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Oct 22, 2019 Last Updated 6:33 AM, Oct 18, 2019

Descrizione

Tipica pianta invernale a fusto che in apparenza assomiglia al comune sedano, ma in realtà appartiene alla stessa famiglia del carciofo di cui, infatti, ricorda il sapore con una vena amara più accentuata. Rispetto al più blasonato cugino cambia nettamente la consistenza, le costole carnose contengono abbondante fibra vegetale e se non si ricorre sapientemente a precise metodologie di coltivazione il rischio è quello di consumare un prodotto duro poco piacevole.

Per questo motivo la pianta del cardo viene esposta alla luce il meno possibile tramite diverse tecniche colturali (in particolare l’imbianchimento) che fanno in modo di diminuire l’amaro naturale e schiarire le verdi coste di origine, se poi si lascia intenerire dalle forti gelate di autunno si ha ancora maggiore certezza di esaltare le qualità organolettiche.

cardo-fioreQuesto porta a suggerire piccoli segreti per un attento acquisto: scegliere cardi di colore bianco avorio con minimi cenni di verde sfumato, gambi serrati, coste larghe, spesse e croccanti, minima presenza di foglie.

Tra le varietà più diffuse ci sono il Cardo di Bologna (assenza di spine, coste piene a media grandezza), il Cardo di Chieri (diffuso particolarmente in Piemonte, buona qualità, minime spine, lunga conservazione), il Cardo gigante di Romagna (eccezionalmente di colore sfumato verde-grigio, lungo e dritto con minima curvatura, discreta presenza di spine), il tipo più pregiato e da molti considerato insuperabile è però il Cardo Gobbo del Monferrato (detto anche Spadone), l’unico che può essere agevolmente consumato a crudo in pinzimoni e insalate.

Per pulirlo si eliminano le coste esterne più brutte e fibrose, le eventuali foglie ancora presenti e il duro torsolo della radice. Del resto dei gambi, a parte il tenero cuore interno, si staccano i filamenti partendo dal taglio e tirando verso il basso.

Similmente ai carciofi anche i cardi anneriscono se lasciati ossidare all'aria, per questo motivo si conservano temporaneamente in acqua e succo di limone, rimedio che non basta però a mantenere il colore chiaro anche in cottura. L'acqua usata per la necessaria lessatura preventiva va quindi ulteriormente allungata con succo di limone, in alternativa si può ricorrere a un poco di farina bianca o latte.

Fatta salva la tenerezza dei gambi il cardo può essere preparato allo stesso modo dei carciofi, è ottimo nelle zuppe e nelle vellutate di verdure, per la preparazione di salse di primi di pasta fresca, sformati di verdura e pesce, contorni saporiti all’acciuga.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Se la prima scelta è la normale acqua, anche alcune conserve 100% frutta possono essere un'integrazione accettabile.   

Quando ci si trova in situazioni climatiche di gran caldo e alte percentuali di umidità esterna è naturale cercare di bere il più possibile per riequilibrare la percentuale di idratazione interna all'organismo, spesso però il quesito o dilemma è cosa bere dando per scontato e assodato che l'acqua rimane la fonte migliore in assoluto e senza alcuna controindicazione.
In queste situazioni estreme e particolari però si sente anche l'esigenza insieme a ciò che si beve di reintegrare quelle micro sostanze fondamentali alla salute che in buona parte con il sudore vengono perse in gran quantità.

Parliamo di vitamine e sali minerali principalmente che le tante bibite e bevande in commercio ci promettono di ristabilire dissetando allo stesso tempo.
Questo è in parte vero, ma il problema è che nel paniere di infinite proposte la maggior parte contengono anche elementi paralleli non così sani e raccomandabili.
In primo luogo lo zucchero che in molte bevande è in quantità decisamente elevate solo per rendere gradevole il loro sorseggio, mentre spesso basterebbe sostituirlo con profumi e aromi naturali derivati da erbe aromatiche e spezie.

Infuso dessert ai frutti rossi e karkad 700x500 CSUn interessante analisi portata avanti dalla Sinu, Società Italiana di Nutrizione Umana, ha preso in considerazione i succhi di frutta in conserva selezionando solo quelli che contenevo realmente il 100% del frutto di origine.
Senza quindi la presenza di acqua come elemento diluente, zuccheri come elemento dolce compensante con tutti i risvolti negativi del caso e sostanze poco raccomandabili come conservanti, antiossidanti, coloranti, ecc.

