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Aug 20, 2019 Last Updated 7:38 AM, Aug 16, 2019

Un decalogo per il corretto uso del frigorifero. 

Il ministero della salute ha di recente messo a disposizione un interessante dossier sulla conservazione dei cibi e in particolare sulla gestione del freddo attraverso l'apparecchio di riferimento, il frigorifero.
Le informazioni sono varie e interessanti, vediamo insieme le regole suggerite dal ministero per la corretta gestione del frigorifero e l'opportuna conservazione degli alimenti.

  1. Controllo e impostazione della corretta temperatura: mantenere un valore medio intorno ai 4-5 °C (riferito alla mensola centrale), tenere l'elettrodomestico lontano da fonti di calore, aprirlo solo per il tempo strettamente necessario e richiuderlo il prima possibile.
  2. Zone di freddo graduale: i diversi ripiani hanno alcune differenze di temperatura, in genere il punto più freddo è la mensola più bassa sopra il cassetto delle verdure, ma con il progresso della tecnologia è consigliabile leggere con attenzione le istruzioni di ogni singolo modello di frigorifero.
  3. Limiti e tempi di conservazione: anche se lasciati al freddo gli alimenti si deteriorano ugualmente, per questo è bene rispettare con attenzione le indicazioni sulla data di scadenza e sulla modalità di conservazione eliminando i prodotti non più sicuri.
  4. A ogni alimento la sua temperatura: mettere carne e pesce nella parte più fredda, nella parte centrale (di solito 4-5 °C) riporre uova, latticini, dolci a base di creme e i prodotti già aperti e parzialmente consumati, destinare la zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) a verdure e frutta, tenere presente che le mensole all'interno della porta sono sempre i punti più caldi del frigorifero.
  5. Non per tutto: specifici alimenti riescono a mantenersi meglio se lasciati a temperatura ambiente rispetto al freddo del frigorifero che al contrario rischia di danneggiarli, così frutta esotica, agrumi, pomodori, fagiolini, cetrioli e altri sarebbe meglio riporli in un luogo fresco e ventilato che non abbia temperature basse come il frigorifero.
  6. Mai il caldo in frigorifero: evitare sempre di mettere piatti e cibi caldi direttamente in frigorifero, lasciare che si raffreddino o perlomeno intepidiscono per scongiurare condense e bruschi innalzamenti di temperatura all'interno dei ripiani.
  7. Allarme contaminazioni crociate: mantenere separati alimenti crudi e cotti in modo da evitare che vi sia un passaggio di microrganismi in quelle derrate che non subiscono poi altri trattamenti termici prima del consumo.
  8. Contenitori perfetti: se possibile non trasbordare ma lasciare nelle confezioni originali i cibi acquistati in modo da tenere in evidenza data di scadenza e altre informazioni utili, in caso di cibi preparati in casa ricorrere a contenitori puliti con coperchio possibilmente in vetro scuro o plastica come seconda scelta.
  9. Pulizia regolare: detergere e pulire regolarmente l'interno del frigorifero con prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato o aceto, evitare accumuli di ghiaccio sulle pareti e consultare al bisogno il libretto di istruzioni alla voce manutenzione.
  10. Non eccedere nelle quantità conservate: evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti perché è importante che l'aria fredda prodotta dal frigorifero circoli liberamente intorno ai cibi in modo da non squilibrare la temperatura dei vari ripiani.

Per ulteriori informazioni trovate l'intero dossier a questo indirizzo.

La sterilizzazione consente di eliminare la stragrande maggioranza dei microrganismi dannosi e limitare nel tempo i possibili problemi di conservazione degli alimenti, anche se, è bene sottolinearlo, non può escludere totalmente la presenza di spore o altre sostanze che possono rivelarsi molto pericolose, evento che ha più probabilità di manifestarsi quando non si seguono alla perfezione le normali regole di igiene.

