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May 24, 2019 Last Updated 7:18 AM, May 22, 2019

La cottura alla griglia è una tecnica spesso accusata di apportare più danni che benefici e in effetti un suo scorretto utilizzo produce sugli alimenti sostanze accusate di favorire l'insorgenza di diverse patologie, tra cui i temuti tumori.

Eppure di per se sarebbe una delle tecniche migliori, forse il primo elemento sbagliato è con che cosa si utilizza perché gli studi sulla sua pericolosità riguardano soprattutto l'ambito dei prodotti proteici, prima fra tutta la carne ampiamente abusata con questa cottura e in secondo ordine il pesce.A questo proposito è sempre rimasta una questione aperta se anche nelle verdure, ricche come si sa di numerose sostanze protettive antiossidanti, questa tecnica arrivi a portare danni rilevanti oppure la reazione in cottura su un alimento vegetale ne produca meno.

La risposta è venuta di recente da ben due studi scientifici, il primo condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science, il secondo tutto Italiano pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Pennette con verdure alla griglia erbe aromatiche e mozzarella 700x500 CSSecondo questi studi la ricchezza in acqua degli ortaggi fa in modo che gli stessi non raggiungono temperature elevate tali da indurre la formazione di sostanze tossiche o cancerogene in maniera siginificativa.In uno di questi studi una delle verdure protagoniste in assoluto, in positivo si intende, è stata la melanzana per un motivo preciso: con la cottura alla griglia questo ortaggio non perde alcuna sostanza nobile e sembra addirittura aumentarne in parte.Per intendersi le sostanze nobili sono tutti quei micro elementi che fanno parte del bagaglio di prevenzione attiva appannaggio esclusivo dei vegetali in generale.

Ad esempio la vitamina C e la grande famiglia dei polifenoli, potenti antiossidanti che non dovrebbero mai mancare nella dieta quotidiana perché elementi capaci di riunire in se effetti benefici con spiccate proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue.

E se la melanzana con la cottura alla griglia non registra alcuna perdita gli altri due suoi compari di ventura (nel senso che è molto frequenta la loro associazione, soprattutto nelle cucine del sud Italia), peperoni e zucchine, segnano una perdita che tuttavia non è così tanto rilevante se la si confronta con altri tipi di cottura ben più penalizzanti.

La cipolla, invece, con grande sorpresa dalla cottura alla griglia ha tutto da guadagnare, le sue sostanze preventive dagli studi effettuati sono risultate aumentate in maniera significativa.

E se volete applicare da subito in cucina l'uso vantaggioso delle verdure alla griglia nella triade di melanzane, zucchine e peperoni con una perfetta esaltazione data da erbe aromatiche come basilico, menta, maggiorana e erba cipollina qui potete trovare una imperdibile ricetta!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Alimentazione e emicrania (il comune mal di testa), una relazione pericolosa che se fino ad alcuni anni fa era una ipotesi teorica è oggi confermata dai moderni studi.
E anche qui troviamo lo stretto legame tra ciò che si consuma tavola, come il corpo lo assimila, come lo trasforma in negativo o positivo e quanto influenza lo stato di salute a breve e lungo termine.

Sembra che l'elemento fondamentale sia il ruolo dei grassi, la loro quantità e qualità all'interno della dieta quotidiana soprattutto se associati alle altre sostanze note per scatenare attacchi di emicrania.
Esiste, infatti, una relazione oramai certa tra ciò che mangiamo e gli attacchi più o meno forti di emicrania o mal di testa, un disturbo diffuso e assai fastidioso, per alcuni molto più che fastidioso purtroppo!

E se fino a poco tempo fa come detto si poteva parlare più che altro di sospetti, ora siamo arrivati a dati molti più attendibili, anche se ancora da "certificare" in maniera definitiva.

Mezze penne con finocchi e carciofi profumati al timo e menta 700x500 CSDa questo punto di vista ci viene in aiuto una ricerca tutta Italiana condotta dai ricercatori dell'Università Federico II di Napoli pubblicata su Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases.

Obbiettivo indagare quanto la riduzione dei grassi nella dieta arrivi a condizionare e modificare gli attacchi di mal di testa in pazienti affetti da emicrania cronica.
Selezionati 83 soggetti esenti da alcun recente regime dietetico specifico e consumatori abituali di preparazioni e piatti ricchi di grassi saturi si è proceduto a iniziare una sperimentazione che prevedeva per tre mesi il consumo di due differenti regimi alimentari.
Il primo con una riduzione significativa dei grassi consumati (meno del 20% delle calorie consumate), il secondo con una percentuale standard di riferimento.

