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May 25, 2022 Last Updated 9:16 AM, May 24, 2022

Questi eccellenti tortelli basano la loro forza su due elementi di fondo, le aromatiche ortiche di primavera ricche di mille virtù e l’eccellente olio extravergine d’oliva con cui si alleano per donare tutta la loro essenza compreso quell’autentico patrimonio di clorofilla spesso malamente sprecato.

Abbiamo così le ortiche presenti nel ripieno e la loro verde e lucente acqua alla clorofilla che si unisce perfettamente all’olio esaltandone tutte le note aromatiche, i profumi e gli intensi sentori in una combinazione esclusiva e altamente originale frutto del genio creatore dello Chef Giuseppe Capano.

Il quadro è completato dalla presenza dell’erba cipollina, dalle note agrumate e floreali del pepe rosa e dalla croccantezza delle mandorle che richiamano alcuni tratti salienti dell’olio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 180 g di farina 0,
  • 60 g di farina di semola di grano duro integrale,
  • 2 uova e 1 tuorlo,
  • 500 g circa di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 2-3 cucchiai di pesto al basilico,
  • 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 g circa di ricotta fresca soda,
  • 30 g di mandorle,
  • 1 mazzetto di erba cipollina,
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva L’essenza Blend IGP Sicilia,
  • sale

Preparazione

  1. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, le uova intere, il tuorlo e solo se necessario un poco di acqua fino a formare un composto sodo e omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare 45 minuti.
  2. Nel frattempo mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle eliminando in particolare i fusti pelosi e i rametti laterali.
  3. Lavare con cura le foglie e disporle in una pentola ½ litro circa di acqua già bollente, lessarle per meno di 5 minuti, con una schiumarola travasarle in uno scolapasta adagiata su una ciotola e lasciarle raffreddare, quindi strizzarle e recuperare con cura tutta l’acqua fuoriuscita dallo scolapasta ricca di clorofilla.
  4. Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e metterlo in una ciotola insieme alle ortiche ugualmente tritate, il pesto al basilico, il formaggio grattugiato e la ricotta, mescolare fino a ottenere una farcia omogenea regolando di sale.
  5. Pulire l’erba cipollina e tritarla o tagliuzzarla finemente con una forbice, recuperare 100 ml circa di acqua alla clorofilla (non buttare la restante) e scioglierci dentro la maizena, unire l’erba cipollina e poco sale, portare gradualmente a ebollizione formando una crema profumata, intiepidirla e mescolarla con 4 cucchiai di olio e se troppo densa allungarla con altra acqua alla clorofilla.
  6. Stendere la pasta riposata in sottili sfoglie, dividerla in semi quadrati da 6 cm di lato, porre nel centro un cucchiaino di ripieno di ortica, chiudere a triangolo, sigillando i bordi e ricongiungere due estremità ripiegando l'apice della punta, mettere i ravioli su un vassoio leggermente infarinato e lasciarli riposare brevemente.
  7. Lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti con il fondo ricoperto da un poco di salsa di clorofilla all’erba cipollina, aggiungere un altro poco di salsa in superficie, una macinata di pepe rosa, le mandorle tagliata in scaglie e poche gocce di olio.

Gli asparagi in primavera ci offrono molte occasioni di diversificare la nostra dieta con abbinamenti che vanno ben oltre le classiche combinazioni fino ad abbracciare prodotti per noi relativamente nuovi, ma particolarmente vantaggiosi come quelli che portano all’organismo preziose proteine vegetali.

Che sono ben più sane di quelle animali come riportano da tempo molte ricerche e spesso derivano da umili legumi, in questo caso soia, che l’uomo ha saputo nel tempo trasformare in derivati pratici e utili in cucina.

Qui abbiamo due qualità distinte di tofu insaporite molte bene dal limone che si abbinano agli aromatici asparagi avvalendosi dei profumi del timo fresco, delle croccanti e gustose nocciole, del sano aglio e dell'agrumato pepe rosa in una composizione semplice e di grande soddisfazione!!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 limoni,
  • 200 g di tofu bianco,
  • 200 g di tofu affumicato,
  • 1 spicchio d'aglio,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco,
  • 500 g di asparagi verdi,
  • 30 g di nocciole sgusciate tostate,
  • 100 g di farina di riso per impanare,
  • semi di sesamo nero,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare entrambi i limoni e asciugarli, da uno pelare sottilmente 1/3 della buccia e tagliarla in sottilissime striscioline, grattugiare invece la buccia del secondo limone, una volta pronte le bucce spremere tutto il succo dei limoni.
  2. Sbollentare il tofu bianco in poca acqua bollente per 3-4 minuti e raffreddarlo, tagliare entrambe le due versioni di tofu in fette sottili, sbucciare l'aglio e tritarlo insieme alle foglioline di timo.
  3. Pulire con cura gli asparagi eliminando la parte finale troppo dura, cuocerli a vapore per 5 minuti circa mantenendoli croccanti, intiepidirli, tagliarli in lunghe e sottili striscioline e condirli con la buccia di limone grattugiato, poco sale, 1 cucchiaio abbondante di olio e le nocciole tritate.
  4. In una larga padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, passare nella farina di riso il tofu tagliato e aggiungerlo al soffritto, lasciarlo dorare 2-3 minuti per lato salando leggermente.
  5. Unire la buccia di limone tagliata a striscioline, bagnare con il succo di limone allungato con altrettanta acqua e lasciare restringere di circa la metà il fondo di cottura.
  6. Distribuire nel centro dei piatti, circondare con gli asparagi formando una sorta di nido e decorare con i semi di sesamo nero e una macinata di pepe rosa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di cimette di broccoletti,
  • 300 g di patate viola,
  • 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 400 g di pesce spada fresco,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 1 cucchiaino raso di pepe rosa,
  • olio extravergine d’oliva Vasadonna Nocellara Etnea,
  • sale

