Questa gradevolissima e rinfrescante vellutata di zucchine è stata scelta per la copertina del libro dello Chef Giuseppe Capano “Senza Sale” e colpisce subito per i suoi colori estivi e l’originalità della combinazione.

Abbiamo due protagonisti essenziali, le già citate zucchine in cui la buccia viene lavorata separatamente dalla polpa svolgendo funzioni diverse sia a livello di sapore che di estetica finale.

C’è poi l’ottima cipolla rossa ben preparata in agrodolce in una composizione semplice e funzionale, a profumare ci pensano prima le foglie aromatiche dell’alloro e poi la buccia agrumata del limone che perfeziona al meglio la bella sensazione di fresco e bontà di una vellutata anti caldo e che grazie alla lavorazione non ha neanche bisogna di sale!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 zucchine medie,
• 2 piccole patate,
• 2 cipolle rosse medie,
• 2 foglie di alloro fresche,
• 1 cucchiaio di zucchero di canna,
• 2 cucchiai di aceto,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• gomasio,
• olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Lavare con cura le zucchine, sbucciarle con un pelapatate e per prima cosa scottare le bucce in 600 ml di acqua bollente per 1 minuto circa, scolarle e disporle in un vassoio.
2. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in spicchi, tagliare a pezzi anche le zucchine sbucciate, disporre in un cestello le verdure e cuocerle a vapore per 15 minuti circa in modo da renderle molto morbide, in seguito raffreddarle.
3. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio e le foglie di alloro spezzettate, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 10 minuti.
4. Aggiungere lo zucchero di canna, cuocerle per altri 1-2 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per mezzo minuto, spegnere e lasciare intiepidire.
5. Frullare zucchine e patate con un cucchiaio abbondante di olio e allungare la crema con l’acqua di cottura delle bucce di zucchina sufficiente a ottenere una vellutata liscia e omogenea, aggiungere la buccia di limone, servire accompagnando con le cipolle rosse in agrodolce, le bucce di zucchine arrotolate e a piacere del gomasio.

La breve, gloriosa e bella storia del farro, un cereale splendido e assolutamente adattabile a tantissime buone ricette in ogni stagione dell’anno, per fortuna oggi rivalutato in pieno e che possiamo gustare con tanto soddisfazione grazie alle ricette che vi proponiamo!

Il farro è forse il cereale in chicchi che vanta la storia più originale e appassionata che si racchiude in numerosi secoli con alterne vicende e fortune fino ad arrivare per fortuna ai giorni nostri e alla sua completa rivalutazione.

Dopo i periodi di gloria iniziali il farro è stato per moltissimo tempo quasi dimenticato, ma per capire bene le sue vicende e caratteristiche bisogna partire dagli albori quando la sua comparsa ha preceduto la coltivazione del grano duro che solo successivamente ne ha preso il posto.

Per i primi uomini e civiltà è stato il farro l’elemento catalizzatore delle diverse trasformazioni in cucina e le origini delle sue fortune si pensa sia stata la Palestina.

Da questo primo nucleo attraverso gli scambi, il commercio, l’andare e venire delle popolazioni nomade, l’evoluzione alimentare e le esigenze di sostentamento è poi arrivato in Egitto.

In questa futura potenza e civiltà del mediterraneo il farro consolidò la sua fama di “grano buono e unico” tanto che grandi quantità sono state rinvenute nelle tombe dei faraoni.

Nel nostro paese la presenza del farro si fa risalire al VII secolo AC, prima gli Etruschi e poi i Romani lo fecero diventare il companatico principale sotto diverse forme anche se il merito maggiore va probabilmente ai primi.

La fortuna ha voluto che questo cereale prezioso sia resistito all’oblio dei secoli successivi grazie a un esile filo di continuità d’uso nelle regioni dell’Italia centrale anche se quasi nascosto ai più.

La sua resistenza in paesi e provincie di queste regioni fu dovuta alla prassi di utilizzo come chicco intero, facile da conservare e pratico da cuocere e trasformare in molti manicaretti.

Oggi invece questo ottimo cereale ha un ruolo ben preciso anche in panificazione e la sua farina ha una valenza molto precisa e funzionale alla produzione di molti prodotti panificati e paste.

Ma personalmente riteniamo il chicco intero superiore per diversi aspetti e soprattutto molto più polivalente e indipendente dalla stagionalità con un ventaglio ampissimo di gustosi abbinamenti.

Ad esempio in un percorso ideale potremmo iniziare con questa ottima “Insalata ricca di lattuga, farro, pomodori, asparagi e patate” o se si preferisce un “Farro in insalata estiva etrusca con pomodorini”, proseguire con una estiva “Zuppa di farro profumata al basilico” o una più autunnale “Crema di patate con polpettine di farro e porcini”.

Tra i primi piatti che spesso sono veri e propri piatti unici ecco un irresistibile “Farro con pesto di zucchine e pinoli” o un perfetto dal punto di vista nutrizionale “Farro con lenticchie, verza e nocciole” e potremmo continuare veramente a lungo!!

La frutta estiva come le buone pesche ha una particolare predilezione nell’essere abbinata ai corrispondenti ortaggi stagionali per la preparazione di buone e sane pietanze salate.

Qui le pesche fanno coppia principalmente con le zucchine e poi con la rucola e il lattughino perché lo scopo era realizzare una fresca e fragrante insalata un po’ diversa dal solito sfruttano quella vena dolce e profumata della frutta.

Aglio, pepe, maggiorana e limone in fusione con un ottimo olio extravergine d’oliva sono, invece, i protagonisti del condimento che in un insalata è sempre fondamentale per un risultato complessivo che ha molto soddisfatto i fortunati degustatori!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone,
• ½ cucchiaino circa di maggiorana secca,
• 2 zucchine medie,
• 1 piccolo spicchio d’aglio,
• 4 pesche mature,
• 40 g di nocciole tostate,
• 80 g circa di rucola fresca,
• 100 g di lattughino,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura il limone, grattugiare un cucchiaino della buccia e spremere il succo, mescolare a lungo il succo con 2 cucchiai d’olio, la maggiorana, un pizzico di sale e di pepe.
2. Lavare le zucchine, tagliarle in fette lunghe spesse circa 2 mm e grigliarle alcuni minuti per lato disponendole a raffreddare in un vassoio.
3. Sbucciare e schiacciare l’aglio, metterlo in un bicchiere insieme ad altri 2-3 cucchiai d’olio e la buccia di limone, mescolare a lungo e condire le zucchine grigliate dopo averle leggermente salate lasciandole marinare al fresco.
4. Lavare con molta cura le pesche e asciugarle, sbucciarle completamente, tagliare la buccia in lunghe striscioline e condirla con la salsina alla maggiorana.
5. Tritare grossolanamente le nocciole, pulire con cura la rucola e il lattughino, spezzettarli un poco e disporli sul fondo dei piatti adagiandoci sopra le zucchine con tutto il condimento dopo aver eliminato l’aglio.
6. Tagliare le pesche sbucciate in fettine e metterle sulle zucchine, aggiungere le nocciole tritate e completare con la buccia di pesche insieme a tutto il suo condimento.