Mi sono tenuto gelosamente custodita questa intervista-intervento del mio maestro Massimo Montanari e ora è il tempo si riprenderla e rifletterci.
So che è molto curioso per un cuciniere ammettere che un proprio maestro è uno storico, ma mi guida la storia (seria e documentata, non le opinioni della storia!) in tutto quello che è cucina, alimentazione, nutrizione, cultura, società, vita quotidiana, gesti e costumi.
Sapere cosa è stato dal punto di vista storico, sociale e umano un alimento e cosa storicamente lo ha circondato in termini di usi pratici e culturali è la premessa prima per saperne bene interpretare le sue qualità in cucina, ancora prima della tecnica in se, per quanto questo possa sembrare un eresia per i molti cultori della tecnica fine a se stessa.
Trovo che spesso la non saggezza che circonda questo mondo, intendo quello della cucina, sia dovuta alla bassissima considerazione e conoscenza che si ha della storia alimentare e il tutto porta alla scomparsa di qualità come l'umiltà e la disponibilità al confronto e alla tolleranza di chi sostiene opinioni diverse.
Il mio maestro in questo intervento (pubblicato in aprile 2013 sulla rivista "Consumatori") raccontava come "La complessità non si addice alle identità culinarie: le ardite sperimentazioni concettuali e tecnologiche dei cuochi di grido, di grande interesse intellettuale e scientifico, sono espressioni artistiche dal sapore inevitabilmente individuale. La quotidianità del mangiare si muove in spazi diversi, appunto quelli della semplicità, della ripetibilità, della condivisione collettiva"
E su questo ultimo punto inviterei in molti a fare una profonda riflessione, per quanto mi riguarda sono cardini imprescindibili, ma con molta frequenza sento deridere la semplicità scambiandola per incapacità.
Montanari prosegue nella riflessione aggiungendo "......se arte è esprimere e comunicare un'idea non banale, aggiungere valore e sentimento alla banalità di una fetta di pane condita col pomodoro è anch'essa una forma, forse estrema, di arte e di poesia".
Perfetta conclusione di un perfetto ragionamento!
Nei piatti e nelle ricette manca spesso sentimento, manca l'anima di chi esegue il piatto, mancano le motivazioni del cuore, manca l'energia spirituale dell'uomo, manca la voglia di contribuire al miglioramento della società e degli spazi culturali, manca la voglia di crescere in maniera collettiva e non isolata.
Tutto il resto c'è, tecnica, chimica, praticità, estetica, bellezza, colori, finzione e così via, ma è evidente che non può bastare per riuscire a gustare pienamente "l'opera gastronomica".
Giusto per ricollegarci al pratico la riflessione di Montanari era incentrata sulla straordinaria identità culturale del pane con pomodoro, come dice lui un "feticcio gastronomico" ritrovabile in moltissimi paesi del mediterraneo con quasi sempre annesso lo straordinario olio da olive.
