Le patate nella loro versione novella, gli asparagi e i primi pomodori sono alcuni tra gli ortaggi portati in dono dalla primavera insieme a un lungo elenco di erbe aromatiche fresche.

E proprio i tre ortaggi citati con la complicità dell’erba cipollina e del basilico sono i protagonisti di questa ricetta in puro stile Cucina Naturale dove il pomodoro diciamo che si prende più libertà rispetto ai compagni comparendo sia nel flan che nella macedonia che lo accompagna.

Consigliamo di accompagnare il flan con buon pane integrale o ancora meglio con questi croccanti “Mini biscotti salati al sesamo senza glutine”!!

Ingredienti per 4 persone:

• 7 pomodori medi maturi,
• 1 grande mazzo di basilico fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato,
• 4 uova,
• 2 patate novelle medio piccole,
• 400 g di asparagi freschi,
• ¼ di cespo di lattuga,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• 100 g di ricotta fresca,
• pepe,
• olio extravergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare 5 pomodori, immergerli brevemente in acqua bollente, pelarli, eliminare i semi interni e tagliarli in piccoli dadini, sfogliare, lavare e spezzettare finemente il basilico, sbucciare e tritare l'aglio, sbattere le uova con il formaggio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
2. Rosolare brevemente l'aglio insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere i pomodori, salarli e cuocerli per 5 minuti a calore vivace, intiepidirli e mescolarli con il basilico e le uova, mettere il composto in 4 formine leggermente oliate e cuocerlo nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.
3. Nel frattempo pelare le patate, lavarle e tagliarle a dadini coprendole momentaneamente con dell'acqua fredda, mondare gli asparagi dalla parte finale dura, lavarli bene e tagliarli in dadini uguali alle patate, cuocere a vapore o lessare separatamente le patate e gli asparagi calcolando circa 8-10 minuti di cottura per ogni verdura, scolarli stendendoli su un vassoio a raffreddare e conservare da parte l'acqua usata per la cottura.
4. Lavare i pomodori rimasti e tagliarli sempre a dadini, sfogliare la lattuga, lavarla bene, sgrondarla dall'acqua in eccesso e affettarla finemente, preparare l'erba cipollina.
5. Mettere in un frullatore la ricotta insieme a un pizzico di sale, 2-3 cucchiai d'olio e l'erba cipollina e versando poca acqua di cottura delle verdure frullare il tutto fino a ottenere una fluida salsina con cui mescolare e condire gli asparagi, le patate e i pomodori.
6. Lasciare consolidare a temperatura ambiente per 10 minuti, sformare i flan e servirli con la macedonia di verdure e l'insalatina.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g circa di asparagi verdi,
• 1 mazzetto di erba cipollina,
• 8 uova,
• 1 cucchiaino di maggiorana secca,
• olio extravergine d’oliva, sale

Preparazione

1. Mondare gli asparagi dalla parte finale più dura e legnosa, lavarli con cura e cuocerli a vapore solo per 5 minuti in modo da tenerli croccanti e sodi.
2. Raffreddarli e se troppo lunghi dividerli a metà, quindi sezionarli orizzontalmente in due parti uguali, a parte lavare l’erba cipollina e con una forbice tagliuzzarla finemente.
3. Mettere le uova in una ciotola e iniziare a sbatterle con un pizzico di sale e la maggiorana secca, aggiungere l’erba cipollina e solo in ultimo gli asparagi.
4. Scaldare una piccola padella con un filo d’olio, aggiungere ¼ del composto di uova formando uno strato sottile, coprire e cuocere 2-3 minuti, capovolgere e continuare la cottura per altrettanto tempo, continuare così con il restante impasto.
5. Una volta pronta trasferire la frittata nei piatti e decorare a proprio piacimento.

L’incontro tra la stagionale zucca e il pesce non è così semplice come forse si potrebbe pensare, ma proprio per questo sollecita molto la creatività in cucina dove si cercano di trovare accostamenti di gusto e colore vincenti.

