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Feb 06, 2023 Last Updated 1:17 PM, Feb 3, 2023

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 piccola cipolla,
  • 150 g di carote,
  • 100 g di zucchine,
  • 100 g di sedano rapa,
  • 500 g di pomodori pelati in scatola o freschi,
  • 1 mazzetto di basilico fresco,
  • 320 g di tagliatelle integrali,
  • origano secco,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di ceci lessati in precedenza,
  • 2 zucchine medie,
  • ½ cespo di lattuga di stagione o 4 carotine fresche,
  • 1 limone,
  • ottimo dragoncello secco,
  • il migliore olio extravergine d’oliva che trovate,
  • sale
Celebriamo e raccontiamo brevemente in questo articolo le glorie di gusto e sapore delle ottime melanzane che arricchiscono molti piatti della cucina regionale Italiana e di come con la scelta di alcuni strategici alleati vegetali stagionali si possono rendere più leggeri e ugualmente gradevoli piatti e ricette preparati ai fornelli!!!

Le melanzane rappresentano uno degli ortaggi estivi per eccellenza e rientrano in moltissime preparazioni della cucina regionale Italiana e in particolare dove crescono in maniera più prosperosa e abbondante come nel sud del paese.

In questi ambiti geografici, come Calabria e Sicilia senza per questo far torto a tutte le altre, la melanzana è usata per ogni sorta di piatto forte di un tradizione culinaria popolare di lunga data.

La morbidezza della polpa e il bel colore della buccia (ricchissima di sostanze potente e benefiche e per questo da non sprecare mai in particolare se l’ortaggio è coltivato da se o di derivazione biologica) sono pregi facilmente sfruttabili in ogni situazione.

Ma è indubbio che il punto debole della polpa è la sua natura spugnosa che assorbe con molta facilità i grassi utilizzati in cottura e che poi rilascia inevitabilmente a fine preparazione con tutte le conseguenze del caso e non solo nutrizionali, anche alla vista ad esempio trovarsi un piatto con eccessivo olio in evidenza non è particolarmente gradevole.

I rimedi possono essere di diverso tipo anche se per molti le preparazioni della tradizione fortemente radicate nel tempo e negli usi rivendicano con determinazione la loro fisionomia di origine rimanendo indifferenti alle moderne considerazioni nutrizionali e di salute.

Come dicevamo però i rimedi interessanti e vantaggiosi senza intaccare più di tanto la valenza delle melanzane ci sono e si tratta solo di conoscerli meglio.

Il primo in assoluto è quello di trovare alleati vegetali che al contrario della melanzana non solo non hanno una struttura spugnosa che assorbe facilmente i grassi, ma rilasciano in cottura buone quantità di liquidi che aiutano a circoscrivere la quantità di condimento da dover usare.

Se ad esempio nel preparare delle melanzane a cubetti in padella si mescolano con dei peperoni rossi o gialli tagliati nello stesso modo e si copre il tutto con un coperchio adatto la quantità di olio da utilizzare può essere circoscritta tranquillamente a pochi cucchiai.

Questo perché i succhi interni del peperone favoriranno la cottura impedendo alle melanzane di asciugarsi troppo e attaccarsi al fondo della padella.

Un effetto ancora maggiore si ha con i pomodori freschi che arricchiscono anche di una sapidità speciale gli ortaggi che accompagnano grazie al naturale contenuto di umami limitando così anche la presenza del sale altro elemento critico nel quadro di un alimentazione attenta e corretta.

In parte questo effetto viene rilasciato anche dalle zucchine, mentre verdure a foglie come l’ottima scarola rischiano di rilasciare anche fin troppi liquidi andando a influenzare un po’ troppo la qualità organolettica delle melanzane in cottura rischiando un effetto simil lessatura.

Quale sia l'alleato vegetale delle melanzane scelto per accompagnarle possiamo poi arricchire la semplice preparazione da abbondanti foglie di menta fresca, basilico o erba cipollina, olive nere e verdi, capperi o qualche filetto di acciuga conservata spezzettata creando un magnifico piatto di ortaggi adatto a tanti scopi diversi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 foglie circa di menta fresca,
  • 20 foglie circa di basilico fresco,
  • 4 zucchine medie,
  • 80 g circa di farina gialla per polenta precotta,
  • 30 grammi di formaggio grattugiato,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 60 g circa di semi di sesamo,
  • 60 grammi di pane grattugiato,
  • buon olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Lavare con cura le foglie di menta e di basilico tenendole separate e cosa importante asciugarle con attenzione, tritare prima il basilico mescolandolo subito in una ciotola con 2 cucchiai abbondanti di olio e successivamente tritare anche la menta mescolandola con altri 2 cucchiai abbondanti di olio.
  2. La velocità di triturazione e di protezione delle erbe con l’olio impedirà un ossidazione precoce con perdita eccessiva di profumi e aromi.
  3. Lavare le zucchine, tagliarne 2 prima a metà e poi in fette per il lungo spesse 2-3 mm e 2 a rondelle tonde o ovali sempre dello stesso spessore, condire le fette lunghe con l’olio al basilico e le rondelle con l’olio alla menta, disporle in un piatto, coprire e farle marinare 2-3 ore.
  4. Impanare le fette lunghe nelle farina gialla di mais mescolata al formaggio e alla buccia di limone pressando con delicatezza e stenderle in una teglia rivestita con carta da forno, passare le rondelle nei semi di sesamo mescolate al pangrattato impanandole e stendendole nella teglia allo stesso modo.
  5. Cuocerle nel forno caldo a 190 gradi per 10 minuti circa fino a dorarle in superficie e come per i fritti salarle solo in ultimo o preferibilmente lasciarle senza sale ben croccanti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 grandi zucchine,
  • 8 foglie di salvia,
  • 1 peperone rosso,
  • 3-4 rametti di timo limonato fresco,
  • 1 foglia di alloro fresco,
  • 100 g di couscous integrale,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le zucchine e tagliarle di traverso in losanghe spesse 3-4 mm circa, metterle in una padella con poco olio, un pizzico di sale e le foglie di salvia, rosolarle 2-3 minuto per lato e lasciarle raffreddare.
  2. Lavare il peperone rosso e tagliarlo in piccoli cubetti, condirlo con poco olio, poco sale e il timo limonato spezzettato in mini rametti, nella stessa padella delle zucchine cuocerlo per 10 minuti circa.
  3. Portare a ebollizione 100 ml di acqua insieme alla foglia di alloro fresco tagliuzzata in piccoli pezzi, spegnere, unir eil couscous e lasciarlo reidratare 5 minuti salandolo poco.
  4. Togliere l'alloro dal couscous e condirlo con il peperone rosso, stendere le fette più belle di zucchina nei piati e ricoprirle con il couscous ai peperoni, completare decorando con le zucchine non usate e altre foglie di salvia.