Preparazione:

1. Sbucciare la patata, lavarla e dividerla in 4 spicchi, mondare e lavare bene le taccole eliminando le estremità, lessarle con la patata in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa, scolarle stendendole su un vassoio a raffreddare e conservare al caldo l’acqua di cottura.
2. Tagliare in piccoli pezzi i ¾ delle taccole lessate, pulire le acciughe dal sale con l'aiuto di poca carta assorbente bagnata con aceto, eliminare la lisca e spezzettarle con le mani, sbucciare l’aglio e tritarlo.
3. Mettere in una padella insieme a 3 cucchiai di olio le acciughe e l’aglio, rosolare per 1-2 minuti a calore medio, aggiungere le taccole tagliate e lasciarle insaporire per 5 minuti abbondanti, quando pronte frullarle insieme agli spicchi di patata fino a ottenere una densa crema.
4. Riportare a bollore l’acqua delle verdure, aggiungere i mezzi rigatoni e lessarli a metà cottura, scolarli e raffreddarli subito sotto acqua corrente, stenderli su un vassoio e asciugarli parzialmente con un panno pulito.
5. Riempire i mezzi rigatoni con la purea di taccole (aiutarsi eventualmente con una sacca da pasticceria) e metterli in verticale in una pirofila rivestita da carta da forno, snocciolare le olive e frullarle finemente insieme al pangrattato e al pecorino a pezzi, cospargere la farcia sulla pasta, bagnare con poco olio e gratinare nel fondo caldo a 190 gradi per meno di 10 minuti.
6. Tagliare a dadini i pomodori sottolio e in forma di piccoli rombi le taccole rimaste, trasferire delicatamente la pasta gratinata nei piatti e servire decorando con i dadini di pomodori e le taccole a rombo.