Ne abbiamo un esempio in questa bella e buona ricetta creata molto tempo fa dallo Chef Giuseppe Capano per un articolo sulla rivista Cucina Naturale e poi diventata protagonista di alcuni menu ristorativi.

Qui la zucca si sposa con la seppia in una delle sue parti più appariscenti e intensamente colorate e i filetti di pesce bianco tra le tante varietà disponibili in base al pescato locale, il tutto tenuto insieme dal piacevole profumo e aroma del timo fresco e dalla buccia di limone che è sempre una presenza magica!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di farina 0,
• 75 g di farina di semola di grano duro,
• 1 uovo,
• 1 tuorlo,
• 8 g di nero di seppia,
• 450 g circa di zucca tipo mantovana o delica,
• 2 piccoli scalogni,
• 150 g di filetti di sogliola o merluzzo puliti,
• 1 piccolo limone,
• 1 piccolo mazzetto di timo fresco,
• poco latte fresco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Disporre a fontana le due farine, unire nel mezzo l'uovo intero, il tuorlo e il nero di seppia insieme a un pizzico di sale e impastare il tutto raccogliendo per prima la farina interna, integrare con poca acqua tiepida se l'impasto risulta troppo secco e formare una pasta omogenea da lasciare riposare avvolta in uno strofinaccio umido per circa un'ora.
2. Pulire la zucca da buccia, filamenti e semi interni tagliandola in piccoli dadini, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli per 5 minuti abbondanti in una padella dal fondo pesante insieme a 2-3 cucchiai d'olio, aggiungere la zucca, salarla e trifolarla per 10 minuti.
3. Tagliare in piccoli dadini anche il pesce, togliere la zucca dalla padella e nel fondo rimasto rinforzato con un altro poco d'olio saltare il pesce a calore vivace per 5 minuti, quando pronto mescolarlo con la metà della zucca, frullare la zucca rimasta con il latte sufficiente a ottenere una fluida salsina da regolare di sale e conservare al caldo.
4. Lavare e asciugare il limone, grattugiare 1/3 della buccia e tagliare la restante in sottili striscioline o a julienne, lavare e asciugare il timo, tenerne da parte 8-12 piccoli ramettini e sfogliare il resto, aromatizzare il ripieno di zucca e pesce con la buccia grattugiata del limone (regolandola secondo i propri gusti) e il timo sfogliato.
5. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare delle forme rotonde di 8 cm circa di diametro, spennellare la superficie con poca acqua, porre in centro il composto di zucca e pesce e chiudere a mezzaluna sigillando bene con i rebbi di una forchetta i bordi.
6. Lessare le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa, scolarle con una schiumarola e disporle nei piatti già ricoperti con la salsina di zucca, decorare con la buccia di limone a julienne e i ramettini di timo servendo

Ingredienti per 8 persone:

• 2 uova,
• 100 g di malto di mais,
• 180 g di farina tipo 1,
• 1 bustina di lievito per dolci,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 125 ml di latte,
• ½ ananas fresco,
• circa 8 prugne viola,
• 40 g di zucchero di canna,
• 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione

1. Sbattere molto bene le uova con il malto di mais, aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, la buccia del limone grattugiata e il latte amalgamando il tutto.
2. Versare la pastella liquida in una tortiera da 28 cm circa rivestita con carta da forno, sbucciare con cura l'ananas fresco e tagliarlo a cubetti eliminando la parte centrale dura, lavare con cura le prugne, dividerle in 4 spicchi eliminando il nocciolo centrale.
3. Distribuire sulla pastella l'ananas a cubetti e qua e la mettere uno spicchio di prugna, versare a filo in superficie l’olio, cospargere con lo zucchero di canna e cuocere in forno caldo a 180 gradi per 30-35 minuti circa fino a formare una crosticina superficiale dorata, raffreddare e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 carote medie,
• 300 g di ortiche tenere e giovani (in alternativa normali spinaci),
• 50-60 ml di latte scremato,
• 3 uova,
• 125 g di ricotta magra,
• 1 cucchiaino di semi di papavero,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale