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Sep 24, 2019 Last Updated 1:08 PM, Sep 22, 2019

Alloro

Tenuto in grande considerazione fin dall’antichità, dove era preso a simbolo dei vincitori, l’alloro oltre a facilitare la digestione ha un vasto uso in cucina poiché insaporisce efficacemente tutte le pietanze e in particolare zuppe, minestre, brodi e salse di ogni tipo (ottimo l’abbinamento con la besciamella), piatti di legumi e cereali, verdure saltate in padella, conserve e addirittura, anche se in piccole dosi, ricette di pasticceria.

Le foglie possono essere usate sia fresche che secche, nel secondo caso conservate intere in vasi di vetro scuro e a meno di indicazioni diverse non sbriciolate, neanche nel momento in cui si aggiungono alle pietanze.

basilicoBasilico

Erba aromatica per eccellenza il basilico si consuma prevalentemente fresco dopo averlo sfogliato, lavato, asciugato e spezzettato con le mani.

E’ il classico insaporitore di tutte le verdure estive sia crude che cotte,  mescolato con olio d’oliva diventa velocemente un ottimo condimento per paste, risi, insalate miste, e grazie ai suoi componenti naturali aiuta notevolmente la digestione degli alimenti con cui entra in contatto.

Si usa anche in pasticceria per la preparazione di gelati e sorbetti, mentre essiccato diventa un’ottima base per tisane rilassanti.

dragoncelloDragoncello

E’ un’erba aromatica dal sapore delicato ma molto particolare, tanto da tornare utile nelle diete iposodiche grazie allo spiccato gusto di pepe, sale, aceto, cipollina. Stimola l’appetito, aiuta la digestione, dona all’aceto un aroma gradevole e pungente, è un ottimo condimento per insalate miste, salse verdi, frittate, brodi, minestre, creme di verdura, ortaggi e legumi lessati.

Secco perde parte del proprio gusto e, visto il difficile reperimento nei mercati, può essere agevolmente coltivato sul balcone di casa, in modo da averne una scorta fresca per molti mesi.

erbacipollinaErba Cipollina

Pianta dall’aroma delicato che ricorda in parte il sapore della cipolla e dell’aglio, va utilizzata appena raccolta e ben asciutta tagliandola finemente con un coltello molto affilato evitando di tritarla o schiacciarla.

E’ ottima con le minestre e le creme, soprattutto se a base di patate, con le verdure lessate o cotte al vapore, i formaggi, le uova e in generale in tutte le insalate miste.

 

maggioranaMaggiorana

Quando è secca si usa anch’essa per preparare ottime tisane o in cucina al posto dell’origano quando serve un’aroma più delicato.

Meglio però utilizzarla fresca in primavera estate, sfogliata delicatamente e spezzettata con le mani per insaporire le verdure di stagione, oli e aceti aromatici, insalate miste, formaggi freschi, ripieni, torte salate, sale e molto altro ancora.

 

mentaMenta

E’ un’altra pianta straordinaria dall’inconfondibile odore forte e pungente, dall’aroma rinfrescante e dissetante.

In cucina si usa in molte preparazioni, dove accentua i sapori degli alimenti che accompagna, come nel caso di insalate miste, ortaggi lessati, creme di verdura, minestre, zuppe, uova, salse verdi, gelati, sorbetti, semifreddi.

Può diventare un’ottima tisana stimolante e digestiva poiché le foglie secche conservano gran parte delle loro caratteristiche.

 

origanoOrigano

Pianta solare per eccellenza, facilita la digestione e combatte i disturbi di stomaco e intestino. L’origano esalta le pietanze a base di pomodoro, sia fresco che conservato, ma non ostante questo è utile in tutti i periodi dell’anno per insaporire minestre, zuppe, salse per verdure e legumi, focacce e torte salate.

Si usa essiccato ma rigorosamente riunito a mazzi interi e non sbriciolato, perché più di altri è sensibile alla conservazione e perde facilmente nel tempo sapore e profumo.

 

prezzemoloPrezzemolo

Dopo averlo ben lavato e asciugato si dividono le foglie dai gambi (usati per brodi, zuppe, minestre), si trita finemente e si usa sia per decorare con colore molti piatti sia per insaporire delicatamente tutte le verdure invernali e primaverili, le creme vegetali, i legumi e i cereali lessati.

E’ essenziale in molti ripieni, in condimenti a base di olio come la salsa verde e aiuta inoltre a intensificare il sapore di tutte le salse che hanno come base il pomodoro.