Particolare importante era che la fonte principale di grassi in entrambi i casi era costituita da olio d'oliva con una relativa presenza di grassi saturi.
La tipologia particolare di grasso ingerita ha fatto in modo di diminuire in ogni caso gli attacchi di emicrania, ma in chi seguiva un regime a bassa presenza di grassi la diminuzione è stata più marcata e significativa.
Le conclusioni sono state consequenziali avvalorate poi da altre osservazioni specifiche, in definitiva la riduzione di calorie complessive, la modifica della qualità dei grassi usati e la loro diminuzione percentuale rispetto allo standard di riferimento (intorno al 30% per adulti sani senza particolari problemi) ha un tangibile effetto sulla incidenza dell'emicrania.

I ricercatori consigliano poi di fare anche attenzione a quegli ingredienti noti tradizionalmente per scatenare più facilmente i mal di testa (vino rosso, formaggi stagionati, alcol, glutammato monosodico, ecc), ridurre il peso corporeo, bere molta acqua e regolarizzare i pasti.
Appare chiaro quindi come a tavola si possa fare molto per prevenire o diminuire questa fastidiosa patologia, un saggio agire (soprattutto in previsione della riduzione di peso) che può poi migliorare moltissimi altri parametri di salute generale.
E per iniziare bene a tavola ecco la ricetta ideale, buona e sana!!!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

I fagioli rimangono tra gli alimenti da privilegiare in assoluto per la preparazione di numerose ricette, la loro consistenza, sapore e cremosità sommata al buon apporto proteico sono aspetti talmente positivi da consigliare sempre la loro presenza in tavola.

Ci sono poi un infinità di interazioni positive con la salute, in molte circostanze il loro consumo rimane una barriera forte e sicura contro l’insorgenza di moltissime patologie legate all’alimentazione e ne prevengono molte altre risultando una fonte vegetale di altissimo livello con nutrienti preziosi e vitali.

Per facilitare la loro digestione che per alcune persone non è facile si può ricorrere all’uso delle piante aromatiche carminative che grazie agli oli essenziali in esse contenuti facilitano l’espulsione dei gas gastrointestinali e aiutano il lavoro dell’intestino.

Tra quelle più importanti ed efficaci si possono utilizzare l’Anice sia comune che stellato, l’Aneto, l’Angelica, il Calamo Aromatico, l’Origano, la Santoreggia, il Finocchio, il Cumino e il Coriandolo.

Le essenze in semi si aggiungono generalmente a inizio cottura per dare il tempo di sprigionare tutto il loro aroma e se si vuole potenziare la loro funzione la prassi è di pestarle, macinarle o tritarle direttamente con erbe in foglie fresche come il classico prezzemolo.

Il sapore è molto penetrante e se non si conoscono bene il consiglio è quello di limitare inizialmente la loro presenza a pochi semi, soprattutto per il cumino, l’anice e i semi di finocchio.

Potete anche avvolgere i semi in foglie di alloro fresche e legarle strette con uno spago da cucina, in questo modo sarà poi facile toglierle una volta cotti i legumi.

Oltre a queste si può ricorrere alle virtù di altre essenze aromatiche come la menta, la melissa, lo zenzero e il timo che rinfrescano e rendono ancora più gradevole il consumo dei legumi, ma in questo caso l'aggiunta avviene quasi sempre a fine cottura per mantenere al meglio aromi e profumi di queste erbe rinfrescanti.

Non esistono solo diete frutto di ipotesi e suggestioni matematiche il cui unico scopo è lo stretto calcolo di come giocarsi i nutrienti per costringere l'organismo a diminuire di peso promettendo un rapido calo dei chili di troppo.
Sono diete che partono da un esigenza reale e comprensibile, spesso essenziale se si vuole vivere in buona salute, ma è innegabile che a fronte di risultati più o meno corrisposti sono presenti effetti negativi collaterali, a volte devastanti, che purtroppo si sentono solo in un tempo successivo, spesso lungo, e fanno sembrare ottima una dieta in realtà deleteria per l'organismo.

Negli ultime decenni al contrario di chi vive di diete solo per il proprio business personale molti ricercatori seri e affidabili hanno elaborato non tanto delle diete quanto piuttosto dei modelli alimentari studiati in maniera altamente scientifica e curata.
Scopo di questi modelli è cercare di aiutare l'organismo a superare e prevenire patologie invalidanti, in particolare in età avanzata, tra cui quelle collegate con la memoria come l'Alzheimer che colpisce le capacità cognitive delle persone portandole a non riconoscere più gli elementi comuni e famigliari del loro mondo.

Di questo specifico aspetto si sono occupati gli studiosi del Rush University Medical Center di Chicago che hanno portato avanti uno studio incrociato che ha visto come protagonisti dello stile alimentare tre specifiche diete accuratamente calibrate, compresa il classico modello mediterraneo.

Ceci in padella al profumo di rosmarino con erbette e pinoli 700x500 CSLe altre due diete erano la "Dash" di cui abbiamo già parlato nelle sezione ipertensione per la sua validità rispetto a questa patologia e molte altre e la "Mind" creata dagli stessi ricercatori del Rush University che al di la del rimando al significato mente in Italiano è l'acronimo di "Intervento Mediterraneo-Dash per ritardare la neurodegenerazione".

