Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.cliccando su attiva cookies, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.

Jul 14, 2020 Last Updated 9:07 PM, Jul 8, 2020
  1. Applicare ai vasi un’etichetta che specifichi il tipo di conservazione, la data di confezionamento e le altre eventuali indicazioni utili.
  2. Riporli in una cantina fresca, asciutta e buia attrezzata con specifiche scaffalature, in alternativa ricorrere a un armadietto basso (il calore sale e si concentra nella parti alte delle stanze), ben chiuso e posizionato in un locale alternativo alla cucina.
  3. Prevedere una pulizia periodica dei locali destinati alla conservazione.
  4. Conservare in frigorifero la preparazione già aperta dopo il primo assaggio.
  5. Osservare periodicamente la conserva, se gli ingredienti interni hanno un aspetto poco rassicurante con parti viscide e molli, la chiusura ermetica ha ceduto o si apre con rumori di crepitii, se l’odore rilevato non è gradevole e così via, gettare via l’intero contenuto.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Descrizione

Tipica pianta invernale a fusto che in apparenza assomiglia al comune sedano, ma in realtà appartiene alla stessa famiglia del carciofo di cui, infatti, ricorda il sapore con una vena amara più accentuata. Rispetto al più blasonato cugino cambia nettamente la consistenza, le costole carnose contengono abbondante fibra vegetale e se non si ricorre sapientemente a precise metodologie di coltivazione il rischio è quello di consumare un prodotto duro poco piacevole.

Per questo motivo la pianta del cardo viene esposta alla luce il meno possibile tramite diverse tecniche colturali (in particolare l’imbianchimento) che fanno in modo di diminuire l’amaro naturale e schiarire le verdi coste di origine, se poi si lascia intenerire dalle forti gelate di autunno si ha ancora maggiore certezza di esaltare le qualità organolettiche.

cardo-fioreQuesto porta a suggerire piccoli segreti per un attento acquisto: scegliere cardi di colore bianco avorio con minimi cenni di verde sfumato, gambi serrati, coste larghe, spesse e croccanti, minima presenza di foglie.

Tra le varietà più diffuse ci sono il Cardo di Bologna (assenza di spine, coste piene a media grandezza), il Cardo di Chieri (diffuso particolarmente in Piemonte, buona qualità, minime spine, lunga conservazione), il Cardo gigante di Romagna (eccezionalmente di colore sfumato verde-grigio, lungo e dritto con minima curvatura, discreta presenza di spine), il tipo più pregiato e da molti considerato insuperabile è però il Cardo Gobbo del Monferrato (detto anche Spadone), l’unico che può essere agevolmente consumato a crudo in pinzimoni e insalate.

Per pulirlo si eliminano le coste esterne più brutte e fibrose, le eventuali foglie ancora presenti e il duro torsolo della radice. Del resto dei gambi, a parte il tenero cuore interno, si staccano i filamenti partendo dal taglio e tirando verso il basso.

Similmente ai carciofi anche i cardi anneriscono se lasciati ossidare all'aria, per questo motivo si conservano temporaneamente in acqua e succo di limone, rimedio che non basta però a mantenere il colore chiaro anche in cottura. L'acqua usata per la necessaria lessatura preventiva va quindi ulteriormente allungata con succo di limone, in alternativa si può ricorrere a un poco di farina bianca o latte.

Fatta salva la tenerezza dei gambi il cardo può essere preparato allo stesso modo dei carciofi, è ottimo nelle zuppe e nelle vellutate di verdure, per la preparazione di salse di primi di pasta fresca, sformati di verdura e pesce, contorni saporiti all’acciuga.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Un decalogo per il corretto uso del frigorifero. 

Il ministero della salute ha di recente messo a disposizione un interessante dossier sulla conservazione dei cibi e in particolare sulla gestione del freddo attraverso l'apparecchio di riferimento, il frigorifero.
Le informazioni sono varie e interessanti, vediamo insieme le regole suggerite dal ministero per la corretta gestione del frigorifero e l'opportuna conservazione degli alimenti.