 

rosmarinoRosmarino

E’ una delle erbe dal sapore più intenso e penetrante, da dosare con accuratezza soprattutto nel caso di ingredienti e preparazioni delicate come le patate, le carote, i carciofi, le salse a base di latte, brodo o verdura.

Si sposa bene con il peperoncino nelle zuppe e nelle creme di legumi e cereali, con gli impasti di pane e le focacce, in alcuni sformati di verdura e in mille altre preparazioni.

 

salviaSalvia

Dal sapore intenso, ma più delicato del rosmarino, la salvia facilità la digestione ed è già da sola, accompagnata da olio o burro, un ottimo condimento per paste di semola, gnocchi, verdure lessate, paste ripiene.

Ottima con cipolle e porri leggermente soffritti, insaporisce bene ripieni di verdura, le preparazioni a base di formaggio, i legumi lessati e saltati in padella.

Tenere presente che l’aroma della salvia essiccata risulta meno efficace e fragrante rispetto alle foglie fresche.

 

timoTimo

E’ una delle erbe più conosciute ed apprezzate con sapore e profumo pungente che stimola positivamente l’appetito e insaporisce al meglio zuppe, minestre, tutti i piatti di verdura e legumi, le marinate, i ripieni e le conserve, in particolare quella di olive.

Il timo ha anche potenti proprietà medicinali per cui è fortemente consigliato il suo uso sia allo stato fresco che secco.

 

la-cucina-mediterranea-delle-verdurePer maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La Cucina Mediterranea delle Verdure"

 

Un convegno nazionale per focalizzare una serie di preoccupanti derive alimentari. 

Dopo aver constatato che tre tumori su dieci nel nostro Paese sono causati da un'alimentazione errata sommata con la pessima abitudine alla sedentarietà e a stili di vita nemici dell'organismo l'Aiom (Associazione italiana di Oncologia Medica) ha ritenuto opportuno affrontare la questione con i massimi oncologi italiani in un apposito convegno nazionale fissato per il 13 settembre 2013.

Convegno tenuto a Francavilla Fontana (Brindisi) non a caso perché il grido di allarme parallelo lanciato riguarda la crisi del modello di dieta mediterranea nelle regioni d'Italia che teoricamente più dovrebbero seguirne la filosofia di vita.
In Puglia, ad esempio, ogni anno si registrano quasi 15.000 nuove diagnosi di tumore (circa 8.000 uomini e 6.800 donne) e quasi 8.000 decessi, mentre sono oltre 90.000 le persone colpite da una neoplasia.

Una massa di dati impressionante che non può che essere messa in relazione con un quadro alimentare attuale evidentemente deficitario.
Durante il convegno, intitolato "Alimentazione, stili di vita e cancro: la parola agli esperti", si parlerà di come e perché la salute comincia dalla tavola visto che come sottolineato da Saverio Cinieri, direttore della Divisione di Oncologia Medica e Breast Unit dell'Asl di Brindisi "il 25% dei casi di cancro al colon-retto, il 15% di quelli alla mammella e il 10% di quelli alla prostata, pancreas ed endometrio potrebbero essere evitati aderendo alle indicazioni della dieta mediterranea".

Specificando però che l'alimentazione è solo una parte della soluzione perché "Non conta solo ciò che si mette nel piatto, la dieta mediterranea deve essere interpretata come uno stile di vita in cui contano anche gli orari regolari dei pasti, le quantità limitate di cibo, il movimento regolare"
Alimentazione quindi come fattore di rischio modificabile e intrecciato allo stile di vita della persona: "le verdure, per esempio, possono esercitare un'azione protettiva nei confronti del tumore del polmone ma tale beneficio può essere insufficiente se la persona che le consuma regolarmente è un accanito fumatore".

E finalmente in un convegno non si sentiranno solo i pareri dei medici, per quanto autorevoli e preparati, ad affrontare la questione saranno chiamati anche nutrizionisti e cuochi che porteranno come contributo la preziosa esperienza di chi dal punto di vista pratico ha a che fare tutti i giorni con cibi e vivande.

Una revisione sistematica di numerosi studi sancisce il suo forte ruolo preventivo. 

Alzheimer, demenza, declino cognitivo sono alcune delle degenerazioni a cui la nostra mente può andare incontro con effetti a volte drammatici e tristi.
Pensare che una dieta specifica, considerando finalmente la dieta per quello che dovrebbe essere per la salute e non perché fa dimagrire o regala inutili sogni, può avere un ruolo preventivo determinante nei confronti di alcune patologie è sempre una bella notizia, se poi è la nostra amata dieta mediterranea lo è ancora di più.

