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Oct 03, 2022 Last Updated 12:26 PM, Oct 2, 2022

In tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe il farro è da sempre una superstar della cucina e viene utilizzata per numerosi piatti tra cui di frequente le zuppe che al contrario di altri contesti sono presentate ricche e piuttosto asciutte.

Qui ne abbiamo un gustoso esempio che arriva direttamente dalla terra di maremma, il farro segue un procedimento consolidato nel tempo dove a seconda delle singole case veniva arricchito con tutto quello che capitava a tiro, di preferenza parti animali come prosciutto, pancetta o altro.

Ma anche spesso ortaggi dell’orto e non a caso ritroviamo in questa versione i gustosi carciofi passati in padella con l’immancabile aglio e il buon olio extravergine d’oliva locale!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cipolla grande,
  • 4 coste di sedano,
  • 2-3 cucchiai di passata di pomodoro,
  • 2 patate medie a pasta bianca,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 150 g di farro perlato,
  • 1,2 l di brodo vegetale,
  • 4 carciofi,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • ½ limone,
  • maggiorana secca,
  • pepe in grani da macinare,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare cipolla e sedano e tagliarli in piccoli cubettini, sbucciare le patate, tagliarle in cubetti e conservarle in acqua fredda, in una pentola possibilmente in terracotta emettere sedano e cipolla insieme alle foglie di alloro e 2-3 cucchiai di olio.
  2. A fuoco basso con pentola coperta cuocere le verdure di base per più di 10 minuti, aggiungere le patate scolate dall'acqua e un poco di passata di pomodori, insaporire il tutto per 5 minuti, unire il farro ben sciacquato e dopo alcuni minuti bagnare con il brodo.
  3. Portare gradualmente a ebollizione e cuocere per circa 30 minuti, nel frattempo mondare con cura i carciofi lasciando una parte del gambo e dividendole in 4 spicchi lasciandoli momentaneamente in acqua e succo di limone.
  4. Rosolare a fuoco basso insieme a 2 cucchiai di olio d'oliva per pochi minuti l'aglio sbucciato e tritato finemente, aggiungere i carciofi in spicchi, salare leggermente, coprire e lasciare trifolare il tutto per circa 10 minuti completandoli alla fine con il prezzemolo.
  5. Profumare con abbondante maggiorana la zuppa di farro pronta lasciandola riposare 5 minuti, regolarla di sale e pepe e eventuale altro brodo al momento di servirla e accompagnarla con i carciofi trifolati e un filo d’olio a crudo finale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 porri,
  • 2 carote medie,
  • 2 patate medie,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 200 g di barbabietola rossa cotta,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • coriandolo in grani,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare con cura i porri dalla parte verde, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale, lavarli con cura e affettarli, pulire le carote, sbucciare e lavare le patate, tagliare il tutto a in pezzi grandi come piccoli dadi.
  2. Mettere i tre ortaggi in una casseruola insieme a 3 cucchiai di olio e rosolarli a calore medio basso per 10 minuti, versare 1 l abbondante di acqua, unire le foglie di alloro e portare a ebollizione, salare poco, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti circa.
  3. Nel frattempo tagliare in piccoli cubetti la barbabietola cotta, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente con il prezzemolo mettendo il ricavato in una padella con poco olio.
  4. Rosolare velocemente, aggiungere la barbabietola e insaporirla per 5 minuti unendo in ultimo una macinata di coriandolo, mettere il minestrone nei piatti accompagnando con la barbabietola calda.

L’utilizzo di parti alimentari di solito destinate a finire nei rifiuti dell’umido è una pratica molto intelligente che ci sentiamo di consigliare calorosamente anche perché può regalare autentiche sorprese di gusto e consistenza, senza contare il risparmio e il rispetto dell’ambiente elementi che crediamo facciano piacere a tutti.

Le foglie del cavolfiore sono un tipico esempio, spesso abbondano intorno alle cimette fiorite e sembra ci scongiurino di essere consumate e utilizzate in cucina.

Hanno perfettamente ragione loro e qui accompagnano splendidamente le ottime e scenografiche patate viola insieme alle salutari mandorle, al profumato pepe rosa e soprattutto a un olio extravergine intensamente profumato al limone di un eccellente e piccolo produttore abruzzese!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g circa di foglie di cavolfiore,
  • 400 g di patate viola,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • abbondante pepe rosa,
  • olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone (fortemente consigliato l'aromatizzato dell'azienda Monaco) o in alternativa 1 limone biologico e buon olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Se non presente già un olio aromatizzato al limone lavare con cura e asciugare il frutto fresco, grattugiare la buccia e metterla in infusione in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
  2. Lavare con cura le foglie di cavolfiore, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 10 minuti circa, nel frattempo mettere le mandorle in un piccolo padellino e tostarle a calore basso per 5 minuti circa, una volta fredde tagliarle in scagliette con un coltello.
  3. Sbucciare le patate viola, lavarle e tagliarle in sottili fettine, togliere le foglie di cavolfiore e adagiare nel cestello le fette di patate cuocendole a vapore per 5 minuti abbondanti lasciandole tenere ma non troppo morbide.
  4. Mettere le foglie di cavolfiore nei piatti e sovrapporre nel mezzo le fettine di patate viola, unire un pizzico di sale, condire con l’olio al limone (se fatto da se prima filtrato) e completare con una generosa macinata di pepe rosa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carote medie,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 12 piccole patate rosse,
  • 4 cipollotti,
  • 2 cucchiai di semi di girasole
  • coriandolo in grani,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g circa di patate a pasta bianca di piccole dimensioni,
  • 75 g di gorgonzola,
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato,
  • 125 g di barbabietola cotta,
  • 2 patate medie a pasta gialla,
  • abbondante olio d'arachide,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.