La valutazione si è basata su un calcolo in punteggi che teneva conto del consumo degli alimenti di riferimento dei tre rispettivi modelli alimentari: altissima presenza di alimenti vegetali e dell'olio di oliva come condimento nel caso del modello mediterraneo, stessi parametri per il modello "Dash" con in più una certa percentuale di latticini magri, presenza di specifici cibi ritenuti neuroprotettivi come verdure a foglia verde e mirtilli per il modello "Mind".

Oltre a questo una serie di limitazione importanti verso quelle preparazioni, piatti pronti da fast food, formaggi grassi o alimenti fritti, ritenuti controproducenti per una buona salute.
La durata dello studio è stata di ben 5 anni e alla fine si è visto che tutte le tre diete erano altamente efficaci rispetto alla diminuzione del rischio di contrarre l'Alzheimer in età avanzata.
La dieta "Dash"
lo era fino al 30%, la "Mind" fino al 53% e la mediterranea vinceva su tutte attestandosi al 54%, numeri che però da soli dicono solo una parte delle carattersitiche di queste diete e dei loto vantaggi.

Analizzando la dieta "Mind" ad esempio è venuto fuori che rispetto agli altri 2 modelli di riferimento che avevano bisogno di una corrispondenza molto stretta alle loro specifiche indicazioni alimentari poteva bastare anche seguire solo parzialmente il consumo dei cibi indicati per avere comunque una riduzione del rischio di contrarre l'Alzheimer di ben il 35%.
Tutti questi dati avranno bisogno di una verifica ulteriore, ma certamente danno indicazioni molto importanti per la prevenzione efficace attraverso l'alimentazione e la cucina dei danni alle capacità cognitive personali.
E se questo avviene consumando buoni piatti e buone ricette come questa che riunisce in se i ceci, i pinoli, le erbette e l'immancabile olio da olive (cioè tutti alimenti altamente protettivi della memoria) allora possiamo ritenerci più che soddisfatti e contenti!!!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Il ruolo positivo delle proteine per limitare la perdita di massa muscolare dovuta all'età.
La domanda è se questi importanti e fondamentali nutrienti è proprio necessario che arrivino solo da alimenti di origine animale o se al contrario non possono provenire anche da fonti vegetali.

Una bella risposta ben documentata arriva da uno studio portato avanti in Cina e pubblicato su The Journal of Nutrition Health and Aging.
Il quale ha analizzato e tenuto sotto osservazione per quattro anni i consumi proteici di oltre 2700 persone in tarda età arrivando a una sorprendente conclusione.
Ovvero che la perdita di massa muscolare era inferiore in chi consumava abitualmente buone quantità di proteine vegetali, specificatamente proteine vegetali.
Questo perché il confronto con chi consumava, invece, abbondanti proteine animali ha dato risultati meno interessanti, in pratica la loro efficace era minore, anche se di poco.

Insalata di pomodori e mais con tofu aromatizzato al basilico 700x500 CSUna ricerca che certo attende conferme, però visto che l'unica associazione mentale che istintivamente si fa riguardo alle proteine è la carne (ricordiamo comunque per correttezza che le proteine animali sono considerate le più complete dal punto di vista nutrizionale) questo dato è un segnale da tenere in alta considerazione.
Le fonti di proteine vegetali sono molteplici, nella nostra tradizione di cucina Italiana il ruolo di primo piano (per nostra fortuna visti tutti gli altri contributi nutrizionali positivi che portano con se) spetta ai legumi, alle tantissime varietà che nel nostro repertorio compaiono con una buona frequenza.

Nei paesi asiatici come la Cina la fonte primaria di proteine non animali è dovuta alla soia e a tutti i suoi molteplici e interessanti derivati.
Che oggi sono facilmente a nostra disposizione e almeno i principali si riescono a trovare anche nei comuni supermercati, come ad esempio il tofu.

Erroneamente paragonato al formaggio è invece un prodotto dal sapore neutro e di colore tendenzialmente bianco con un alto carico di validissime proteine, una buona composizione di grassi, assenza di colesterolo, interessante apporto di calcio e bassissimo contenuto di sodio.
Quindi al di la di altre considerazioni e scelte personali è di fatto una materia prima estremamente interessante dal punto di vista nutrizionale e altrettanto per chi opera in cucina e può modellare questa materia prima a suo piacimento.

Modellare appunto perché l'equivoco di fondo nel paragonarlo al formaggio è proprio questo, al contrario del derivato dal latte che si può consumare allo stato naturale, il tofu deve essere intelligentemente interpretato e lavorato mostrandosi una base eccellente per molte realizzazioni.
Poi oggi esistono tofu lavorati e aromatizzati buoni da mangiare da subito, ma gran parte del prodotto va inteso come una qualsiasi materia prima di base da lavorare e trasformare a piacimento.

Come nell'esempio di questa ricetta.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

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