Questo tipo di succhi sono stati valutati relativamente positivi perché in effetti contenenti solo frutta in forma liquida, anche su questi però vanno fatte alcune riflessioni.
Intanto non bisogna esagerare nelle dosi perché comunque portano dosi di zuccheri non indifferenti malgrado siano naturali.
Consideriamo che una porzione normale di succo di frutta al 100% fornisce mediamente 24 grammi di zuccheri su un totale massimo di 75 grammi che è concesso assimilare in una dieta standard di 2000 calorie.

In positivo però questi succhi portano buone quantità di sali minerali e vitamine tra cui potassio, acido folico e vitamina C oltre a quelle micro sostanze funzionali e preventive normalmente contenute nella frutta fresca.
In conclusione possiamo dire che le bevande non al 100% frutta non andrebbero prese neanche in considerazione, mentre quelle con queste caratteristiche andrebbero considerate al più come integrazione alimentare sana in un ottica moderata, ma non come elemento sostituente della comune acqua per dissetarsi.

Un alternativa molto più sensata e vincente è quella di ricorrere alle tisane che non sono altro che acqua in una forma organoletticamente più attraente e gustosa utilizzando per altro erbe e elementi aromatici spesso con risvolti di salute importanti.
E senza la necessità di aggiungere zuccheri esterni ma sfruttando a proprio vantaggio la natura stesse delle erbe sommata a frutta e spezie come nel caso di questa ottima preparazione.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Il rispetto delle norme igieniche è fondamentale per la buona riuscita nel tempo delle conserve e l’assenza totale di situazioni di pericolo alimentare. Sono molte, infatti, le sostanze esterne che possono influire negativamente sulla composizione degli alimenti conservati producendo tossine o residui capaci di alterare la composizione organolettica e nutritiva.

In particolare una delle tossine più pericolose e letali che può trovarsi all’interno delle conserve è il botulino, un batterio generalmente presente nel nostro corpo e nell’ambiente esterno in dosi tollerabili e non nocive, ma la cui eccessiva concentrazione provoca potenziali situazioni di pericolo.

Le derrate più a rischio sono:

  1. Le conserve e le marmellate dolci;
  2. Gli insaccati preparati artigianalmente;
  3. I pesci e le carni crude;
  4. I vegetali sott'olio o in scatola;
  5. Gli alimenti consumati crudi oppure cotti non a sufficienza;
  6. I prodotti alimentari industriali dove si e' verificato un errore nel processo di preparazione e di conservazione.

La causa dell'intossicazione non sono direttamente il batterio o le spore ma le tossine da loro prodotte quando si trovano in un ambiente adatto.

In ogni caso rispettando attentamente le comuni e corrette regole di preparazione le probabilità di intossicazione sono scarse, per fare un esempio già la presenza di un ph inferiore a 4,5 è garanzia di assenza totale di pericolo così come un’elevata percentuale di zucchero.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

Perché per quanto ci sforziamo di dimenticare e non ostante la strategia commerciale del moderno mercato, che cerca di garantire lungo tutto l’arco dell’anno la presenza dei prodotti più improbabili, è di fronte alla semplicità della natura che dobbiamo sempre rapportarci e l’equazione prodotto di stagione qualità migliore continua ad essere il punto di riferimento di chi ama la buona tavola.

conserva-verdurePer una buona conserva, quindi, il primo passo è la scelta di prodotti di stagione acquistati nel momento della loro massima produzione, quando a costi ragionevoli si ha anche l’opportunità di trovare le migliori varietà biologiche, che per le conserve rappresentano sempre il presupposto ideale per sfruttare ogni minimo componente, in particolare la preziosa buccia. Altro motivo degno di rilievo è l’alta possibilità che l’alimento di stagione scelto provenga direttamente dal mercato locale senza aver prima subito conservazioni forzate in celle frigorifere, lunghi viaggi con mezzi inevitabilmente inquinanti, il ricorso a trattamenti chimici o fisici per il mantenimento dell’aspetto esteriore e il blocco dei naturali processi di maturazione.

E quando si parla di conserva non si deve solo pensare a un qualcosa destinato a durare necessariamente un lungo periodo, ma a tutto quello che preparato in un dato momento consente di gustare in seguito la sua buona specificità. Un seguito che può essere circoscritto ad alcuni giorni come a più mesi in relazione alla composizione del prodotto e alle giuste considerazioni di corretto e salutare consumo alimentare.

