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Mar 03, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Broccoletti, glucosinolati e buona cucina

Pubblicato in Mangiare sano
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Una notizia che in qualche modo pone rimedio al frequente eccesso di consumo di carne che altrettanto frequentemente viene cucinata in malo modo, non tanto per il gusto finale, quanto per i risultati sulla salute finale!!

In particolare si è scoperto che le crucifere, di cui i broccoletti sono uno dei migliori esempi, possono attenuare e ridimensionare gli effetti deleteri di tutte le sostanze dannose che avvolgono le porzioni di carne cotte alla griglia o in generale a alta temperatura.
Quella temperatura, quelle bruciature, quelle colorazioni forti che spingono in molti all'ammirazione per la carne poi portata in tavola non sapendo gli alti rischi che in realtà corrono.
La verifica delle effettive doti delle crucifere in questo senso (senza considerare tutte le altre innumerevoli qualità salutistiche e preventive) è avvenuta grazie ai ricercatori dell'università di Gdansk in Polonia.

Antipasto con broccoletti e carote profumati al limone e timo 700x500 CSLo studio pubblicato su Food Chemistry ha messo in luce come la carne cotta insieme ai cavoli conteneva fino al 20% in meno di elementi tossici alcuni dei quali addirittura in grado di modificare il Dna.
Tutto questo grazie in particolare ai Glucosinolati, i cui effetti benefici riescono a contrastare, almeno in parte, gli errori più nefasti che si possono fare in cucina.
Questi composti sulforati delle crucifere entrano in azione dopo essere passati prima per la fase di cottura e dopo per quella di masticazione, liberano quindi composti bioattivi molto efficaci rispetto alla prevenzione dei tumori e minimizzano l'effetto negativo del consumo di alimenti da limitare o cucinare con molta attenzione, come nel caso della carne.

Senza contare che il consumo di tutta la famiglia dei cavoli, a prescindere se accompagnano o meno altri alimenti, è un investimento di salute estremamente importante per l'organismo, una sorta di accumulo di riserve benefiche pronte ad entrare in azione.
È facile capire allora quanto sia importante consumare questi verdi e buoni ortaggi che non solo portano salute, ma anche eccellenti opportunità di abbinamenti e nuove creazioni di piatti.
Come anche di semplici accostamenti che per quanto in apparenza banali rispetto alla cosiddetta grande cucina sanno confortare assai il palato, la mente e il pensiero.

Come la ricetta che trovate qui.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

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