Tra l’autunno e l’inverno un grande carico di ortaggi della salute invade per nostra fortuna i banchi dei mercati e più che mai dobbiamo approfittarne non solo per consumare le singole verdure, ma anche per giocare con incroci e abbinamenti di benessere.

E qui ne abbiamo un gustoso esempio, l’autunnale zucca che si protende fino all’inverno incontra il più tardivo cavolo verde in un matrimonio di sapori esaltato dai profumi del rosmarino e dello zenzero.

Accompagnano l’eccellente riso integrale i cui segreti di cottura potete scoprire in questo articolo, mentre la rifinitura del piatto è lasciata ai verdi pistacchi di Sicilia!!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di zucca varietà Delica pulita,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• ¼ di cavolo verde a cappuccio,
• 1 porro,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 600 g di riso integrale lessato in precedenza,
• 50 g di pistacchi sgusciati,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• brodo vegetale,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare la zucca e tagliarla in piccoli cubetti, sfogliare il rosmarino dopo averlo lavato e tritarlo finemente mescolandolo subito per proteggerlo con 2 cucchiai di olio.
2. Condire la zucca con un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio al rosmarino, stenderla su un foglio di carta da forno appoggiato su una placa e cuocerla nel forno caldo a 170 gradi per 10-15 minuti circa rigirandola a metà cottura.
3. Nel frattempo sfogliare e lavare il cavolo verde, affettarlo molto sottilmente e cuocerlo a vapore per 10 minuti, pulire il porro, affettarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai di olio e lo zenzero.
4. Cuocerlo per 5 minuti abbondanti a calore medio, aggiungere il cavolo cotto a vapore e continuare la cottura per altri 5-10 minuti.
5. Togliere il cavolo dalla padella e unire il riso integrale lessato, 1 cucchiaio di olio e poco brodo vegetale, scaldarlo per almeno 5 minuti unendo dopo 2-3 minuti la zucca con tutto il suo fondo di cottura.
6. Completarlo con i pistacchi tritati grossolanamente regolandolo di sale, metterlo nei piatti disponendo nel mezzo il cavolo verde e decorare con i semi di sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di cavolini di Bruxelles,
• 20 g di funghi secchi,
• 250 g di patate a pasta bianca,
• 2 scalogni medi,
• 2 chiodi di garofano,
• zenzero in polvere,
• semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Eliminare dai cavolini le foglie esterne più brutte, tagliare una parte del torsolo e lavarli con cura per eliminare ogni traccia di terra interna, lessarli in abbondante acqua bollente salata senza coperchio per 15-20 minuti circa a seconda della grandezza e fino a renderli mediamente morbidi, scolarli con una schiumarola e raffreddarli.
2. Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua di cottura dei cavolini per 15 minuti circa, quindi scolarli e tritarli finemente.
3. Pelare le patate, lavarle, dividerle in cubetti e tenerle a bagno in acqua fredda, sbucciare gli scalogni, tritarli, metterli in una padella insieme a 2-3 cucchiai d'olio e i chiodi di garofano parzialmente pestati, coprirli e rosolarli a calore medio basso per 5 minuti.
4. Aggiungere le patate, salare, coprire e cuocere inizialmente per 5 minuti, unire i funghi con 2-3 mestoli dell'acqua di cottura dei cavolini e continuare la cottura per altri 20 minuti, quindi frullare finemente versando la restante acqua dei cavolini sufficiente a creare una salsina fluida da correggere di sale.
5. Scolare i cavolini e sezionarli a meta condendoli con 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di zenzero in polvere, disporli nei piatti e ricoprirli in parte con la salsina di funghi profumata ai chiodi di garofano decorando con un poco di sesamo nero.

Anche se il periodo per eccellenza nel consumo delle insalate è nella stagione più calda dell’anno quando portano tra gli altri innumerevoli benefici anche una bella sensazione di freschezza non dobbiamo mai privarcene neanche in inverno.

Per tanti motivi a cominciare dal piacere di mescolare insieme cibi buoni stagionali con combinazioni spesso particolari e intriganti come le lenticchie che qui portano una bella dose di sane proteine vegetali che si sommano a quelle delle arachidi che ricordiamo sono altri legumi e non frutta secca come spesso si crede.