Può essere utilizzata come forma di igiene preventiva prima dell’introduzione della conserva nei casi in cui si vogliono utilizzare vasi riciclati o di cui si sospetta una non perfetta assenza di microrganismi: una volta puliti vanno messi in un’alta pentola piena d’acqua, portati gradualmente a ebollizione e lasciati sul fornello a calore medio per circa 10-15 minuti coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Una volta pronti si recuperano con un forchettone o una pinza, si adagiano su un panno asciutto capovolti per 5 minuti, si rivoltano per consentire il deflusso del vapore, si  lasciano perfettamente asciugare e, se è il caso, si riempiono con la confettura calda senza lasciarli raffreddare.

Se l’alimento da conservare non ha un ph inferiore a 4,5 (verificabile anche con delle apposite cartine tornasole facilmente trovabili in farmacia), non viene trattato con abbondante sale o ha una percentuale di zucchero inferiore al 50-60 %, prima del riposo conservativo precedente al consumo va sottoposto a una sterilizzazione finale.

Si riempiono i vasi fermandosi ad alcuni centimetri dal bordo e si sigillano accuratamente i contenitori, si mette sul fondo di un’alta pentola una griglia metallica, dei pezzetti di legno o un canovaccio ripiegato e si appoggiano i vasi avvolti da strofinacci; questi elementi esterni aiutano a isolare e non fare urtare le pareti e il fondo di vetro dei contenitori.

Una volta pronti si coprono di acqua tiepida fino a sommergerli completamente restando però a 4-5 cm dal bordo terminale della pentola per evitare la fuoriuscita del liquido in cottura, si porta a ebollizione, si copre e si lascia sul fornello a calore medio per il tempo previsto dalla ricetta specifica. Se il livello dell’acqua scende si rabbocca con altra acqua bollente, quando pronti si lasciano riposare alcuni minuti, si trasferiscono su un ripiano di legno o stoffa (mai metallo o marmo) e si lasciando raffreddare.

E’ bene sterilizzare nella stessa pentola vasi della stessa capienza per avere un comune tempo di cottura.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Conserve dolci

All’interno di questa categoria si trovano numerosi tipi di preparazione come marmellate, confetture, gelatine, sciroppi, frutta in succo e sciroppata, zuccheri speziati. In tutte queste preparazioni dolci attraverso l’azione della cottura l’obbiettivo è ridurre la frutta a una consistenza compatta e densa di lunga durata grazie alla sinergia di tre componenti principali, la pectina, gli acidi organici e lo zucchero.
La pectina è una particolare fibra gelificante contenuta nei vegetali che decresce con l’avanzare della maturazione naturale, la frutta ne è particolarmente ricca, ma in proporzioni diverse a seconda della specie tanto da classificarla in base a precisi parametri.

marmellata-cigliegeLa consistenza gelatinosa delle conserve dipende innanzitutto dalla quantità di questo componente e quando la preparazione risulta troppo liquida è necessario aumentare la percentuale di pectina per raggiungere il risultato voluto.
Come la pectina gli acidi organici (tartarico, ossalico, citrico, ecc.) abbondano nei prodotti acerbi e diminuiscono in quelli maturi. Sono contenuti in buona quantità negli agrumi, nel ribes rosso, nelle prugne, nel rabarbaro; in media quantità nelle albicocche, nelle fragole, nelle more e in specifiche varietà di arance; in bassa quantità nei lamponi, meloni, pere, mele cotogne, pesche.

Alla base di una buona conserva dolce c’è anche la presenza di un buon grado di acidità, perché se questo è troppo basso o assente lo zucchero cristallizza e la preparazione diventa troppo asciutta. Lo zucchero nelle sue varie formulazioni (fruttosio, glucosio, saccarosio, amidi, ecc.), è già presente nella frutta in percentuali diverse a seconda del prodotto e grazie al gusto sappiamo capire con facilità la distinzione tra frutti molto dolci e ricchi di zucchero e frutti più neutri e aciduli.
La garanzia di una buona conservazione e assenza di microrganismi nocivi è data dal rispetto di un adeguata proporzione di zucchero, obbiettivo raggiungibile attraverso diverse strade.

