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Olio: crudo e cotto

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Le guide di Natura e Salute

La multidirezionalità dell'olio di oliva   

Non c'è nicchia della cucina dove l'olio di olive non possa recitare un ruolo da protagonista e se ciò che colpisce gli spettatori più attenti è il suo uso in pasticceria, immaginato come il regno incontrastato del burro, è soprattutto nella prassi aggregativa semplice che l'olio dimostra tutto il suo altissimo valore strategico.

Se mettiamo insieme 2,3,4 ingredienti puri e cerchiamo di "legarli" con un condimento impersonale come un normale olio di semi otteniamo ben pochi risultati, arriva allora la necessità di ricorrere necessariamente a erbe aromatiche, spezie, quando va bene, o esaltatori di sintesi industriali.

E la definizione impersonale è quella più azzeccata perché non si vuole mettere assolutamente in cattiva luce quelle che sono le doti squisitamente nutrizionali di molti oli di semi o condimenti simili, il punto è che ciò che gli manca è quello che spesso, e qui siamo in uno dei paradossi più assurdi della cucina, viene additato come difetto invasivo all'olio di olive.

Quindi ci troviamo di fronte a questo paradosso incredibile, l'olio di olive è portatore di sapori multidirezionali positivi che consentono, una volta seguiti con intelligenza, di portare qualsiasi combinazione di alimenti a livelli alti.

Questo pone l'utilizzatore di fronte a una responsabilità, capire e interpretare (con impegno) la mulidirezionalità esaltando al massimo sapore e salubrità dei cibi preparati o in alternativa additare questo pregio come difetto e ricorrere all'uso di elementi più anonimi e neutri bypassando (senza impegno) la necessaria fase interpretativa.

Di fatto la maggior parte degli utilizzatori, in particolar modo nell'ambito professionale, trasforma il pregio dell'olio di olive in difetto da cui scappare, mancano ancora strumenti interpretativi utili per fare in modo che questo non possa più accadere.

Un contributo a una maggiore conoscenza sull'olio di oliva  

Il percorso intrapreso con questo libro è necessariamente ricco di prospettive, sono state tracciate delle linee di base che attendono conferme o smentite costruttive, l'intento degli autorevoli autori non è essere discepoli di verità assolute, ma cercare insieme di delineare concetti chiari e strumenti utili alla valorizzazione del nostro olio di olive.

Soprattutto dare strumenti utili ai fruitori smentendo nella pratica tutte le false credenze e i pregiudizi che ancora ruotano intorno al mondo dell'olio di olive.
Perché bisogna avere consapevolezza che la fortuna ci ha dato una materia prima straordinaria dal punto di vista degli abbinamenti gastronomici, continuare a giustificare il suo non uso o uso maldestro con la difficoltà interpretativa non ha ormai alcun presupposto logico.

Si tratta del primo grande contributo in questo senso, primo mattone di una robusta e secolare casa della sapiente conoscenza sull'abbinamento cibo e olio.

Un progetto in costruzione che attende le modifiche propositive di tutti gli amanti del puro succo delle olive.

Perché è vero che siamo grandi consumatori di olio, ma non sempre lo conosciamo bene.
Così finiamo per usarne quantità esagerate, quando ne basta poco per avere un buon effetto condente o ci convinciamo a torto che l'extravergine vada usato a crudo nell'insalata, mentre per cucinare usiamo oli di scarso pregio.

In definitiva questo libro è un contributo a una maggiore conoscenza dell'olio, o meglio dei tanti extravergine che si producono in Italia, passando così in rassegna le produzioni DOP e IGP, ma anche i monovarietali.

Scoprirete così come scegliere l'olio più "giusto" in cucina: non tutti gli oli, infatti, sono adatti a tutti i piatti.

 

 

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