Ravioli con sfoglia al radicchio rosso, noci e olio al limone

Il magnifico radicchio rosso nelle sue diverse varietà nei primi piatti è un classico, spesso è presente nel diffuso risotto in mille modi o nella pasta come salsa lavorato in vario modo, ma molto più interessante sarebbe immaginarlo come protagonista ad alta resa gustativa.

In questa ricetta è stato reso protagonista di un primo piatto di pasta fresca in maniera globale si potrebbe dire perché figura fin da subito nell’impasto della pasta ad arricchire le uova con colori puntinati e poi nel ripieno prima grigliato e poi mescolato a una buona ricotta fresca e alle noci che con il rosso radicchio hanno grande affinità!

Ricordiamo che le noci entrano di diritto in quella manciata di alimenti considerati salva vita dai moderni esperti di nutrizione e qui nel condimento finale semplice e esaltante sono abbinate all’altro alimento salva vita, l’olio extra vergine d’oliva, e alla profumata buccia di limone.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 cespi di Radicchio Rosso di Verona,
• 220 g di farina 0,
• 2 uova,
• 350 g di noci intere,
• 200 g di ricotta di pecora,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe nero,
• sale

Preparazione

1. Mondare e lavare bene il radicchio intero, da un primo cespo prelevare le 12 foglie più grandi, scartare la nervatura bianca centrale e tritare le foglie rosse come se fosse prezzemolo mescolando il ricavato con la farina da disporre successivamente a fontana su una spianatoia.
2. Aggiungere le uova e un pizzico di sale, impastare fino a ottenere una pasta omogenea da avvolgere in un panno e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
3. Nel frattempo pulire l’altro cespo di radicchio, dividerlo in 4 parti per il lungo utilizzando eventualmente anche il cuore del primo cespo, grigliarlo su una piastra calda fino a renderlo morbido, metterlo in una terrina, condirlo con 1 cucchiaio abbondante di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, coprirlo e lasciarlo raffreddare completamente.
4. Sgusciare le noci, tostarle alcuni minuti in un pentolino dal fondo spesso, raffreddarle e tritarle grossolanamente, scartare la radice dal radicchio e tritarlo, schiacciare con una forchetta la ricotta e mescolarla con il radicchio e la metà delle noci tritate amalgamando con cura tutti gli ingredienti.
5. Stendere l’impasto in sottili sfoglie, ricavare dei tamponi di 6-7 cm circa di diametro, porre nel centro di un tampone un cucchiaino del ripieno, sovrapporre un altro tampone e sigillare con cura i bordi, proseguire fino a esaurire tutta la pasta.
6. Lessare per 3-4 minuti i ravioli in abbondante acqua bollente salata, preparare la buccia di limone e mescolarla con 3 cucchiai abbondanti di olio, scolare con una schiumarola i ravioli direttamente nei piatti, condirli con l’olio al limone, cospargere con le restanti noci e servire.