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Jun 05, 2020 Last Updated 10:14 PM, Jun 4, 2020

Gli alimenti da evitare e valutare con attenzione per chi ha il problema dell'intolleranza al glutine sono diversi, ma certamente la categoria più problematica e "sentita" è quella dei cereali e dei tantissimi derivati che nella cucina svolgono ruoli determinanti e strategici.

A questa categoria appartengono anche gli ingredienti che possono fare "molti danni" al celiaco e per questo abbiamo voluto predisporre un utile tabella di riferimento.

Nella tabella appare chiaro cosa si intenda per ingrediente consentito e vietato, mentre bisogna precisare cosa si intende con il termine "verificare": sono quegli ingredienti che teoricamente non contengono di per se glutine, ma in cui particelle di contaminazione potrebbe essere sempre presenti (per motivi di lavorazione, vicinanza a sostanze vietate, ecc), per questo motivo è bene accertarsi la totale assenza di glutine consultando il prontuario edito dall'AIC, verificando con accuratezza l'etichetta dei prodotti e documentandosi il più possibile.

 

Ingredienti consentiti

Ingredienti da verificare

Ingredienti vietati

Riso in chicchi

Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi

Frumento (grano)

Mais (granoturco) in chicchi

Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta

Farro

Grano saraceno in chicchi

Malto, estratto di malto dei cereali permessi

Orzo

Amaranto in chicchi

Estratto di malto dei cereali vietati

Avena

Manioca

Tapioca

Segale

Miglio in semi

Amido di frumento deglutinato

Monococco

Quinoa in semi

Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)

Kamut

Sorgo in chicchi

Cialde, gallette dei cereali permessi

Spelta

Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

Crusca dei cereali permessi

Triticale

 

Fibre vegetali e dietetiche

Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati

 

Pop-corn confezionati

Primi piatti preparati con i cereali vietati

 

Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)

Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati

 

Couscous e derivati da cereali permessi

Germe di grano

 

 

Farine e derivati etnici: bulgur, couscous (da cereali vietati), seitan, tabulè

 

 

Crusca dei cereali vietati

 

 

Malto dei cereali vietati

   

Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, ecc)

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Cucina mediterranea senza Glutine"

Cattiva informazioni, interessi economici, scarsa conoscenza pur di sfruttare il trend "gluten-free". 

Quando si incrociano fenomeni paralleli su temi specifici, come la celiachia, possono nascere situazioni paradossali e alla lunga pericolose per la salute generale.

Negli ultimi mesi si sono incrociati interessi diretti dell'industria alimentare nello spingere e pubblicizzare a gran voce alimenti e cibi pronti senza glutine, da un lato sicuramente un buon aiuto per chi soffre realmente e a sue spese di questa patologia, dall'altro una pura speculazione commerciale.
C'è stato il diffondersi di diete squilibrate che hanno messo al bando i carboidrati accusati di essere gli untori dell'epidemia di obesità globale e i responsabili diretti della difficoltà di dimagrimento dell'organismo; una colpa gravissima di chi diffonde e ha diffuso attraverso libri e altro queste idee arricchendosi allegramente alle spalle dei comuni consumatori, loro malgrado poco informati.

Si sono sentite le avventate affermazioni e i conseguenti sili di vita di molte star del mondo dello spettacolo e non che in un coro univoco hanno bandito i carboidrati e spesso il glutine dalla dieta nella convinzione di farsi e fare del bene, ma anche nell'ignoranza di non sapere affatto le conseguenze a lungo andare di un regime alimentare di questo tipo, che certo fa dimagrire, non c'è dubbio, come dimagrire farebbe non mangiare una qualsiasi categoria di nutrienti che per reazione crea forte squilibri nell'organismo.

Che le conseguenze di un alimentazione priva di glutine in persone sane non siano affatto da trascurare lo ha ricordato una mini ricerca del 2009 uscita sulla rivista British Journal of Nutrition.
Dopo oltre un mese di verifica su 10 volontari sani a cui sono stati fati consumare cibi rigorosamente senza glutine si è riscontrato che la dose dei "batteri buoni" presenti nello stomaco dei partecipanti era decisamente inferiore a quella riscontrata prima dell'inizio del test.
E nettamente inferiori sono risultati anche altri importanti indicatori della salute del sistema immunitario.

