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Jan 20, 2022 Last Updated 3:05 PM, Jan 19, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi secchi,
  • 1 patata media a pasta gialla,
  • 1 cipolla rossa,
  • 250 g di ceci lessati,
  • 75 g di tofu affumicato,
  • 8 grandi foglie di radicchio variegato,
  • 1-2 cucchiai di scaglie di mandorle,
  • buon olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione:

  1. Mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida, sbucciare la patata, lavarla, tagliarla in piccoli cubetti e metterla a bagno in acqua fredda.
  2. Sbucciare e tritare la cipolla rossa, metterla in una casseruola con 3 cucchiai di olio d’oliva e rosolarla a calore medio basso per 10 minuti.
  3. Aggiungere i ceci e le patate scolate dall’acqua, salare, abbassare la fiamma e lasciare insaporire 5 minuti scarsi, scolare i funghi, tritarli e aggiungerli alle verdure, bagnare con 1 bicchiere circa di acqua e cuocere per 10 minuti abbondanti.
  4. Unire il tofu affumicato tagliato a dadini, continuare la cottura per altri 5 minuti e frullare fino a ottenere una farcia consistente da regolare di sale.
  5. Lavare con cura le foglie di radicchio eliminando la costa centrale bianca, scottarle per 20 secondi circa in abbondante acqua bollente, passarle subito in acqua ghiacciata e stenderle ad asciugare su uno strofinaccio.
  6. Dividerle a metà pareggiandole ai bordi in modo da ottenere dei rettangoli di foglie, distribuire sopra equamente la farcia e avvolgere a involtino.
  7. Scaldare a vapore per 5 minuti, distribuire nei piatti, oliare a piacere e cospargere con scagli di mandorle frantumate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g di castagne secche e 100 g di fagioli cannellini secchi messi a bagno dal giorno prima,
  • 4 foglie di alloro,
  • 100 g di farro perlato,
  • 100 g di burro,
  • 150 g di farina bianca,
  • 100 g di farina di castagne,
  • 2 cipolle medie,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 1 cucchiaio di foglie di timo fresco o secche,
  • 1 porcino fresco medio,
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg circa di pasta da pane o pizza,
  • 5 carciofi,
  • ½ limone,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 3 cipolle rosse,
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio,
  • 100 g di prosciutto crudo affettato,
  • 50 g di funghi secchi,
  • 100 g di gorgonzola,
  • 100 ml di latte,
  • 200 g di salmone affumicato,
  • 500 g di ricotta,
  • 3/400 g di maionese pronta

Preparazione:

  1. Pulite i carciofi dalle foglie esterne più dure, dalle punte e dalla barbetta interna, divideteli in 4 spicchi, affettateli e disponeteli in una ciotola con acqua e il succo del limone, sbucciate e tritate l'aglio, rosolatelo velocemente con poco olio, aggiungete i carciofi e trifolateli per 10 minuti salandoli leggermente.
  2. Sbucciate le cipolle, tritatele e rosolatele per 20-25 minuti a calore basso insieme ai semi di finocchio pestati e 2-3 cucchiai d'olio, a fine cottura insaporitele con il prosciutto crudo tritato, ammollate i funghi secchi per 20 minuti in una tazza di acqua tiepida, scolateli, tritateli e scaldateli a bagnomaria con il latte e il gorgonzola, tritate finemente il salmone.
  3. Dividete la pasta da pane in 4 parti e rimpastate una porzione con un cucchiaio di carciofi, una con un cucchiaio di cipolle, una con un cucchiaio di funghi e una con un cucchiaio di salmone, ungete uno stampo a ciambella da 28 cm circa e mettete uno di fianco all'altro i 4 panetti aromatici, coprite e lasciate lievitare per un'altra ora.
  4. Cuocete nel forno caldo a 210 gradi per 40 minuti circa e raffreddate completamente, a parte mescolate i carciofi, le cipolle, i funghi e il salmone rimasti rispettivamente con 3 cucchiai circa di ricotta.
  5. Sformate su un vassoio e dividete a metà la ciambella di pane, farcite ogni quarto della base con uno strato alto ½ cm della crema corrispondente (ad esempio la parte ai carciofi con la crema ai carciofi), ricomponete la ciambella e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
  6. Mettete nel buco centrale della ciambella le creme rimaste o in alternativa servitele in 4 coppettine separate, decorate con la maionese spremuta a fiocchi formando dei motivi a fantasia e servite a fette.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8-900 g di cavolfiore bianco,
  • 250 g di ceci lessati,
  • 15 g di funghi secchi,
  • 1 cucchiaino di dragoncello secco,
  • 2-3 cucchiai di farina di riso,
  • 3-4 ml di brodo vegetale,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo),
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua calda, dividere il cavolfiore in piccole cimette, lavarlo e cuocerlo a vapore per 10 minuti circa.
  2. Nel frattempo trasferire i ceci in una padella insieme a 4 cucchiai d'olio e il dragoncello secco, lasciarli insaporire per 10 minuti a calore basso.
  3. Scolare e tritare i funghi, unire ai ceci la farina e mescolare con cura, dopo un minuto aggiungere anche i funghi secchi e lasciarli insaporire per 2-3 minuti.
  4. Versare a questo punto il brodo caldo (o anche la stessa acqua di cottura del cavolfiore), portare a ebollizione, regolare di sale e frullare fino a ottenere una fluida crema.
  5. Disporre il cavolfiore in una pirofila rivestita da carta da forno e ricoprirlo con la salsina di ceci e funghi, cospargere con i semi di papavero e se si preferisce anche con il formaggio, gratinare nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa.

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 coste di sedano,
  • 1 piccola cipolla,
  • alcuni rametti di prezzemolo fresco,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2 piccoli finocchi,
  • 200 g di patate novelle,
  • 350 g di carote,
  • 250 g di funghi champignon,
  • 3 spicchi d’aglio fresco,
  • 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
  • 120 g di miglio,
  • 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
  • 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
  • 1 bustina di zafferano,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
  2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
  4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
  5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
  6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

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