Per arrivare a questa conclusione, però, si è dovuti ricorrere a una revisione sistematica di tutta una serie di altre precedenti ricerche grazie al lavoro dei ricercatori della University of Exeter Medical School, con il supporto del National Institute for Health Research Collaboration for Leadership in Applied Health Research and Care in the South West Peninsula (NIHR PenCLAHRC).

Pubblicato sulla rivista Epidemiology (qui la fonte di origine della notizia) il lavoro revisionale ha incrociato i dati salienti di 12 parti di ricerca ammissibili, 11 studi osservazionali e 1 studio randomizzato e controllato.

In 9 dei 12 studi si confermava come l'abitudine costante nel seguire un alimentazione secondo i dettami della dieta mediterranea (alto consumo di frutta e verdura, olio d'oliva e pesce, basso consumo di carne, latticini e grassi animali)
era associata a una migliore funzione mentale, minori tassi di declino cognitivo e un ridotto rischio di malattia di Alzheimer.

Iliana Lourida, la ricercatrice che ha condotto lo studio ha avuto modo di affermare che la "Cucina mediterranea è sia gustosa che nutriente e la revisione sistematica mostra che può aiutare a proteggere il cervello dall'invecchiamento, riducendo il rischio di demenza" aggiungendo che se "il legame tra un'alimentazione aderente al modello della dieta mediterranea e un basso rischio di demenza non è in assoluto una novità, questo è però il primo studio ad analizzare sistematicamente tutte le prove esistenti"

Insomma un altro prestigioso punto a vantaggio di una dieta che stupidamente nei paesi da cui ha origine in molti stanno abbandonando a favore di diete alla moda che portano con se danni all'organismo non indifferenti.
Un annebbiamento mentale che evidentemente la dieta mediterranea potrebbe prevenire!!!

L'ennesima conferma di come la dieta mediterranea allunga la vita. 

Un bello studio tutto Italiano ha rimarcato ancora una volta la "potenza" preventiva e terapeutica della dieta mediterranea, cioè di quello stile alimentare che basa le sue fondamenta su un forte consumo di frutta e verdura oltre che di tutta un'altra serie di sostanza vegetali e dell'immancabile olio da olive.

La ricerca è stata pubblicata da poco sulla prestigiosa rivista PLOS One e ha visto la super guida di Giuseppe Paolisso, presidente della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria, che ha portato un team di ricercatori del Dipartimento di Medicina Interna e Geriatria della Seconda Università di Napoli a questa bella conferma per la nostra salute.

Si è partiti dalla considerazione di come i telomeri, la parte terminale dei cromosomi considerati un indicatore temporale della vita cellulare, sono di fatto un importante biomarker dell'invecchiamento biologico.

Come spiega Paolisso, infatti, "A ogni divisione della cellula i telomeri si accorciano fino ad arrivare a una soglia critica, oltre la quale non possono più diminuire; è a questo punto che parte il processo di invecchiamento".
Allo stesso tempo, come molte ricerche parallele hanno appurato, è noto che il consumo di cibi ricchi di determinati nutrienti aiuta a ritardare il processo di invecchiamento e riduce il rischio di molte malattie croniche.
Si è quindi voluto vedere come l'alimentazione in stile mediterraneo di un campione di 217 anziani potesse di fatto influenzare i telomeri dei loro globuli bianchi incidendo sulla loro lunghezza.

Dopo una serie di esami il verdetto è stato che la presenza abbondante nella dieta di frutta, verdura, legumi, olio d'oliva, cereali e pesce fresco è un forte elemento positivo che agisce ampiamente sulle singole cellule impedendone il deterioramento.
Come precisato da Paolisso "Il rapporto di causa-effetto è emerso chiaramente: più i soggetti seguivano una dieta mediterranea, più vi era un effetto diretto sull'attività della telomerasi, l'enzima che permette di "costruire" i telomeri, impedendone l'accorciamento".

La discriminante è quindi la dieta e quella mediterranea sembra la più efficiente di tutte avendo in se un complesso di interazioni che vanno al di la dei singoli nutrienti, per quanto preziosi.
Non a caso replicando e sostituendo la copertura nutrizionale della dieta con analoghi integratori sintetici non si ottengono gli stessi positivi risultati.

È evidente che è unicamente lo stile alimentare mediterraneo nel suo insieme ad avere quel mix di segreti (probabilmente molti dei quali ancora da individuare) che possono allungare la longevità dell'organismo e che più ci si attiene a questo stile più si riesce a ottenere un concreto effetto anti età.

Uno dei simboli della stile alimentare mediterraneo si rivela un vero e proprio concentrato di benessere.