Lo studio è stato piccolo e circoscritto e deve essere confrontato con ulteriori analisi, ma certamente da una visione molto più attendibile delle conseguenze sbagliate di un regime alimentare rispetto alle pure opinioni di molti presunti guru della nutrizione.

Il punto fondamentale è invece che la celiachia è una patologia seria e chi purtroppo la subisce non è per nulla felice di dover rinunciare ad alimenti e cibi senza glutine.
Deve sopportare su di se un faticoso lavoro di cernita e esclusione, deve confrontarsi con la poca attenzione di molti operatori del mondo alimentare, deve sottoporsi a controlli e esami che eviterebbe con la massima gioia.

E sarebbe bene ricordare che a parte chi per motivi concreti deve evitare determinate sostanze tutto ciò che rientra tra i nutrienti destinati all'alimentazione ha una sua importanza e un suo ruolo fondamentale, anche gli odiati e spesso citati a sproposito grassi o zuccheri.
È come sempre una questione di dosi, proporzioni, sinergie culinarie intelligenti, consumo moderato.
Tutto il resto sono solo cattive strade!

La celiachia è una malattia che colpisce quasi una persona su cento, si deduce che facendo una proporzione nella sola Italia i celiaci dovrebbero essere circa 600.000, mentre nelle stime ufficiali ne sono stati diagnosticati solo 100.000. Un elemento anomalo che nasconde una sottovalutazione degli effetti di questa intolleranza in parte giustificabile dalla somiglianza dei sintomi con altre patologie.

Si manifesta come un'intolleranza permanente al glutine, una sostanza proteica che ha un ruolo ben preciso e importante ad esempio nella lievitazione e che si trova soprattutto in alcuni cereali come avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale e spelta.
La sua unica cura consiste nell'astenersi completamente da qualsiasi alimento contenente glutine, anche una minima traccia può scatenare i sintomi. Questo significa non mangiare nessun cereale glutinoso, come quelli citati in precedenza, e di conseguenza nessuno dei loro derivati come pasta, pizza, pane, dolci, biscotti ecc..

cucina mediterranea senza glutine

Ma non solo, la problematica della gestione del glutine è articolata e deve tenere conto di fattori in apparenza poco rilevanti.
Ad esempio l'esclusione va estesa anche altri tipi di alimenti "vergini" che possano essere venuti accidentalmente in contatto con gli alimenti vietati magari durante il processo di lavorazione in fabbrica, negli ambienti di cottura e preparazione dei locali ristorativi o a casa nelle quotidiane operazioni di cucina.

E questo, come è facilmente intuibile, nel paese della pasta e della pizza è certamente una limitazione, ma più mentale e psicologica che pratica perché oggi le alternative realistiche per seguire una sana e variegata alimentazione senza glutine sono molteplici.

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "Cucina mediterranea senza Glutine"

La scoperta della molecola da parte dell'Istituto Superiore di Sanità potrebbe portare alla scomparsa degli effetti tossici del glutine nei celiaci.  

Riportiamo una notizia non nuova ma che riteniamo molto interessante apparsa sul notiziario dell'Istituto Superiore di Sanità dello scorso anno.
Si racconta dell'interessante scoperta di un peptide presente nel frumento in grado, da come evidenziano queste prime ricerche, di combattere con efficacia gli effetti tossici del glutine in chi soffre di celiachia.

Nello specifico questa particolare sostanza sembra possa evitare che si inneschi la diffusione massiccia dei linfociti per mano del glutine.
Il gruppo di studio, condotto dal ricercatore del reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell'Istituto Superiore di Sanità Massimo De Vincenzi, ha messo in luce la capacità di questo peptide normalmente presente nel frumento di grano duro di contrastare gli effetti tossici della gliadina, la proteina principale contenuta nel glutine.

La molecola è un decapeptide, chiamato 10mer ricavato da una frazione proteica di grano duro solubile in alcol, riesce a diminuire la produzione di due delle maggiori citochine infiammatorie (IFN-gamma e TNF-alfa) attivate dal'organismo come difesa in reazione alla presenza del glutine considerato un agente infettivo.