  1. Controllo e impostazione della corretta temperatura: mantenere un valore medio intorno ai 4-5 °C (riferito alla mensola centrale), tenere l'elettrodomestico lontano da fonti di calore, aprirlo solo per il tempo strettamente necessario e richiuderlo il prima possibile.
  2. Zone di freddo graduale: i diversi ripiani hanno alcune differenze di temperatura, in genere il punto più freddo è la mensola più bassa sopra il cassetto delle verdure, ma con il progresso della tecnologia è consigliabile leggere con attenzione le istruzioni di ogni singolo modello di frigorifero.
  3. Limiti e tempi di conservazione: anche se lasciati al freddo gli alimenti si deteriorano ugualmente, per questo è bene rispettare con attenzione le indicazioni sulla data di scadenza e sulla modalità di conservazione eliminando i prodotti non più sicuri.
  4. A ogni alimento la sua temperatura: mettere carne e pesce nella parte più fredda, nella parte centrale (di solito 4-5 °C) riporre uova, latticini, dolci a base di creme e i prodotti già aperti e parzialmente consumati, destinare la zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) a verdure e frutta, tenere presente che le mensole all'interno della porta sono sempre i punti più caldi del frigorifero.
  5. Non per tutto: specifici alimenti riescono a mantenersi meglio se lasciati a temperatura ambiente rispetto al freddo del frigorifero che al contrario rischia di danneggiarli, così frutta esotica, agrumi, pomodori, fagiolini, cetrioli e altri sarebbe meglio riporli in un luogo fresco e ventilato che non abbia temperature basse come il frigorifero.
  6. Mai il caldo in frigorifero: evitare sempre di mettere piatti e cibi caldi direttamente in frigorifero, lasciare che si raffreddino o perlomeno intepidiscono per scongiurare condense e bruschi innalzamenti di temperatura all'interno dei ripiani.
  7. Allarme contaminazioni crociate: mantenere separati alimenti crudi e cotti in modo da evitare che vi sia un passaggio di microrganismi in quelle derrate che non subiscono poi altri trattamenti termici prima del consumo.
  8. Contenitori perfetti: se possibile non trasbordare ma lasciare nelle confezioni originali i cibi acquistati in modo da tenere in evidenza data di scadenza e altre informazioni utili, in caso di cibi preparati in casa ricorrere a contenitori puliti con coperchio possibilmente in vetro scuro o plastica come seconda scelta.
  9. Pulizia regolare: detergere e pulire regolarmente l'interno del frigorifero con prodotti specifici o semplicemente acqua e bicarbonato o aceto, evitare accumuli di ghiaccio sulle pareti e consultare al bisogno il libretto di istruzioni alla voce manutenzione.
  10. Non eccedere nelle quantità conservate: evitare di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti perché è importante che l'aria fredda prodotta dal frigorifero circoli liberamente intorno ai cibi in modo da non squilibrare la temperatura dei vari ripiani.

Per ulteriori informazioni trovate l'intero dossier a questo indirizzo.

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

Perché per quanto ci sforziamo di dimenticare e non ostante la strategia commerciale del moderno mercato, che cerca di garantire lungo tutto l’arco dell’anno la presenza dei prodotti più improbabili, è di fronte alla semplicità della natura che dobbiamo sempre rapportarci e l’equazione prodotto di stagione qualità migliore continua ad essere il punto di riferimento di chi ama la buona tavola.

conserva-verdurePer una buona conserva, quindi, il primo passo è la scelta di prodotti di stagione acquistati nel momento della loro massima produzione, quando a costi ragionevoli si ha anche l’opportunità di trovare le migliori varietà biologiche, che per le conserve rappresentano sempre il presupposto ideale per sfruttare ogni minimo componente, in particolare la preziosa buccia. Altro motivo degno di rilievo è l’alta possibilità che l’alimento di stagione scelto provenga direttamente dal mercato locale senza aver prima subito conservazioni forzate in celle frigorifere, lunghi viaggi con mezzi inevitabilmente inquinanti, il ricorso a trattamenti chimici o fisici per il mantenimento dell’aspetto esteriore e il blocco dei naturali processi di maturazione.

E quando si parla di conserva non si deve solo pensare a un qualcosa destinato a durare necessariamente un lungo periodo, ma a tutto quello che preparato in un dato momento consente di gustare in seguito la sua buona specificità. Un seguito che può essere circoscritto ad alcuni giorni come a più mesi in relazione alla composizione del prodotto e alle giuste considerazioni di corretto e salutare consumo alimentare.

L’utilità di una preparazione laboriosa come una conserva però può trovare una sua profonda giustificazione non tanto nel piacere di gustare in modo diverso un alimento, ma nel vantaggio intrinseco di trasformarsi facilmente in piatti e ricette finiti ad alto valore pratico, estetico e nutrizionale.

cento cibi in conserva

Non è forse limitante illustrare il metodo per realizzare una buona marmellata senza poi indicare esempi concreti su come utilizzarla nella pratica quotidiana?

Certo ci si può accontentare di spalmarla sul pane e nelle fette biscottate della prima colazione piuttosto che usarla per farcire la classica crostata, ma è obbiettivamente un peccato gustarla solo in questo modo e rinunciare a scoprire il piacere di sentirne l’aroma in ricette di altro tipo, magari con abbinamenti che a una prima occhiata ci sembrano azzardati, ma che poi arriviamo ad apprezzare e godere pienamente.

Perché ad esempio non usarla per accompagnare e rendere più intriganti i piatti di pesce o dosarla sapientemente con il formaggio fino a ottenere una farcia per ravioli di magro dal sapore sorprendente e fresco?