Tra le verdure consumate con alta frequenza all'interno dello stile alimentare di tipo mediterraneo un posto di primissimo piano spetta al pomodoro che come racconto il nome è oro per chi lo consuma abitualmente.
Nelle regioni mediterranee appunto rientra quasi in ogni cosa, fresco nelle tante varianti che si possono realizzare, altrimenti in conserva per riproporne sapore e carica preventiva e protettiva anche nei periodi dell'anno in cui fresco (teoricamente!!) non c'è.
Senza dimenticare la versione secca e quella di rimando sottolio.

La frequenza di consumo è alta perché il pomodoro come ben si sa è l'elemento centrale del condimento che accompagna la pasta a tante altre pietanze similari.
Quale bella sorpresa allora nello scoprire che la combinazione tradizionale di ingredienti e passaggi di cottura tipici della salsa di pomodoro è di fatto una ricca raccolta di elementi protettivi, tra cui i polifenoli, in grado addirittura di diminuire rischi di patologie serie quali le malattie cardiovascolari e alcuni tipi tumori?

La certezza e la bella notizia arriva da una ricerca spagnola pubblicata sulla rivista Food Chemistry in cui si evidenzia come il sugo di pomodoro oltre a essere di per se un invenzione culinaria geniale è ricchissimo di nutrienti salutari.

Ad esempio oltre 40 tipi diversi di polifenoli, preziosi elementi che favoriscono la diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari, e abbondanti carotenoidi a loro volta altamente protettivi contro i tumori.
Lo studio portato avanti dall'università di Barcellona si è premurato di analizzare con scrupolo scientifico dieci tipi di sugo in vendita sugli scaffali dei supermercati analizzandoli con la spettrometria di massa consentendo così di verificare la presenza di minime quantità di composti chimici diversi individuandoli senza possibilità di equivoci.
Ciò che è venuto fuori è stato in tutti i sughi studiati, con differenze poco rilevanti, si ritrovano almeno una quarantina di polifenoli, vitamina C e numerosi carotenoidi come il licopene.
La coordinatrice della ricerca, Rosa Maria Lamuela, precisa come ".......con 120 grammi di sugo aggiunto alla pasta si introducono dai 16 ai 4 milligrammi di polifenoli per porzione e dai 6 ai 10 milligrammi di carotenoidi.........composti molto utili al cui consumo corrisponde una riduzione dei tumori e delle malattie cardiovascolari, come ha dimostrato lo studio PREDIMED (PREvention with a MEDiterranean Diet) nel quale si è valutata la frequenza dell'uso di sugo di pomodoro connessa con il rischio di patologie a cuore e vasi, senza però "misurare" esattamente che cosa, dentro all'alimento, sia responsabile dell'effetto protettivo. La nostra ricerca ha perciò individuato le sostanze responsabili dell'azione benefica del sugo».
Ci sono due precisazioni estremamente importanti in questa ricerca, da un lato il modo di come si fa un sugo di pomodoro così protettivo e dall'altro l'estrema importanza della basa grassa di base che conferma pienamente le straordinarie proprietà salutistiche dell'olio da olive.
Per quanto riguarda il primo punto si intende il sugo con la classica combinazione cipolla, aglio, olio e pomodoro, sul secondo la dottoressa precisa come"........cercando di capire quale sia la proporzione ideale fra i diversi ingredienti abbiamo innanzitutto osservato che l'olio d'oliva è meglio di quello di girasole: è più ricco di polifenoli e ha proprietà antiossidanti maggiori, per cui riteniamo che una quota pari al 10 per cento del totale del sugo sia adeguata......inoltre, abbiamo anche verificato che i benefici del sugo sono superiori a quelli derivanti dal consumo dei suoi singoli ingredienti: sembra infatti esserci un effetto sinergico fra di essi e, insieme, apportano una quantità di polifenoli maggiore rispetto a quando sono mangiati singolarmente. Il pomodoro è l'alimento più ricco di queste sostanze, infatti, ma anche cipolla e aglio ne apportano in quantità discreta per cui il "cocktail" finale ne abbonda. Con notevoli vantaggi in termini di prevenzione delle malattie cardiovascolari e anche dei tumori».

Cucina Mediterranea, Cucina delle Verdure

 cucina medi verdure

 

E’ a partire dai primi anni del secondo dopoguerra che nell’ambito gastronomico la definizione “Mediterranea” ha generato un vortice di ricerche, teorie, tendenze alimentari e aspri dibattiti. Il termine che gli viene più spesso affiancato è “Dieta”, una definizione impropria fonte di molti equivoci e interpretazione storiche, nutrizionali e mediche contrapposte.

 

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