 

mostarda2Conserve agrodolci

Le conserve agrodolci comprendono una serie di preparazioni molto tradizionali come ad esempio le mostarde e i chutney oltre a salse e condimenti di vario tipo.
Il componente principale che garantisce la conservazione è sempre l’aceto coadiuvato però dallo zucchero (o miele) e in misura minore dall’olio.
Le verdure e la frutta vengono cotte in una combinazione di questi elementi in genere con lo stesso procedimento seguito per le marmellate e vengono arricchite con abbondanti spezie e erbe il cui sapore viene poi mitigato dalla presenza di zucchero e aceto.

 

conserva-alnaturaleConserve al naturale

In queste preparazioni si ricorre all’uso della semplice acqua opportunamente salata e aromatizzata che ricopre essenzialmente verdure scottate in precedenza.
Vista la mancanza degli elementi conservanti forti come l’aceto è necessaria una sterilizzazione molto spinta e prolungata.

Considerato il pericolo oggettivo di alterazioni alimentari è un metodo meno interessante per le conserve casalinghe, ma in alcuni casi riesce ad esaltare al meglio alcuni prodotti ortofrutticoli.

 

conserva-sottospiritoConserve sotto alcol

E’ uno dei metodi di conservazione più antichi in quanto i liquidi alcolici ad alta gradazione rafforzati da una consistente presenza di zucchero garantiscono una durata e una tenuta prolungata nel tempo.

E’ riservato alla preparazione della frutta, generalmente intera o semplicemente divisa a metà, che all’atto dell’uso finale viene combinata con altri ingredienti creando ottimi e veloci dessert.

 

conserva-verdure2Sottolio

L’obbiettivo della conservazione sottolio è quello di lasciare insaporire e macerare gli alimenti in un liquido naturalmente nobile e saporito come l’olio.
Per ottenere una buona conserva è però essenziale che nei vasi riempiti non sia presente ne aria ne acqua e che l’alimento usato abbia un grado di acidità sufficiente a scongiurare il proliferare di sostanze dannose (ph inferiore a 4,5).

Una volta selezionati e preparati gli alimenti scelti vengono fatti scottare in una sorta di brodo aromatico bollente a base acida per un tempo medio di 4-5 minuti, segue l’asciugatura, la corretta pigiatura nei vasi, la deposizione del liquido di conservazione, l’assestamento complessivo e la chiusura finale.

 

conserva-sottacetoSottaceto

Le verdure da conservare sottaceto possono sia essere scottate alcuni minuti in un liquido acido o neutro sia essere invasate a crudo.
Nel primo caso raramente si riusa per la conservazione lo stesso liquido di scottatura, ma si procede a versare nei vasi un apposito composto di aceto caldo o freddo. Le successive fasi sono simili alle conserve sottolio.
La sterilizzazione è difficilmente necessaria visto il grado di acidità elevato, più importante è utilizzare aceti di vino, mele o altro di ottima qualità (con un’acidità del 4-6%).

 

olio-aromaticoCondimenti, oli aromatici e salse

In questa categoria sono state raggruppate tutte quelle conserve che non hanno una metodologia di preparazione comune, ma utilizzano in vario modo gli elementi di conservazione principali come aceto, olio, zucchero, sale, spezie e erbe aromatiche.

Non hanno dei tempi di conservazione troppo lunghi e necessitano della permanenza in frigorifero, ma consentono di preparare molto velocemente un numero elevato di ricette semplici e complesse.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Se la prima scelta è la normale acqua, anche alcune conserve 100% frutta possono essere un'integrazione accettabile.   

