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Jun 30, 2022 Last Updated 8:49 AM, Jun 27, 2022

La pasticceria senza glutine non presenta in realtà particolari problemi, si tratta di scegliere tra le diverse farine native senza glutine mescolandole via via con amidi, farine di frutta secca come mandorle o nocciole o altri composti più moderni.

Contano poi molto i leganti utilizzati che devono tenere insieme una struttura a cui manca il glutine, ma questo raramente è un vero freno alla produzione di ottimi dolci, diversi come struttura e con una friabilità del tutto speciale come dimostra questa golosa ricetta con i lamponi stagionali.

Lo Chef Giuseppe Capano ha approfondito molto bene l’argomento in un bel libro dedicato interamente alla pasticceria senza glutine dove trovare molti spunti interessanti e validi, nel frattempo però godiamoci le nostre imperdibili crostatine con nocciole e lamponi!!!

Ingredienti per circa 8 crostatine:

  • 100 g di farina di riso possibilmente integrale,
  • 50 g di zucchero di canna,
  • un pizzico di lievito in polvere,
  • 40 g di nocciole tostate,
  • 40 g di burro o margarina di soia,
  • 150 g circa di lamponi freschi,
  • ½ cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ cucchiaino di agaragar

Preparazione

  1. Mettere la farina su una spianatoia, aggiungere la metà dello zucchero, il lievito e le nocciole tritate finemente, mescolare insieme questi ingredienti e formare una fontana con un largo buco centrale.
  2. Unire il burro o la margarina e poca acqua, impastare con cura tutti gli ingredienti, formare una palla (se troppo molle unire altra farina di riso), coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
  3. Nel frattempo lavare i lamponi, asciugarli, tenerne da parte alcuni per la decorazione e frullare i restanti insieme alla buccia di limone fino ridurli in purea fine.
  4. Mettere in un pentolino 50-60 ml di acqua e lo zucchero di canna rimasto, scaldare fino a sciogliere del tutto lo zucchero, prima di arrivare a ebollizione unire l’agaragar, abbassare la fiamma e mescolando con un cucchiaio cuocere per 2-3 minuti circa.
  5. Filtrare lo sciroppo e incorporarlo alla purea di lamponi portando la crema a temperatura ambiente in modo da addensarla un po'.
  6. Stendere con attenzione l'impasto alle nocciole tra due veli di pellicola trasparente, formare delle piccole crostatine (lo strato di pasta deve rimanere alto non più di 2-3mm), bucare il fondo e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 10-15 minuti circa.
  7. Quando la crema di lamponi inizia a intorpidirsi (se troppo densa scaldarla leggermente a bagnomaria) versarla nelle crostatine, lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti e prima di servire decorare con lamponi o fragole fresche, poco zucchero a velo e a scelta alcune schegge di cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 arancia,
  • 200 ml di latte parzialmente scremato,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • 1 uovo,
  • 100 g di farina bianca,
  • 2 pere decana molto mature,
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo,
  • cannella in polvere,
  • 20 g di cioccolato fondente

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di ciliegie,
  • ½ limone,
  • 1 mazzetto di menta fresca,
  • 2 cucchiai di zucchero di canna,
  • 200 grammi di yogurt greco preferibilmente magro,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 25 g di nocciole sgusciate e tostate,
  • cannella in polvere

I legumi che fanno così tanto bene al nostro organismo possono essere consumati in tanti modi diversi a cominciare dal condirli semplicemente con buon olio extravergine di oliva e qualche erba aromatica dell’orto.

Limitarli a questo sarebbe però un vero peccato e non a caso nella cucina regionale Italiana compaiono in molti piatti tra zuppe, minestre, stufati, contorni e composizioni ancora più articolate.

