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Jun 26, 2022 Last Updated 9:36 AM, Jun 25, 2022

È sempre un ottima idea approfittare in primavera dei generosi regali che la natura mette a disposizione di tutti come il fantastico tarassaco con le sue tenere foglioline tipiche dei mesi di marzo e aprile.

Poi sarà buono lo stesso, ma perché aspettare! Quindi tutti nei campi a raccogliere tarassaco e fare grandi scorte per poi trasformarlo in squisite prelibatezze come questa terrina.

Dove insieme al tarassaco troviamo le sorelle bietole, le sgargianti carote, il profumato timo e l’aromatico e intenso gorgonzola che sa contrastare con carattere e garbo l’amaro dell’erba giocando anche sul dolce di fondo delle carote e di una cottura particolarmente indovinata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di piccole e tenere foglioline di tarassaco,
  • 300 g di bietole giovani,
  • 4 carote medie,
  • 8 uova,
  • 150 g di gorgonzola,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2-3 rametti di timo fresco,
  • pepe,
  • olio extravergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le foglioline di tarassaco, lessarle per 3-4 minuti in poca acqua leggermente salata, scolarle e una volta fredde strizzarle dall'acqua in eccesso e tritarle, fare la stessa cosa con le foglie di bietole.
  2. Pulire le carote e tagliarle a rondelle, metterle in un cestello e cuocerle a vapore per circa 10 minuti, in una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe, tagliare in piccoli pezzi il gorgonzola.
  3. Sbucciare e tritare l’aglio insieme al timo fresco sfogliato, metterlo in una padella con due cucchiai di olio e rosolarlo velocemente, aggiungere tarassaco e bietole lasciandole cuocere per 5 minuti.
  4. Oliare leggermente quattro terrine rettangolari in terracotta da 12x16 cm circa o se si preferisce una unica da 24x30 cm e iniziare a versare le uova sbattute, aggiungere le verdure trifolate e successivamente le carote a rondelle.
  5. Distribuire qua e la tra le verdure il gorgonzola a pezzi premendolo leggermente, cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti (30 se si usa una terrina grande unica) fino a dorare la superficie e prima di servire lasciare assestare 10 minuti nel forno spento.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi,
  • 2 finocchi,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 2 rametti di timo fresco,
  • 300 g di pennette o mezze penne,
  • 1 manciata di foglie di menta fresca,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 5-600 g circa di cavolo verza,
  • 2 porri,
  • 150 g di tofu,
  • 300 g di ceci lessati,
  • 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 200 g di passata di pomodoro,
  • 4 cespi di indivia belga,
  • 1 cucchiaino di timo sfogliato,
  • la punta di un cucchiaino di curcuma in polvere,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Staccare le foglie di cavolo verza eliminando la parte di coste più dure, sbollentare le singole foglie in acqua bollente per 2-3 minuti e travasarle in acqua ghiacciata, scegliere le 5-6 foglie più grandi e tenerle da parte, tritare grossolanamente le restanti.
  2. Mondare con cura i porri dalla parte verde, inciderli in due per il lungo fermandosi prima della radice finale e lavarli con cura, affettarli e metterli in una padella con 2-3 cucchiai di olio rosolandoli a calore medio basso per 10 minuti.
  3. Tagliare il tofu in cubetti grandi come i ceci e aggiungere i due ingredienti insieme allo zenzero al soffritto di porri, salare poco e continuare la cottura per altri 10 minuti.
  4. Nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, rosolarne la metà con poco olio in un pentolino, aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere 5 minuti abbondanti, rosolare il restante aglio in una padella con 1-2 cucchiai di olio, aggiungere l'indivia belga tagliata a striscioline, il timo, poco pepe e la curcuma, cuocere per 3-4 minuti.
  5. Aggiungere alla base di tofu e ceci il cavolo tritato e continuare la cottura per 5 minuti, intiepidire e frullare finemente lasciando completamente raffreddare, con le mani formare delle piccole polpette piatte e adagiarle in un cestino per la cottura a vapore ricoperto con le foglie di cavolo tenute da parte.
  6. Coprire e cuocere a vapore per 5 minuti abbondanti utilizzando l'acqua di sbollentatura delle foglie di cavolo, togliere il coperchio, aspettare altri 5 minuti per lasciare leggermente asciugare le polpette, stendere a nido l'indivia belga nei piatti, adagiarvi sopra le polpettine di cavolo e completare con la salsa di pomodoro decorando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 g di lenticchie piccole verdi,
  • 2 foglie di alloro fresco
  • 500 g di broccoletti verdi,
  • 3 carote medie,
  • 20-25 semi di anice,
  • 180 g di orzo perlato,
  • 1 cucchiaino circa di curry,
  • 1 cipolla rossa,
  • 1 cucchiaio di foglioline di timo fresco o ½ di secco,
  • 60 g di mandorle tostate,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sciacquare le lenticchie verdi e metterle in una pentola con 1 l circa di acqua fredda, aggiungere le foglie di alloro, portare a ebollizione e a calore molto basso senza aggiungere sale lessarle per 25 minuti circa.
  2. Dividere i broccoletti in piccole cimette, lavarli con cura e lessarli in acqua bollente leggermente salata per soli 5 minuti in modo da tenerli croccanti, scolarli con una schiumarola su un vassoio a raffreddare e conservare l’acqua di cottura.
  3. Pulire le carote e tagliarle in sottili striscioline o a julienne corta, tritare o macinare i semi di anice, metterli in un larga casseruola con 2-3 cucchiai di olio e lasciare insaporire brevemente, aggiungere le carote e lasciarle rosolare per 5 minuti.
  4. Aggiungere l’orzo sciacquato e lasciarlo insaporire alcuni minuti, unire il curry e versare gradualmente l’acqua di cottura dei broccoletti cuocendo l’orzo per 25-30 minuti circa come fosse un risotto.
  5. Sbucciare la cipolla rossa e tritarla grossolanamente, metterla in una padella insieme a 2 cucchiai abbondanti di olio, coprirla e rosolarla per 10 minuti scarsi, aggiungere le lenticchie scolate dall’acqua e il timo, lasciarle insaporire con l’erba aromatica per 10 minuti sempre a fuoco basso.
  6. Tritare o frullare finemente le mandorle tostate e aggiungerle all’orzo pronto lasciandolo della densità di un risotto, metterlo nei piatti con un buco centrale in cui disporre le lenticchie, accompagnare e decorare con le cimette di broccoletti.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 bergamotti,
  • 4 finocchi medio piccoli,
  • 300 g di code di gamberi,
  • 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
  • 80 g di olive nere snocciolate,
  • pepe,
  • olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
  2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
  3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
  4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
  5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.