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Jul 12, 2020 Last Updated 9:07 PM, Jul 8, 2020

Proteine vegetali e tofu, binomio ricco di opportunità in cucina

Pubblicato in Mangiare sano
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Se siamo alla ricerca di buone proteine vegetali prendiamo in considerazione l’interessante e poliedrico tofu che in cucina offre numerose opportunità creative che vanno oltre la semplice sostituzione di carne e pesce nei tradizionali secondi piatti, mentre a livello nutrizionale è un riferimento di assoluto valore tra gli alimenti ricchi di proteine a facile assimilazione.

Le proteine sono uno dei mattoni chiave per la crescita, il mantenimento e l’efficienza dell’organismo a cui vengono forniti di continuo attraverso l’alimentazione e la dieta.

Ma i cibi proteici non sono tutti uguali e la scelta va fatta tenendo in considerazione molti fattori, non serve quindi solo ricercare alimenti ricchi di proteine a prescindere, bisogna ad esempio chiedersi se per la propria salute e condizione personale non sia meglio consumare più proteine animali, più proteine vegetali o trovare un equilibrio che tuteli il benessere soggettivo in rapporto a eventuali patologie in corso o esigenze specifiche, senza contare le eventuali implicazioni etiche e ambientali a cui si può essere particolarmente sensibili.

Tralasciando le proteine animali che sono quelle, a torto o ragione, più consumate e conosciute come fonte di approvvigionamento è interessante analizzare tra i cibi ricchi di proteine quali sono quelli che contengono sane e nutrizionalmente vantaggiose proteine vegetali trasformabili poi in buoni piatti e sane ricette finite.

Per la nostra secolare cultura gastronomica le fonti di riferimento delle proteine vegetali sono state principalmente i legumi che sommati ai cereali nei tantissimi piatti ritrovabili nella cucina regionale Italiana consentivano e consentono ancora oggi di ottenere un pieno proteico completo tanto quello fornito dalle proteine animali.

Ad altre latitudini si sono trovate soluzioni alternative da un certo punto di vista forse ancora più ingegnose, anche se il punto di partenza è sempre stata la gloriosa famiglia dei legumi.

Ci riferiamo ai tanti derivati della soia che nei paesi asiatici si sono ampiamente diffusi da alcuni millenni diventando una fonte importante, di lunga conservazione e a buon mercato di cibi proteici.

Tra questi oggi analizziamo forse il prodotto più diffuso al mondo dopo il latte o bevanda di soia, si tratta del tofu un composto del tutto sconosciuto in occidente fino a qualche decennio fa e che in maniera del tutto errata è stato fatto credere per molto tempo di essere simile a una sorta di formaggio vegetale.

Questo ha portato a una serie di fraintendimenti sul suo uso e consumo che in parte rimangono purtroppo anche adesso, quando invece si tratta di un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale da annoverare tra i migliori cibi proteici per quanto riguarda la concentrazione di proteine vegetali con in più una bassa dose di calorie, grassi e carboidrati oltre all’assenza totale di glutine.

Il tofu si ricava da una delle tante lavorazione a cui è possibile sottoporre la soia trasformata prima in latte o meglio bevanda vegetale, il processo avviene tramite un procedimento assimilabile alla normale cagliatura dei nostrani formaggi.

Per la precisione la bevanda di soia viene messa a contatto con sostanze che la coagulano rapidamente come solfato e cloruro di calcio oppure cloruro di magnesio, il passo successivo è la pressatura in blocchi di varie dimensioni con strumenti appositi dedicati per compattare il tutto a vari livelli di consistenza.

Il prodotto che si può ottenere, infatti, non è univoco, ci sono più tipologie di tofu con consistenze, profumi e aromi diversi, come anche lavorazioni ulteriori che danno impronte aromatiche forti come l’affumicatura o l’arricchimento con erbe e spezie.

Tofu bianco panetto intero CSA livello di reperibilità in Italia possiamo trovare prevalentemente due tipologie di base, il cosiddetto tofu secco o asciutto che è la versione più diffusa e reperibile nella grande distribuzione; la consistenza è soda facilmente tagliabile in fette, cubetti o altro e le opzioni d’uso sono molteplici, a volte in sostituzione di carne o pesce, altre volte per la creazione di nuove e stimolanti ricette.

La versione di tofu morbida e vellutata viene abitualmente chiamata silken ed è molto interessante per realizzare ottimi dessert e prodotti di pasticceria in generale, ma ha ancora molte potenzialità da esplorare e elaborare meglio.

Segnaliamo come ultima nota che recentemente ci sono state evoluzioni interessanti nella produzione del tofu che hanno visto cambiare la materia prima di base con bevande vegetali alternative alla soia in modo da superare i problemi di allergia a questo legume come ad esempio i tofu di canapa!

 

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