Quando ci si trova in situazioni climatiche di gran caldo e alte percentuali di umidità esterna è naturale cercare di bere il più possibile per riequilibrare la percentuale di idratazione interna all'organismo, spesso però il quesito o dilemma è cosa bere dando per scontato e assodato che l'acqua rimane la fonte migliore in assoluto e senza alcuna controindicazione.
In queste situazioni estreme e particolari però si sente anche l'esigenza insieme a ciò che si beve di reintegrare quelle micro sostanze fondamentali alla salute che in buona parte con il sudore vengono perse in gran quantità.

Parliamo di vitamine e sali minerali principalmente che le tante bibite e bevande in commercio ci promettono di ristabilire dissetando allo stesso tempo.
Questo è in parte vero, ma il problema è che nel paniere di infinite proposte la maggior parte contengono anche elementi paralleli non così sani e raccomandabili.
In primo luogo lo zucchero che in molte bevande è in quantità decisamente elevate solo per rendere gradevole il loro sorseggio, mentre spesso basterebbe sostituirlo con profumi e aromi naturali derivati da erbe aromatiche e spezie.

Infuso dessert ai frutti rossi e karkad 700x500 CSUn interessante analisi portata avanti dalla Sinu, Società Italiana di Nutrizione Umana, ha preso in considerazione i succhi di frutta in conserva selezionando solo quelli che contenevo realmente il 100% del frutto di origine.
Senza quindi la presenza di acqua come elemento diluente, zuccheri come elemento dolce compensante con tutti i risvolti negativi del caso e sostanze poco raccomandabili come conservanti, antiossidanti, coloranti, ecc.

Questo tipo di succhi sono stati valutati relativamente positivi perché in effetti contenenti solo frutta in forma liquida, anche su questi però vanno fatte alcune riflessioni.
Intanto non bisogna esagerare nelle dosi perché comunque portano dosi di zuccheri non indifferenti malgrado siano naturali.
Consideriamo che una porzione normale di succo di frutta al 100% fornisce mediamente 24 grammi di zuccheri su un totale massimo di 75 grammi che è concesso assimilare in una dieta standard di 2000 calorie.

In positivo però questi succhi portano buone quantità di sali minerali e vitamine tra cui potassio, acido folico e vitamina C oltre a quelle micro sostanze funzionali e preventive normalmente contenute nella frutta fresca.
In conclusione possiamo dire che le bevande non al 100% frutta non andrebbero prese neanche in considerazione, mentre quelle con queste caratteristiche andrebbero considerate al più come integrazione alimentare sana in un ottica moderata, ma non come elemento sostituente della comune acqua per dissetarsi.

Un alternativa molto più sensata e vincente è quella di ricorrere alle tisane che non sono altro che acqua in una forma organoletticamente più attraente e gustosa utilizzando per altro erbe e elementi aromatici spesso con risvolti di salute importanti.
E senza la necessità di aggiungere zuccheri esterni ma sfruttando a proprio vantaggio la natura stesse delle erbe sommata a frutta e spezie come nel caso di questa ottima preparazione.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

  1. Applicare ai vasi un’etichetta che specifichi il tipo di conservazione, la data di confezionamento e le altre eventuali indicazioni utili.
  2. Riporli in una cantina fresca, asciutta e buia attrezzata con specifiche scaffalature, in alternativa ricorrere a un armadietto basso (il calore sale e si concentra nella parti alte delle stanze), ben chiuso e posizionato in un locale alternativo alla cucina.
  3. Prevedere una pulizia periodica dei locali destinati alla conservazione.
  4. Conservare in frigorifero la preparazione già aperta dopo il primo assaggio.
  5. Osservare periodicamente la conserva, se gli ingredienti interni hanno un aspetto poco rassicurante con parti viscide e molli, la chiusura ermetica ha ceduto o si apre con rumori di crepitii, se l’odore rilevato non è gradevole e così via, gettare via l’intero contenuto.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

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