Friggere ad arte non è difficile. Con qualche semplice accorgimento, anche chi ha poca esperienza ai fornelli può portare in tavola bocconcini fragranti e gustosi.
Strumento ideale
- Padella in ferro con pareti medio alte
Olio di elezione
- Extravergine d'oliva o arachide
Risultato ottimale
- Velocità di cottura e abbondante crosta esterna
Range di temperatura indicativi
- Media: 150-160 gradi
- Alta: 170 gradi
- Molto alta: 180-185 gradi
Limite di temperatura da non superare mai
- 185 gradi
Strumento di controllo della temperatura ideale
- Termometro a ago per fritti
Strumento di controllo della temperatura empirico: Cubetto di pane
- dorato in 40' se gradazione media
- dorato in 30' se gradazione alta
- dorato in 20' se gradazione molto alta
Dimensione del fornello di cottura
- Inferiore al diametro della padella
Regolazione del fornello di cottura
- Su valore medio fino al raggiungimento della temperatura ideale
- Su valore minimo prima di aggiungere gli alimenti ricontrollando la temperatura ideale
- Su valore massimo durante la cottura vera e propria
- Su valore medio durante la colatura degli alimenti e fino al nuovo raggiungimento della temperatura ideale
Preparazione degli alimenti
- Tutti delle stesse dimensioni (possibilmente piccoli) e ben asciutti – pastelle lievitate in base alla stagione
Introduzione alimenti
- in olio Ben scrollati da farine e impanatura e aggiunti solo a temperatura stabilita
Operazioni durante la cottura
- Rimescolamento dei pezzi con una forchetta o un mestolo forato
Facilitazione per il recupero di calore da parte dell'olio
- Introduzione di alimenti non freddi, ma a temperatura ambiente
Alimenti cotti e pronti
- Scolati con l'apposito cestello o una schiumarola a ragno e depositati su carta assorbente
Aggiunta di sale e spezie
- Solo a fine cottura
Quantitativo standard di olio per ricetta
- 1 litro
Proporzione alimenti rispetto all'olio
- 10-15% massimo
Operazioni limite consentite con olio in buone condizioni
- Filtrazione dell'olio e riuso per altre 1-2 volte
Operazioni vietate in ogni caso
- Aggiunta di olio fresco nel liquido di frittura
Gestione dell'olio esausto
- Smaltito negli appositi contenitori e portato in discarica
Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Friggere bene"