Come racconta De Vincenzi "Questo peptide non è tossico e sembra inibire la patologica risposta immunitaria che si scatena nei pazienti celiaci; proprio per questo potrebbe rappresentare una strategia terapeutica alternativa alla dieta, unico strumento finora a disposizione dei pazienti per evitare i sintomi della malattia. Per la prima volta, in questo studio siamo riusciti a descrivere gli effetti antagonisti di questo peptide che è presente naturalmente nella farina di grano duro, cioè in un cereale assolutamente bandito da una dieta priva di glutine".
In questa ottica "Si potrebbe modificare il genoma della gliadina con una sovraespressione del 10mer ottenendo in questo modo un tipo di frumento con le medesime qualità nutritive di quello presente in natura ma non tossico per i celiaci".

Bisognerà attendere altre verifiche e conferme e confrontarsi con il sistema produttivo di base, ma la ricerca getta una nuova e promettente luce per superare molte delle difficoltà alimentari legate alla celiachia.

L'importanza dello studio è stata confermata anche dalla pubblicazione su Pediatric Research e nel dettaglio ha coinvolto 10 bambini tra i 3 e i 14 anni di età, che presentavano i classici sintomi della malattia celiaca (vomito, anemia, inappetenza) e che non avevano ancora iniziato a seguire una dieta priva di glutine.
Estratte in maniera indolore dai piccoli le cellule mononucleate del sangue periferico, in vitro si è testato l'effetto antagonista del peptide 10mer nei confronti della gliadina e da qui si è arrivati alle conclusione annunciate.
Per confronto in parallelo si è proceduto a eseguire il controllo anche su un gruppo di 5 bambini della stessa età senza alcun segno della malattia.

Secondo l’ultima relazione messa a punto dal ministero della Salute e presentata al Parlamento sono stati registrati e catalogati a tutto il 2017 oltre 200.000 casi di celiachia diagnosticati.
Un trend di costante crescita confermato anche dalle rilevazioni più recenti, da un decennio a questa parte si è calcolato che in media c’è un incremento di circa 10.000 nuovi celiaci all'anno.

Ma stiamo parlando solo dei casi diagnosticati, documentati e accertati che sono solo una parte di quelli reali, realisticamente si ritiene infatti ruotino intorno al 30% delle persone effettivamente afflitte da questo problema così intimamente legato all'alimentazione.
Molte persone sono di fatto alle prese con problematiche riconducibili alle dinamiche celiache, ma convinte a vario titolo di avere a che fare con cause diverse dall’intolleranza al glutine, una situazione che comporta poi implicazioni economiche, sanitarie e sociali importanti.
Bisogna partire dal presupposto che prima di valutare cause generiche rispetto a problemi, sintomi e disfunzioni che riguardano molti dolori addominali, gonfiori post pasti, difficoltà digestive e metaboliche e in generale le sintomatologie intestinali bisognerebbe chiedersi se non sia il cibo ingerito di natura glutinosa il responsabile.

E questo non solo per questi sintomi più classici legati alla celiachia, ma anche quando si presentano disagi e difficoltà come cefalee, dermatiti, astenie, anemia e altre situazioni critiche non risolvibili con le terapie più immediate.
Anche perché una diagnosi tardiva può far progredire in maniera preoccupante le più nefaste complicanze legate alla celiachia sottraendo energie e capacità preziose di risposta dell’organismo indebolito dal continuo stress reattivo.
Al di la delle facili mode che vedono l’esclusione del glutine solo per motivi di finta salute o di soli scopi dimagranti, difronte a problemi di salute poco chiari da decifrare è meglio chiedersi se non è il caso di consultare un medico esperto in materia e seguire l’iter di accertamento più affidabile in modo da poter poi prendere le dovute contromisure sia nel caso di un risultato positivo che negativo.

La celiachia e il nemico glutine

 celiachia foto p

 

La celiachia è una malattia che colpisce quasi una persona su cento, si deduce che facendo una proporzione nella sola Italia i celiaci dovrebbero essere circa 600.000, mentre nelle stime ufficiali ne sono stati diagnosticati solo 100.000. Un elemento anomalo che nasconde una sottovalutazione degli effetti di questa intolleranza in parte giustificabile dalla somiglianza dei sintomi con altre patologie.

 

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