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Jan 16, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di farina tipo 1,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • un pizzico di bicarbonato ( circa 1 g),
  • 100 ml di acqua,
  • 4 carciofi,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 80 g di mandorle tostate,
  • 100 g di rucola fresca pulita,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mescolare insieme la farina con la maggiorana e il bicarbonato e disporre a fontana, emulsionare in un bicchiere 2 cucchiai abbondanti d’olio con l’acqua e un pizzico di sale, impastare con la farina fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo con un panno e lasciarlo riposare 40 minuti.
  2. Pulire con cura i carciofi eliminando le foglie esterne e parte del gambo, dividerli a metà, togliere l'eventuale barbetta interna e affettarli.
  3. Sbucciare l’aglio e frullarlo velocemente con la metà delle mandorle tostate, condire i carciofi insieme a 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mettere in una padella dal fondo spesso, coprire e trifolare per 10 minuti circa.
  4. Spezzettare la rucola con le mani, metterla in un frullatore con le mandorle rimaste e cominciare a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungere il parmigiano e 2-3 cucchiai di olio, continuare a frullare brevemente fino a ottenere un pesto grezzo.
  5. Stendere la pasta riposata a 2-3 mm di spessore e formare una serie di rettangoli di 6x12 cm, farcirli per metà con i carciofi tiepidi, richiudere formando dei quadrati e con una forchetta sigillare i bordi disponendoli in una teglia.
  6. Cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 15-20 minuti circa e servirli caldi con sopra un poco del pesto di rucola.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cipolle rosse grandi,
  • 1 cucchiaio di timo fresco sfogliato,
  • 2 piccole carote,
  • 300 g di ricotta,
  • 4 uova,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 150 ml circa di latte,
  • 2 piccoli peperoni gialli,
  • 2 piccoli peperoni rossi,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Ricetta presente nel nuovo e imperdibile libro dello Chef Giuseppe Capano: Senza Sale

Ingredienti per 4 persone:

  • 700 g circa di cicoria catalogna,
  • 3 uova,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 40 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 1 piccola arancia biologica,
  • olio extravergine d'oliva Schinosa Coratina,
  • sale (evitabile)

Preparazione

  1. Pulire con cura la cicoria catalogna lavandola molto bene avendo spesso residui di terra interni, tagliarla in piccoli pezzi e metterla in una pentola versando poca acqua.
  2. Cuocerla per circa 5-10 minuti, scolarla, raffreddarla e frullare finemente un po’ meno della metà disponendola in una ciotola.
  3. Sbattere le uova con poco o niente sale e la ricotta, aggiungere la catalogna frullata, il parmigiano, la buccia di limone, un pizzico di sale e 1-2 cucchiai di olio Coratina.
  4. Mettere il composto in 4 formine da 10-12 cm circa di diametro ben oliate, disporle in un cestello e cuocerle a vapore per 25 minuti circa fino a rassodarle.
  5. Nel frattempo condire la restante catalogna con 1 cucchiaio abbondante di olio e la maggiorana, in una piccola padella tostare dolcemente le mandorle per 5 minuti circa a calore basso, una volta fredda ridurle in scaglie.
  6. Saltare in padella la catalogna condita per 3-4 minuti, intiepidire leggermente gli sformatini e capovolgerli al centro dei piatti, circondarli con la catalogna calda da cospargere con le scaglie di mandorle.
  7. A parte grattugiare la buccia dell’arancia grossolanamente, mescolarla ad altri 2 cucchiai di olio e colare il tutto sugli sformatini.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 piccoli porri,
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
  • 320 g di mandorle intere (80 g già sgusciate),
  • 3 uova,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 200 ml di latte,
  • 200 g di ricotta,
  • 80 g circa di pangrattato,
  • 1 patata medio piccola,
  • 4 foglie di cavolo rosso,
  • 400 g di cavolfiore,
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere,
  • pepe,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare con cura i porri eliminando la parte verde, lavarli con cura e affettarli, metterli in una padella insieme al rosmarino e 2-3 cucchiai d'olio, salare poco, coprire e rosolare per 15 minuti a calore basso.
  2. Nel frattempo sgusciare e tritare grossolanamente le mandorle, sbattere le uova con il parmigiano e una macinata di pepe, aggiungere la metà del latte, la ricotta, le mandorle e il pangrattato, completare con i ¾ dei porri tiepidi lasciando i restanti nella padella.
  3. Distribuire il composto in 4 piccole tortine da 10-12 cm circa di diametro leggermente oliate e cuocere nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti fino a far dorare la superficie.
  4. Nel frattempo sbucciare e tagliare in piccoli pezzi la patata, lavare e tagliare allo stesso modo le foglie di cavolo, mettere il tutto insieme ai porri rimasti, coprire e cuocere per 15 minuti circa versando poca acqua per volta, infine frullare versando il poco latte necessario a ottenere una densa crema viola da correggere di sale.
  5. Dividere a cimette, lavare e cuocere a vapore per 10 minuti il cavolfiore, appena pronto e caldo condirlo con la curcuma sciolta in poco latte e poco olio cospargendo con altra curcuma in polvere se si vuole un a colorazione più forte.
  6. Mettere i tortini nei piatti con affianco le cimette di cavolfiore e accompagnare con la salsa viola disposta direttamente sui tortini o versata a macchie.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2-3 scalogni,
  • 400 g di zucca già pulita,
  • 1 cucchiaino di maggiorana secca,
  • 750 g di erbette fresche,
  • 250 g di ricotta fresca,
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
  • 40 g di pinoli,
  • 3-4 cucchiai di latte,
  • noce moscata,
  • 1 cucchiaino di semi di papavero o sesamo nero per decorare,
  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
  • sale

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