Ingredienti per 4 persone:

• 10 g di funghi secchi,
• 120 g di farina bianca,
• 600 g di cavolfiore bianco,
• 2 porri medi,
• 150 g di scamorza fresca,
• 2 arance,
• olio extravergine d'oliva Meraviglia Leccino,
• sale.

Ingredienti per 4 persone:

• 100 g di riso integrale bianco,
• 100 g di nero e 100 g di rosso,
• 750 g di spinaci freschi,
• 1 cipolla bianca o 1 porro,
• 1 cucchiaino di dragoncello secco,
• 2 arance,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

In questa ricetta vengono unite in maniera creativa le virtù del cavolfiore, potente ortaggio della nobile, sana e meravigliosa famiglia dei cavoli, con quelle di un altrettanto potente agrume, l’arancia.

Il suggerimento in foto è quello di servire i gustosi spaghetti in scodelle di arance svuotate, la premessa è quella di avere poi modo di riutilizzare la polpa e non sprecarla, ma per questo potrebbe andare bene anche una rinfrescante e vitaminica centrifuga o estratto dal bel colore solare con zenzero e carote.

Intelligentemente come da prassi della cucina naturale nella salsa della pasta si recuperano anche le foglie di cavolfiore, per rendere più colorato il tutto ci permettiamo di suggerire di unire alla salsa anche della curcuma mescolata a poco olio e pepe nero!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di cavolfiore bianco,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaio scarso di buccia d'arancia grattugiata,
• 100 g di taleggio,
• 100 g di ricotta fresca,
• 320 g di spaghetti,
• 1 cucchiaio abbondante di foglie di sedano tritate,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il cavolfiore, dividerlo a cimette e recuperare anche le foglie tenere, sfogliare il rosmarino, tritarlo e mescolarlo subito con 3 cucchiai di olio, tagliare in piccoli dadini il taleggio.
2. Lessare cimette e foglie del cavolfiore in acqua bollente salata per 10 minuti abbondanti fino a renderle molto tenere, scolarle e disporle in un frullatore conservando al caldo l'acqua di cottura.
3. Aggiungere la ricotta, il taleggio, la buccia d'arancio, il rosmarino con l’olio e abbondante noce moscata macinata al momento frullando il tutto fino a ottenere una fluida e liscia cremina da assaggiare di sale e rendere eventualmente più fluida con aggiunta di un poco di acqua di cottura del cavolfiore.
4. Per una presentazione più intrigante tagliare a metà delle arance e svuotarle delicatamente dalla polpa interna con l'aiuto di un coltellino riutilizzandola per una centrifuga o per preparare un dolce.
5. Lessare al dente gli spaghetti nell'acqua di cottura della verdura riportata a ebollizione, scolarli non troppo asciutti e condirli con la salsina di cavolfiore ben calda.
6. Con l'aiuto di un forchettone metterli nei mezzi gusci delle arance o semplicemente nei piatti di servizio e decorare con le foglie di sedano tritate, mezze fettine di arance e cimette di cavolfiore o secondo la propria fantasia.

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

• 700 g circa di cicoria catalogna,
• 3 uova,
• 250 g di ricotta fresca,
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 piccola arancia biologica,
• olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
• sale (evitabile)

Preparazione

1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.

Abbiamo il natale e le sue feste ormai alle porte, ma questa semplice preparazione dolce potrebbe essere molto funzionale a quelle che spesso sono rimanenze delle abbondanti libagioni, come la frutta secca tra cui datteri, noci, mandorle, nocciole e così via!

Questi gradevolissimi e veloci bocconcini partono proprio dalla base di datteri, un frutto secco dalle prerogative straordinarie grazie alla sua plasticità modellabile in mille modi e trasformabile in un potente legante per le altre materie prime che riesce a svincolarci dalla presenza usuale di uova e grassi di origine animale portando allo stesso tempo notevoli sostanze di salute.

Qui si lega in semplicità a nocciole (ma come si dice nel testo anche tanta altra frutta secca in guscio), viene profumato dalla buccia di agrumi a scelta e completato con l’impanatura dei pregiati semi di canapa!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g circa di datteri,
• 100 g di nocciole intere (in alternativa mandorle o noci),
• ½ cucchiaino di buccia di arancia o limone grattugiata,
• 50 g circa di semi di canapa

Preparazione

1. Per prima cosa snocciolare i datteri, se abbastanza morbidi metterli direttamente in un frullatore, in caso contrario lasciarli in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti, scolarli e asciugarli.
2. Sgusciare le nocciole, tostarle in un pentolino a calore basso o nel forno a 160 gradi per 5-10 minuti, intiepidirle, strofinarle tra le mani per eliminare più pellicina possibile e tritarli non troppo finemente.
3. Frullare i datteri a impulsi fino a ottenere una sorta di pasta morbida, se serve versare poche gocce di acqua facendo però attenzione a non esagerare, devono avere una cremosità malleabile ma non troppo morbida.
4. Aggiungere le nocciole e la buccia di arancia/limone mescolando con cura, quindi con le mani lievemente bagnate formare delle palline e passarle nei semi di canapa disponendo poi i bocconcini in piccoli pirottini e servendoli anche dopo qualche ora.