L’utilità di una preparazione laboriosa come una conserva però può trovare una sua profonda giustificazione non tanto nel piacere di gustare in modo diverso un alimento, ma nel vantaggio intrinseco di trasformarsi facilmente in piatti e ricette finiti ad alto valore pratico, estetico e nutrizionale.

cento cibi in conserva

Non è forse limitante illustrare il metodo per realizzare una buona marmellata senza poi indicare esempi concreti su come utilizzarla nella pratica quotidiana?

Certo ci si può accontentare di spalmarla sul pane e nelle fette biscottate della prima colazione piuttosto che usarla per farcire la classica crostata, ma è obbiettivamente un peccato gustarla solo in questo modo e rinunciare a scoprire il piacere di sentirne l’aroma in ricette di altro tipo, magari con abbinamenti che a una prima occhiata ci sembrano azzardati, ma che poi arriviamo ad apprezzare e godere pienamente.

Perché ad esempio non usarla per accompagnare e rendere più intriganti i piatti di pesce o dosarla sapientemente con il formaggio fino a ottenere una farcia per ravioli di magro dal sapore sorprendente e fresco?

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

 

Un decalogo per il corretto uso del frigorifero. 

Il ministero della salute ha di recente messo a disposizione un interessante dossier sulla conservazione dei cibi e in particolare sulla gestione del freddo attraverso l'apparecchio di riferimento, il frigorifero.
Le informazioni sono varie e interessanti, vediamo insieme le regole suggerite dal ministero per la corretta gestione del frigorifero e l'opportuna conservazione degli alimenti.

  1. Controllo e impostazione della corretta temperatura: mantenere un valore medio intorno ai 4-5 °C (riferito alla mensola centrale), tenere l'elettrodomestico lontano da fonti di calore, aprirlo solo per il tempo strettamente necessario e richiuderlo il prima possibile.
  2. Zone di freddo graduale: i diversi ripiani hanno alcune differenze di temperatura, in genere il punto più freddo è la mensola più bassa sopra il cassetto delle verdure, ma con il progresso della tecnologia è consigliabile leggere con attenzione le istruzioni di ogni singolo modello di frigorifero.
  3. Limiti e tempi di conservazione: anche se lasciati al freddo gli alimenti si deteriorano ugualmente, per questo è bene rispettare con attenzione le indicazioni sulla data di scadenza e sulla modalità di conservazione eliminando i prodotti non più sicuri.
  4. A ogni alimento la sua temperatura: mettere carne e pesce nella parte più fredda, nella parte centrale (di solito 4-5 °C) riporre uova, latticini, dolci a base di creme e i prodotti già aperti e parzialmente consumati, destinare la zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) a verdure e frutta, tenere presente che le mensole all'interno della porta sono sempre i punti più caldi del frigorifero.
  5. Non per tutto: specifici alimenti riescono a mantenersi meglio se lasciati a temperatura ambiente rispetto al freddo del frigorifero che al contrario rischia di danneggiarli, così frutta esotica, agrumi, pomodori, fagiolini, cetrioli e altri sarebbe meglio riporli in un luogo fresco e ventilato che non abbia temperature basse come il frigorifero.
  6. Mai il caldo in frigorifero: evitare sempre di mettere piatti e cibi caldi direttamente in frigorifero, lasciare che si raffreddino o perlomeno intepidiscono per scongiurare condense e bruschi innalzamenti di temperatura all'interno dei ripiani.
  7. Allarme contaminazioni crociate: mantenere separati alimenti crudi e cotti in modo da evitare che vi sia un passaggio di microrganismi in quelle derrate che non subiscono poi altri trattamenti termici prima del consumo.
  8. Contenitori perfetti: se possibile non trasbordare ma lasciare nelle confezioni originali i cibi acquistati in modo da tenere in evidenza data di scadenza e altre informazioni utili, in caso di cibi preparati in casa ricorrere a contenitori puliti con coperchio possibilmente in vetro scuro o plastica come seconda scelta.
  9. Pulizia regolare: detergere e pulire regolarmente l'interno del frigorifero con prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato o aceto, evitare accumuli di ghiaccio sulle pareti e consultare al bisogno il libretto di istruzioni alla voce manutenzione.
  10. Non eccedere nelle quantità conservate: evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti perché è importante che l'aria fredda prodotta dal frigorifero circoli liberamente intorno ai cibi in modo da non squilibrare la temperatura dei vari ripiani.

Per ulteriori informazioni trovate l'intero dossier a questo indirizzo.

Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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