Le guide di Natura e Salute - II edizione Descrizione: Un libro di ricette, elaborate da uno chef amante della ricerca e delle sfide. Un libro che non vuole stupire con effetti speciali, ma aiutare ad aumentare la quota di alimenti crudi che portiamo in tavola e con questo migliorare il contenuto nutrizionale degli alimenti. La cottura infatti molto spesso snatura gli alimenti e provoca importanti perdite di vitamine e sali minerali. E questo è vero soprattutto per gli alimenti grassi. Uno spazio importante hanno quindi le ricette senza grassi cotti. Si troveranno perciò tante indicazioni di condimenti, salse e altri intingoli che non necessitano di cottura e sono di conseguenza più facili da digerire e più salutari: grande protagonista è ovviamente l’olio extravergine di oliva, un alimento-condimento straordinario che soprattutto a crudo sprigiona il meglio degli aromi, dei profumi e delle intrinseche qualità organolettiche che possiede, senza contare il ruolo di prevenzione e regolazione di molte malattie, sempre più riconosciuto e sottolineato dalla moderna scienza nutritiva. In questa seconda edizione, le ricette sono state rivedute e ampliate: 2/3 sono completamente crude, le rimanenti con cotture brevi e senza grassi cotti. Fisionomia del libro : Il libro è nato dal desiderio di raccogliere una serie di ricette incentrate sulla valorizzazione degli alimenti nella loro totale integrità, si potrebbe dire come mamma natura li ha fatti, assaporando di essi non solo il gusto intrinseco, in qualche modo sempre “alterato” dalla cottura, ma anche la totalità dei preziosi nutrienti, in particolare Vitamine e Sali minerali, presenti nel prodotto fresco.

La Cucina a Crudo

Prezzo al pubblico: € 7,90 Pagine: 128 Formato: 15x21 Rilegatura: brossura Data: Maggio 2006 Editore: Tecniche Nuove Acquista il libro OnLine Collegati a Tecniche Nuove Sfoglia l'anteprima del libro Con Google Books

Un tema molto stimolante per un cuoco, tradizionalmente abituato al lavoro di fornelli, quasi provocatorio per certi versi eppure irresistibile perché parte di quelle sfide e ricerche professionali che sono il vero carburante della passione di cucina, una febbre creativa che spinge a percorrere strade sempre diverse e nuove.

Questa è stata la partenza, ma contemporaneamente un altro filone parallelo legato alla corretta alimentazione e al buon mangiare si è naturalmente affiancato e ha contribuito a delineare una nuova fisionomia al libro, allargando i limiti iniziali.

Scrivere e raccogliere sole ricette con alimenti crudi, infatti, avrebbe voluto dire circoscrivere la varietà di proposte e relegarne il consumo prevalentemente ad alcuni mesi dell’anno, privilegiando un numero non esteso di alimenti di stagione.
E’ sembrato invece più opportuno e interessante estendere questo concetto a ogni tipo di alimento e a ogni mese dell’anno, utilizzando le tecniche di cotture solo se strettamente necessario, per il minor tempo possibile e con le modalità dieteticamente migliori.

In particolare ci si è concentrati sull’uso corretto dei grassi in cottura, o meglio sul non uso, un espediente che consente di non alterare la particolare composizione di questi elementi, preservando quel gusto e aroma che ben si identifica in quel straordinario prodotto che è l’olio extravergine d’oliva.

Ecco svelato il filone parallelo, l’altra faccia del libro, un sincero atto d’amore verso l’olio d’oliva, elemento simbolo della cultura mediterranea e della nostra cucina, che qui è stato utilizzato sempre a crudo, a fine preparazione e mai a contatto con calore e cotture.

Anteprima Ricette

Tartare colorata di peperoni menta e acciughe

Preparazione:

Lavare con cura i peperoni, mondarli dal picciolo verde, dai semi e dai filamenti bianchi interni, dividerli in 4 falde e con un coltello tagliarli in dadini molto piccoli simili a un trito, non usare un frullatore o un mixer, quando pronti asciugarli il più possibile tamponandoli con carta assorbente. Pulire le acciughe dal sale preferibilmente con l'aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto, solo se particolarmente ricche di sale o con chicchi incrostati lavarle in acqua corrente, spinarle bene, tritarle e mescolarle con la menta pulita spezzettata con le mani e 4 cucchiai d’olio.

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Melone piccante e crema di avocado all’erba cipollina

Preparazione:

Mondare l'erba cipollina, lavarla, asciugarla, tenerne da parte alcuni filini interi e tagliuzzare tutto il resto finemente con una forbice, spremere il succo del limone, sbucciare e pestare l’aglio, metterlo in una ciotola insieme alle foglioline di maggiorana e 2 cucchiai abbondanti di olio, lasciare marinare per 30 minuti. Lavare bene e pelare l'avocado, dividerlo a metà per il lungo eliminando il nocciolo centrale, affettarlo finemente e bagnarlo subito con il succo di limone mettendolo in un frullatore. Aggiungere un pizzico di sale, 1 cucchiaio d’olio e l'erba cipollina, frullare finemente e a lungo il tutto in modo da ottenere una fluida crema da assaggiare di sale, chiudere in un contenitore e conservare in frigorifero.

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