Alla base abbiamo la fantastica scarola in versione cruda e quindi con tutte le sue ottime sostanze di salute, di questa non si sprecano le foglie di scarto che invece diventano succo profumato allo zenzero per creare poi il condimento finale, completano il tutto le fresche arance, i capperi a portare buona salinità e il profumato origano mediterraneo!

Ingredienti per 4 persone:

• 80 g di lenticchie verdi piccole,
• 1 cespo di scarola da 500 g circa,
• 50 g circa di zenzero fresco,
• 1 piccolo limone,
• 100 g di arachidi intere,
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
• 2 arance,
• origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere le lenticchie in una piccola pentola con 320 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti circa lasciando assorbire tutto il liquido.
2. Se una volta cotte risultano ancora un po' dure unire poca acqua ma fare attenzione a non sfaldarle e romperle, quindi stenderle su un vassoio, aggiungere 1 cucchiaio abbondante di olio e poco sale mescolando con una forchetta e sgranando i chicchi.
3. Mondare con cura la scarola, recuperare le foglie di scarto lacerate o rovinate, lavarle con cura e spezzettarle, sbucciare lo zenzero e affettarlo, mettere il tutto in un frullatore e ridurre in una sorta di crema fine da passare attraverso un colino per recuperare il succo, in alternativa servirsi di un estrattore o centrifuga.
4. Spremere il succo del limone e metterlo in un piccolo vasetto, aggiungere il succo di scarola allo zenzero, unire poco sale e 2-3 cucchiai di olio, chiudere e agitare per qualche secondo.
5. Lavare con cura tutta la restante scarola, asciugarla con una centrifuga per insalata e affettarla disponendola in una grande ciotola, sgusciare le noci/arachidi e tritarle grossolanamente, lavare con cura i capperi e se troppo grossi tritarli parzialmente, sbucciare a vivo le arance e tagliarle a cubetti.
6. Mescolare la scarola con arance, lenticchie, noci/arachidi e capperi e distribuire l’insalata nei piatti, agitare il vasetto con l’emulsione e condire completando con dell'origano secco a piacere regolando di sale.

Questa golosa ricetta è stata inserita nel pregevole libro “Semplicità in cucina” dello Chef Giuseppe Capano che già dal nome fa intravedere l’ottimo approccio seguito per guidare verso una cucina di gusto e salute alla portata di tutti.

Mette insieme tre ortaggi, carciofi, finocchi e patate, che hanno diverse comunanze in termini di consistenza e sapori valorizzandole in una cottura a cartoccio aperto con il fantastico zenzero fresco.

Ne nasce un bel secondo piatto o in porzioni più piccole antipasto da servire appena sfornato contando sull’ulteriore effetto aromatico della provola piccante che è possibile sostituire anche con altri formaggi o per chi preferisce non consumarli da una spolverata di semi di sesamo!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 carciofi,
• 4 finocchi,
• 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
• 4 patate medie a pasta gialla,
• 250 g di provola o provolone piccante,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, dalle punte e dalla barba interna affettandoli finemente e mettendoli in acqua acidulata con il succo di limone, pulire anche i finocchi e affettarli allo stesso modo dei carciofi.
2. Mescolare i finocchi e i carciofi scolati dall'acqua condendoli con lo zenzero, un poco di sale e 3-4 cucchiai di olio, trasferirli in una grande padella e trifolarli a calore medio per 10 minuti circa.
3. Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in sottili rondelle, scottarle per 5 minuti a vapore e intiepidirle mescolandole delicatamente in seguito alle verdure trifolate.
4. Con 4 grandi fogli di carta da forno realizzare dei cartocci aperti e all'interno formare una serie di strati intervallando le verdure con sottili fettine di provola piccante, passare nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di polpa di salmone già pulita,
• 250 g di alici molto fresche,
• 250 g di mais lessato in precedenza,
• 200 g di piselli sgusciati,
• 1 piccolo cespo di lattuga,
• 1 limone,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 spicchio d’aglio,
• maggiorana secca,
• olio,
• sale.