In questa ricetta costituiscono la base per una sorta di secondo piatto composto da più parti distinte dove il fulcro sono le lenticchie trasformate in piccoli medaglioni gustosi appoggiati poi su una morbida purea impreziosita dalla fantastica curcuma e completate dalle altrettanto eccellenti cime di rapa trasformate in salsa!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 patate a pasta bianca medie,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
  • 2 cipolle rosse medie,
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna,
  • 2-3 cucchiai di aceto rosso,
  • 250 g circa di lenticchie verdi lessate (100 g secche),
  • 3 cucchiai di farina di castagne,
  • 400 g di cime di rapa giovani e fresche,
  • farina di mais per impanare,
  • noce moscata,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi e lessarle con 500 ml circa di acqua e 2 foglie di alloro per 15 minuti fino a intenerirle, scolarle con una schiumarola, passarle al setaccio e mescolarle con la curcuma, poco sale, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di olio e la loro acqua (conservare con cura tutto il resto che rimane) sufficiente a ottenere una purea gialla da conservare al caldo.
  2. Sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in piccoli spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro rimaste spezzettate e un pizzico di sale, coprirle rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti, unire lo zucchero e dopo altri 1-2 minuti l'aceto lasciando sul fornello il tutto per 30-40 secondi, spegnere e raffreddare.
  3. Tenere da parte i 12 spicchi più belli di cipolle e aggiungere ai restanti le lenticchie, sfogliare e tritare finemente al momento il rosmarino mescolandolo con lenticchie e cipolle, coprire e cuocere per 5 minuti abbondanti salando un poco, quindi frullare non troppo finemente e rimettere in padella.
  4. Accendere nuovamente il fornello, unire la farina di castagne disciolta in un poco di acqua di cottura delle patate fino a formare una crema densa, lasciare rapprendere alcuni minuti regolando di sale e pepe e raffreddare.
  5. Nel frattempo mondare e lavare con cura le cime di rapa, lessarle in poca acqua per 10 minuti circa e scolarle, una volta tiepide strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle, frullarne 1/3 con l’acqua di cottura delle patate sufficiente a formare una salsina e unire il resto all’impasto di lenticchie mescolando bene.
  6. Formare con le mani leggermente bagnate delle piccole polpette piatte da impanare in poca farina di mais, rosolarle 5 minuti per lato in una larga padella con un poco di olio, servirle sul purè di patate versando sopra la salsina verde di cime di rapa e decorando con le cipolle rosse conservate.

Malgrado le apparenze siamo di fronte a un ottima proposta per la prima colazione, non ci sono uova e latticini diciamo a rendere impegnativo il dolce e la salsa cappuccino è in perfetta sintonia.

Non sfigura per nulla neanche a fine pasto, la porzione circoscritta, la profumata cremina al caffè e la leggerezza complessiva sono un lascia passare anche dopo portate più impegnative!

Ma sicuramente l’aspetto più interessante è l'utilizzo dell’olio extravergine di oliva come unico grasso di composizione, il consiglio è di non temere di utilizzare oli dal carattere mediamente forte, si armonizzano molto bene con tutto il resto e anzi la loro potenza sensoriale fa sentire meno l’esigenza di abbondare con i grassi, un bellissimo vantaggio dell’olio di qualità!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 g Farina 0,
  • 40 g Farina integrale,
  • 60 g farina di riso,
  • 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata,
  • 50 g Zucchero di canna,
  • 300 ml di latte di mandorla,
  • ½ bustina di lievito per dolci,
  • 100 ml di caffè espresso ristretto,
  • 2 cucchiai di sciroppo d’agave,
  • 15 g di maizena (circa 1 cucchiaio),
  • caffè in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. In una grande ciotola mescolare insieme la farina integrale con la farina 0 e la farina di riso setacciati, aggiungere un pizzico di sale, la buccia di arancia e lo zucchero di canna.
  2. Diluire gradualmente gli ingredienti secchi con 200 ml di latte di mandorle mescolando con una frusta e profumare unendo 2 cucchiai d’olio d’oliva, in ultimo incorporare il lievito setacciato.
  3. Trasferire in una tortiera quadrata da 18x18 cm circa rivestita con carta da forno, cuocere per 20-25 minuti circa a 170 gradi, lo spessore finale del dolce deve essere di circa 1 cm abbondante, una volta pronto lasciarlo raffreddare completamente.
  4. Nel frattempo mettere in una piccola pentola il caffè e lo sciroppo d’agave iniziando a scaldarlo lentamente, diluire e stemperare la maizena con il latte di mandorle rimasto, aggiungere il tutto al caffè e portare lentamente a ebollizione formando una cremina da coprire e far raffreddare.
  5. Tagliare il dolce in quattro piccole tortine quadrate e metterlo nei piatti, mescolare la salsa cappuccino con 1 cucchiaio abbondante di olio d’oliva e se troppo densa diluirla con un poco di latte di mandorle, coprire con la salsina le tortine e decorare con il caffè in polvere.