Preparazione:

1. Sbucciare le cipolle rosse mantenendo intatta la radice finale e dividere ciascuna in 8 spicchi, condirle con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, lo zucchero e le foglie di alloro spezzettate, metterle in una padella dal fondo pesante, coprirle e cuocerle per 20 minuti circa girandole a metà cottura e bagnando con pochi cucchiai di acqua se tendono ad attaccarsi.
2. Nel frattempo pulire il cavolo romanesco dividendolo in piccole cimette, lavare le foglie di verza, eliminare la costola bianca centrale e dividerle in 12 striscioline larghe quanto i filetti di pesce.
3. Lessare in abbondante acqua bollente salata le strisce di verza per 1 minuto scarso, scolarle con una schiumarola e trasferirle in una ciotola di acqua fredda, nella stessa acqua lessare il cavolo romanesco per 10 minuti scarsi conservandolo al dente.
4. Sbucciare e tritare l’aglio con il rosmarino pulito, mescolare il trito con 2 cucchiai abbondanti di olio e scaldarlo velocemente per 1 minuto, filtrarlo e condire con questo olio i filetti di sogliola salandoli.
5. Conservare da parte 16 cimette ci cavolo, schiacciare finemente le restanti e mescolarle con i pistacchi, spalmare la farcia sui filetti e richiuderli a involtino, avvolgerli con una striscia di verza e disporli in una pirofila cuocendoli nel forno caldo a 180 gradi per meno di 10 minuti.
6. Mettere nel centro dei piatti gli involtini di sogliola, alternare intorno a ogni porzione di pesce quattro spicchi di cipolla all’alloro con quattro cimette di cavolo calde e servire.