 

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

 

La sterilizzazione consente di eliminare la stragrande maggioranza dei microrganismi dannosi e limitare nel tempo i possibili problemi di conservazione degli alimenti, anche se, è bene sottolinearlo, non può escludere totalmente la presenza di spore o altre sostanze che possono rivelarsi molto pericolose, evento che ha più probabilità di manifestarsi quando non si seguono alla perfezione le normali regole di igiene.

Può essere utilizzata come forma di igiene preventiva prima dell’introduzione della conserva nei casi in cui si vogliono utilizzare vasi riciclati o di cui si sospetta una non perfetta assenza di microrganismi: una volta puliti vanno messi in un’alta pentola piena d’acqua, portati gradualmente a ebollizione e lasciati sul fornello a calore medio per circa 10-15 minuti coprendo la pentola per garantire una temperatura costante. Una volta pronti si recuperano con un forchettone o una pinza, si adagiano su un panno asciutto capovolti per 5 minuti, si rivoltano per consentire il deflusso del vapore, si  lasciano perfettamente asciugare e, se è il caso, si riempiono con la confettura calda senza lasciarli raffreddare.

Se l’alimento da conservare non ha un ph inferiore a 4,5 (verificabile anche con delle apposite cartine tornasole facilmente trovabili in farmacia), non viene trattato con abbondante sale o ha una percentuale di zucchero inferiore al 50-60 %, prima del riposo conservativo precedente al consumo va sottoposto a una sterilizzazione finale.

Si riempiono i vasi fermandosi ad alcuni centimetri dal bordo e si sigillano accuratamente i contenitori, si mette sul fondo di un’alta pentola una griglia metallica, dei pezzetti di legno o un canovaccio ripiegato e si appoggiano i vasi avvolti da strofinacci; questi elementi esterni aiutano a isolare e non fare urtare le pareti e il fondo di vetro dei contenitori.

Una volta pronti si coprono di acqua tiepida fino a sommergerli completamente restando però a 4-5 cm dal bordo terminale della pentola per evitare la fuoriuscita del liquido in cottura, si porta a ebollizione, si copre e si lascia sul fornello a calore medio per il tempo previsto dalla ricetta specifica. Se il livello dell’acqua scende si rabbocca con altra acqua bollente, quando pronti si lasciano riposare alcuni minuti, si trasferiscono su un ripiano di legno o stoffa (mai metallo o marmo) e si lasciando raffreddare.

E’ bene sterilizzare nella stessa pentola vasi della stessa capienza per avere un comune tempo di cottura.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "100 cibi in conserva "

Un alleato in cucina

foto conserve p

 

Anche se in alcuni momenti storici è stato così e oggi è a volte accettabile non si deve pensare alle conserve come un rimedio estremo per utilizzare prodotti di bassa qualità o precocemente deteriorati, ma al contrario come una opportunità unica di sfruttare l’abbondanza di materia prima stagionale nel momento del suo massimo potenziale organolettico, quando a fronte di un costo basso del fresco si possono continuare a gustare nei mesi a venire prodotti non più trovabili a quelle condizioni originarie.

 

Ultimi articoli

Noci: vero elisir per la pelle

Noci: vero elisir per la pelle

13-06-2020 Mangiare sano

Le noci vantano un lunghissimo elenco di sostanze ...

Lo zenzero, il ginger degli inglesi

Lo zenzero, il ginger degli inglesi

04-06-2020 Spezie

Lo zenzero è una spezia fortemente radicata nella...

Ravanelli, la croccante sorpresa in tavola

Ravanelli, la croccante sorpresa in tavo…

27-05-2020 Mangiare sano

Anche se le dinamiche di mercato ci fanno trovare ...

Libri in Primo Piano

La Cucina per i Bimbi

La Cucina per i Bimbi

Luglio 01, 2009

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Coinvol...

Semplicità in cucina

Semplicità in cucina

Maggio 17, 2019

Cucinare è sempre una bellissima esperienza, cons...

I dolori Reumatici

I dolori Reumatici

Novembre 01, 2006

Le guide di Natura e Salute Descrizione: Disturb...

Le ricette del mese

Pomodori ripieni di riso nero al profumo di limone e zucchine in gratin di mandorle e timo

Pomodori ripieni di riso nero al profumo…

08-07-2020 Antipasti

Con il riso nero si possono realizzare anche ottim...

Gnocchetti schiacciati di piselli con salsa rossa, formaggio di macadamia e nigella

Gnocchetti schiacciati di piselli con sa…

05-07-2020 Primi

L'innovazione abbastanza recenti delle farine di l...

Quinoa, carote e pistacchi con dressing di cannellini in agrodolce

Quinoa, carote e pistacchi con dressing …

30-06-2020 Primi

Pur non essendo un vero cereale la quinoa ormai è...

banner