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Nov 18, 2019 Last Updated 5:54 PM, Nov 17, 2019

L’umami nei pomodori

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Con l’arrivo dei pomodori finalmente di stagione, tempo, caldo e sole permettendo, possiamo ritrovare un alimento base con tante e interessanti caratteristiche, alcune del tutto inaspettate.

Una è legata all’umami uno dei sapori fondamentali di riferimento anche se la sua introduzione e classificazione relativamente recente, si tratta sostanzialmente dell'ultimo secolo, lo rende ancora abbastanza sconosciuto nella nostra cucina in cui le sue sostanze di base come il glutammato sono poco famigliari o al contrario fortemente demonizzate per far parte in maniera artificiosa e fastidiosa di molti dadi e estratti di carne industriali.
A livello aromatico l’impronta è quella di una sorta di forte sapidità slegata dal concetto classico del salato come normalmente lo intendiamo in occidente, mentre in oriente è molto famigliare e riconducibile a tante preparazioni della cucina locale.

Come dicevamo il glutammato o l’acido glutammico è alla base di questo sapore di base ed è interessante notare che la sua presenza è in realtà più frequenta di quello che si pensi anche nelle nostre ricette tradizionali per via di normalissimi ingredienti di base molto usati.
Fra tutti possiamo appunto citare il pomodoro che nasconde al suo interno una concentrazione interessante di questa sostanza soprattutto quando è molto maturo e di stagione con il lavoro naturale del sole sulla pianta.

Dobbiamo fare attenzione però perché spesso si rischia inconsapevolmente di perdere questa sostanza in quanto è concentrata più nella polpa gelatinosa interna attaccata ai semi che nel tessuto sodo rosso ed è un peccato in quanto usufruire di questo sapore consente di limitare molto la presenza del sale esterno che spesso si aggiunge alle pietanze in maniera sproporzionato.
Quando si puliscono i pomodori quindi meglio recuperare sempre la polpa interna scartando i soli semi, in alternativa è possibile anche semplicemente frullare leggermente e poi filtrare.

Con questa sorta di acqua gelatinosa molto saporita è possibile provare a lasciare marinare delle verdure affettate fini come delle zucchine e iniziare a percepire come grazie a questo semplice accorgimento l’ortaggio acquista un sapore gradevole senza dover aggiungere altro, a cominciare dal sale sempre da limitare il più possibile quando si può.

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