Preparazione

  1. Pulire con cura i broccoletti e dividerli in piccole cimette, lessarle in acqua bollente lievemente salata per meno di 5 minuti in modo da conservarle croccanti, scolarle con una schiumarola e trasferirli in acqua molto fredda conservando però l’acqua di cottura.
  2. Sbucciare le patate viola e tagliarle in sottili fettine, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 7-8 minuti circa usando l’acqua di cottura dei broccoletti.
  3. Tostare in una piccola padella le mandorle a calore basso per 5 minuti circa, raffreddarla e tagliarle in sottili scagliette con un coltello, dividere in piccole fette sottili il pesce spada.
  4. Sfogliare e tritare non troppo finemente il rosmarino, metterlo in una padella con 1-2 cucchiai di olio Vasadonna Nocellara Etnea, alzare la fiamma al massimo e scottare il pesce velocemente rigirandolo una sola volta.
  5. Scaldare lievemente e tagliare a fettine le cimette di broccoletti, comporre nei piatti una millefoglie alternando le patate viola con i broccoletti e il pesce spada caldo formando 2-3 strati.
  6. Completare con le mandorle in scaglie, il pepe rosa frantumato o macinato e un filo d’olio Vasadonna Nocellara Etnea a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 arancia,
  • 4 piccoli broccoli di torbole,
  • 100 g di pistacchi da sgusciare non salati,
  • coriandolo in grani,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare l’arancia, grattugiare un cucchiaio circa della buccia e mescolarla subito con 6 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di coriandolo.
  2. Togliere dal broccolo le foglie esterne più dure e consistenti tagliando anche una base del gambo ma lasciando uno spessore di almeno 2 cm.
  3. Racchiudere le foglie interne sul broccolo e adagiarli tutti in una pentola che li contenga appena, versare acqua fino a toccare la base del broccolo, circa 2 cm come lo spessore del gambo.
  4. Coprire e a calore medio basso cuocere lentamente a vapore l’ortaggio per 15-20 minuti circa fino a renderlo tenero, nel frattempo sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente.
  5. Disporre i cavoli ancora caldi nei piatti allargando le foglie in modo che il broccolo sia visibile del tutto e iniziare a condire versando l’olio all’arancia.
  6. Completare con i pistacchi tritati e alcuni grani di pepe rosa sbriciolati.

Se non si sono mai provati i finocchi per realizzare una crema, un zuppa o una vellutata di verdure questa potrebbe essere l’occasione giusta per scoprirne l’elegante bontà con quel sottofondo amabile del tutto personale che ne ricorda delicatamente i semi.

Per il migliore risultato serve che la composizione sia sempre accompagnata da erbe aromatiche o spezie intonate con il risultato finale desiderato e per questo si è scelto di affiancare i finocchi ad alloro e rosmarino, ma arrivando sulle spezie sarebbero stati ottimali anche dei chiodi di garofano o dello zafferano.

A livello pratico è una vellutata che può essere preparata anche il giorno prima rimanendo ottima ugualmente, mentre volendo trasformarla in un piatto più completo suggeriamo l’accompagnamento con del riso integrale rosso o nero!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 scalogni medi,
  • 3 finocchi medi,
  • 4 piccole patate a pasta bianca,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • 800 ml circa di brodo vegetale,
  • pepe rosa,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare e pulire i finocchi recuperando però anche le parti generalmente buttate, affettare il tutto finemente conservando però in una ciotolina al fresco le foglioline verdi.
  2. Sbucciare e affettare gli scalogni e metterli a rosolare per 5 minuti in una pentola con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere i finocchi, salare poco e lasciare cuocere per 10 minuti abbondanti.
  3. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate, tagliandole in piccoli pezzi, unirle alla base di finocchi insieme alle foglie di alloro fresco, pepare e versare il brodo vegetale o se non presente semplice acqua continuando la cottura per altri 15 minuti.
  4. Lavare il rosmarino e sfogliarlo, tritarlo molto finemente insieme a 1 cucchiaio abbondante di olio, eliminare l’alloro dalla zuppa, aggiungere il rosmarino tritato e frullare in crema vellutata regolando di sale, servire nei piatti decorando con le foglioline verdi dei finocchi e grani pepe rosa.

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