Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di cavolo verza,
• 1 spicchio d'aglio,
• 150 g di fagioli cannellini lessati,
• 200 g di zucca pulita,
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 200 g circa di orzo perlato lessato,
• 2 cucchiai di pangrattato,
• 4 pomodori secchi sottolio,
• noce moscata,
• pepe,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

In questo ottimo risotto troviamo la particolare combinazione del tipico profumo agrumato dei mandarini con un formaggio erborinato tipico delle zone montuose del Piemonte dal gusto piacevole e intenso, il castelmagno, che se non conoscete ancora vi invitiamo a provare al più presto.

Altri particolari ingredienti contribuiscono poi alla riuscita della ricetta tra foglie di alloro che profumano il brodo, al rosmarino fresco, alle noci e al miele combinati insieme per una buona mantecatura finale, al succo dei mandarini che bagnano il riso al posto del consueto vino.

A proposito del riso abbiamo preferito lasciare la scelta della qualità a discrezione di ognuno anche se personalmente prediligiamo tra i tanti possibili il vialone nano!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 mandarini biologici con alcune foglie,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 piccolo rametto di rosmarino fresco,
• 3 piccoli scalogni,
• 320 g di riso per risotti,
• 8 noci intere,
• 1 cucchiaio di miele d’acacia,
• 180 g di formaggio Castelmagno,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1,5 l di acqua, nel frattempo lavare con cura i mandarini, con un pelapatate sbucciare molto sottilmente la buccia di uno evitando la parte bianca, grattugiare invece parte della buccia dei tre restanti, metterla in una ciotolina e mescolarla con 1 cucchiaino di olio.
2. Aggiungere la buccia sbucciata del primo mandarino e le foglie di alloro all’acqua in ebollizione, salare leggermente, spegnere e lasciare in infusione per circa 20 minuti.
3. Sbucciare completamente tutti i mandarini e con l’aiuto di una centrifuga ricavare il succo, in alternativa frullarli e filtrarli, lavare 2-3 foglie di mandarino in base alla grandezza, asciugarle e tritarle finemente insieme al rosmarino sfogliato.
4. In una pentola per risotti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva rosolare a fuoco dolce per 10 minuti circa gli scalogni sbucciati e tritati finemente, unire il riso, tostarlo brevemente, bagnare con il succo di mandarino e dopo averlo fatto assorbire versare gradualmente l’acqua al mandarino calda cuocendo il riso al dente.
5. Nel frattempo sgusciare le noci, tritarle finemente e mescolarle con il miele e una macinata abbondante di pepe, pulire il formaggio castelmagno dalla crosta e grattugiarlo grossolanamente o comunque ridurlo in piccoli pezzi.
6. Circa un minuto prima della fine unire al risotto il formaggio lasciandolo sciogliere bene, spegnere il fornello e aggiungere l’olio con la buccia di mandarino e le noci al miele, mescolare, lasciare mantecare brevemente e servire decorando con le foglie di mandarino e altre noci tritate grossolanamente.

Ingredienti per 4 persone:

• una striscia di 5-6 cm circa di alga kombu,
• 100 g di ceci lasciati a bagno per 24 ore,
• 200 g di riso nero venere integrale,
• 4 foglie di alloro,
• 500 g di zucca tipo mantovana,
• 1 spicchio d’aglio,
• 2 rametti di rosmarino fresco,
• 1 cucchiaino di dragoncello secco,
• olio di sesamo,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cipolle bianche,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 80 g di pancetta affumicata (facoltativa),
• 2 carote medie,
• 400 g di cavolo verde,
• 2 piccole patate,
• 60 g di farina di castagne,
• 2 l circa di brodo vegetale,
• olio extravergine monovarietale di Picholine Poldo,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 5 piccole patate a pasta gialla,
• 1 rametto di rosmarino fresco,
• 6 foglie di salvia,
• 2 piccoli spicchi d’aglio,
• 400 g di cavolo rosso,
• 1 mela gialla Golden Delicius,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare con cura e mettere le patate in una piccola casseruola, ricoprirle di acqua fredda e lessarle per 15 minuti circa, importante è non cuocerle troppo lasciando il cuore centrale leggermente duro, scolarle e raffreddarle.
2. Sfogliare il rosmarino, lavarlo insieme alla salvia, tritare le erbe insieme all’aglio sbucciato, mondare il cavolo rosso, lavarlo e tritarlo grossolanamente, sbucciare la mela e tagliarla in piccoli cubetti.
3. Sbucciare le patate cotte e tagliarle in 4 spicchi, condirle con il trito di erbe aromatiche e 3 cucchiai di olio, metterle in una padella antiaderente e saltarle a calore vivace per almeno 5 minuti finché non prendono un coloro leggermente dorato.
4. Trasferire le patate in una ciotola conservandole al caldo, mettere nel fondo della padella altri 1-2 cucchiai di olio e aggiungere il cavolo rosso insieme alla mela, salare e cuocere per 10-15 minuti conservando il cavolo croccante.
5. Pressarlo in uno stampo ad anello nel centro dei piatti, togliere l’anello e sopra adagiarvi gli spicchi di patate trifolati servendo subito il tutto.