Risotto con cavoletti e pesto ai pistacchi e parmigiano

Un risotto particolare in cui dei cavoletti si utilizza ogni piccola parte per creare uno speciale pesto che è estremamente funzionale per donare la giusta cremosità di mantecatura al piatto.

Nella foto lo vediamo ancora da unire al risotto per far vedere bene la sua composizione, ma è quando viene aggiunto che si crea la magia di gusto e consistenza che ci si era prefissati fin dall’inizio cercando di inglobare ogni singola molecola aromatica dei cavoletti.

Una varietà fra le tante che appartengono a una famiglia di verdure ricchissima di benefici per la salute il cui pesto è per altro molto utile per condire qualsiasi primo piatto sfruttando quelli che normalmente si considerano scarti da buttare!!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di cavoletti,
• 40 g di pistacchi sgusciati,
• 80 g di parmigiano grattugiato grosso,
• 2 scalogni,
• 320 g di riso Arborio,
• 100 ml di vino bianco,
• 1,5 l circa di brodo vegetale pronto,
• pochi semi di sesamo nero,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Per prima cosa lavare i cavoletti ancora prima di mondarli, separare le foglie esterne solitamente scartate lasciandole in ammollo per eliminare altre tracce di terra, quindi in poca acqua bollente scottare queste foglie per un minuto e trasferirle subito dopo in acqua ghiacciata.
2. Scolarle e asciugarle, quindi in un mortaio o in un piccolo tritatutto lavorarle con i pistacchi e il parmigiano unendo anche 1-2 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale e il poco brodo necessario a ottenere un pesto verde chiaro.
3. Tagliare tutti i cavoletti puliti a spicchietti, sbucciare e tritare gli scalogni, metterli in una larga casseruola con 2-3 cucchiai di olio e rosolarli per 5 minuti abbondanti.
4. Aggiungere i cavoletti agli scalogni e lasciarli cuocere per 5-10 minuti circa, trasferirli in un piatto e nel fondo di cottura rimasto rinforzato con un altro poco di olio unire il riso.
5. Tostarlo per 2-3 minuti e versare il vino lasciandolo sfumare, unire i cavoletti preparati in precedenza e versando poco brodo per volta cuocere il risotto al dente.
6. Spegnere la fiamma e unire il pesto di cavoletti lasciando mantecare per 1 minuto, distribuire nei piatti e decorare con alcuni semi di sesamo nero.