bosco misti o comuni champignon,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina di semola di grano duro senatore cappelli,
• 50 g di farina di grano saraceno,
• 2 uova,
• 3 scalogni medi,
• 100 ml di buona vino bianco,
• 200 g circa di salsa di pomodoro o passata,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• pepe da macinare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i funghi dalla parte terrosa, sciacquarli velocemente e asciugarli, tagliare la parte dei gambi più brutta e fibrosa e tritare il ricavato con lo spicchio d’aglio sbucciato, mettere il tutto in una piccola padella con 1 cucchiaio di olio e rosolare per 2-3 minuti, aggiungere 4-5 cucchiai di acqua, lasciare restringere e frullare finemente.
2. Disporre su una spianatoia le tre farine a fontana, salare e aggiungere nel mezzo gli scarti dei funghi frullati passati al setaccio e le uova, impastare raccogliendo man mano la farina dai bordi e lavorando gli ingredienti per almeno 10 minuti formare una palla liscia ed omogenea da lasciare riposare almeno un'ora coperta con un panno umido.
3. Tritare grossolanamente i funghi puliti, sbucciare e tritare gli scalogni, in una padella rosolare per 5 minuti abbondanti a calore medio basso gli scalogni insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i funghi, salarli e cuocerli a calore vivace per 10 minuti.
4. Bagnarli con il vino bianco e quando evaporato unire la passata di pomodoro allungata con un poco di acqua continuando a cuocere per 5 minuti, regolare di sale e profumare con il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata.
5. Stendere in sfoglie di 1-2 mm circa la pasta riposata e ricavare delle tagliatelle non troppo lunghe, stenderle su un vassoio e lasciarle leggermente asciugare.
6. Lessarle per alcuni minuti in abbondante acqua bollente salata, scolarle non troppo asciutte disponendole direttamente nei piatti con in mezzo la salsa di funghi, completare con una macinata di pepe finale.