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Risotto integrale con carciofi, cannellini e profumo d’arancia

Risotto integrale con carciofi, cannellini e profumo d’arancia Copyright © Giuseppe Capano
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Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g di riso integrale,
  • 4 foglie di alloro,
  • 7-8 carciofi spinosi,
  • ½ limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo,
  • 150 g di fagioli cannellini lessati,
  • 20 g di mandorle in scaglie,
  • 1 grande arancia,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Disporre il riso in una pentola insieme alle foglie di alloro lavate, coprire con 700 ml di acqua fredda, portare a ebollizione, salare leggermente, coprire e lessare il tutto a fuoco medio basso per circa 30-35 minuti lasciando assorbire tutto il liquido in cottura.
  2. Pulire i carciofi da tutte le foglie dure esterne e dalle punte, conservare solamente il cuore interno più tenero, dividerli a metà eliminando la barbetta interna, tagliarli in 8-10 spicchietti e metterli temporaneamente in acqua acidulata con il succo del limone.
  3. Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme alle foglie di prezzemolo pulite, rosolarlo velocemente in una larga padella insieme a 4 cucchiai abbondanti di olio, aggiungere i carciofi scolati dall'acqua, salare e cuocere per 10 minuti circa a calore medio basso chiudendo con un coperchio.
  4. Togliere 1/3 dei carciofi e conservarli da parte, unire ai restanti i fagioli cannellini e cuocere per altri 2-3 minuti, quindi frullare versando il brodo sufficiente a ottenere una salsina cremosa da regolare di sale.
  5. Tostare a calore basso in un pentolino dal fondo spesso le scaglie di mandorle per alcuni minuti, grattugiare poca buccia dall'arancia ben lavata, sbucciarla a vivo e tagliare in piccoli dadini la polpa nuda.
  6. Togliere le foglie di alloro e mescolare il riso integrale caldo con questa crema (eventualmente anche con un po' di brodo vegetale) e la buccia d'arancia in modo da ottenere una densità simile a un risotto.
  7. Distribuire nei piatti e decorare la superficie con gli spicchietti di carciofi conservati in precedenza, i dadini di polpa d'arancia, le scaglie di mandorle e un poco di prezzemolo tritato.