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Il decalogo per una corretta frittura

Pubblicato in Friggere bene
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Tutti i segreti in una preziosa tabella

Strumento ideale

Padella in ferro con pareti medio alte

Olio di elezione

Extravergine d'oliva o arachide

Risultato ottimale

Velocità di cottura e abbondante crosta esterna

Range di temperatura indicativi

• Media: 150-160 gradi

• Alta: 170 gradi

• Molto alta: 180-185 gradi

Limite di temperatura da non superare mai

185 gradi

Strumento di controllo della temperatura ideale

Termometro a ago per fritti

Strumento di controllo della temperatura empirico

Cubetto di pane:

• dorato in 40' se gradazione media

• dorato in 30' se gradazione alta

• dorato in 20' se gradazione molto alta

Dimensione del fornello di cottura

Inferiore al diametro della padella

Regolazione del fornello di cottura

• Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale

• Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale

• Su valore massimo durante la cottura vera e propria

• Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale

Preparazione degli alimenti

Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione

Introduzione alimenti in olio

Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita

Operazioni durante la cottura

Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato

Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio

Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente

Alimenti cotti e pronti

Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente

Aggiunta di sale e spezie

Solo a fine cottura

Quantitativo standard di olio per ricetta

1 litro

Proporzione alimenti rispetto all'olio

10-15% massimo

Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni

Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte

Operazioni vietate in ogni caso

Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura

Gestione dell'olio esausto

Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"