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Aug 04, 2021 Last Updated 12:00 AM, Sep 16, 2021

Come questa interessante frazione del comune amido migliora il profilo nutrizionale degli alimenti.

Dovremo abituarci al concetto di amido resistente perché negli ultimi anni questa particolare frazione del comune amido è sempre più oggetto di studi e approfondimenti grazie ad alcune sue caratteristiche tutte in positivo rispetto al prodotto di origine.

Si studia e se ne parla grazie a dinamiche funzionali e metaboliche che fanno avvicinare di molto questa frazione di amido al ruolo delle fibra se pur per vie diverse, l'effetto però è similare è succede che i cibi che ne sono ricchi hanno un profilo nutrizionale nettamente migliore.

Con un influenza diretta sulla risposta glicemica da parte dell'organismo rispetto a quello che riceve come pasto e una più lunga fase digestiva positiva che non ha alcuna relazione con la pesantezza digestiva di preparazioni cucinate male o ricche di grassi.

Cerchiamo di capire meglio le caratteristiche di questa interessante sostanza.

L'amido resistente è una sorta di trasformazione del comune amido che grazie al forte contributo del banale raffreddamento dei chicchi di cereali porta con se caratteristiche di grande resistenza rispetto al lavoro di demolizione degli enzimi digestivi umani.

Ciò comporta un rallentamento della sua assimilazione, una percentuale di assorbimento minore, un abbattimento dell'impatto energetico e un effetto di stimolazione paragonabile in qualche modo alla preziosa fibra che spesso sentiamo consigliare di consumare in abbondanza dai nutrizionisti più esperti.

Insalata di riso estiva con lenticchie e menta 700x500 CSE come questa l'amido così trasformato arriva intatto al colon dove la microflora procede alla sua fermentazione dando origine a acidi grassi a corta catena responsabili diretti della buona salute dell'epitelio del colon che a sua volta svolge un ruolo di protezione rispetto alle più comuni patologie degenerative dell'intestino.

Un altro effetto estremamente importante è la rimodulazione in positivo della risposta glicemica dopo il pasto, in pratica il carico glicemico viene ridimensionato malgrado l'indice glicemico di partenza teorico di un alimento raffinato come il riso bianco sia alto.

Nei cereali in chicchi lessati, con tutti i diversi sistemi possibili, la percentuale di amido resistente arriva a raddoppiare se l'alimento viene consumato dopo completo raffreddamento.

Ovvero basta una banalissima azione assai frequente in una cucina per migliorare il profilo nutrizionale dei cereali in generale a prescindere dal grado di raffinatezza.

Questo non significa che possiamo consumare cereali raffinati in allegria, piuttosto ci indica una strada per consumarli in maniera più consona quando non si hanno altre alternative (e può bastare anche una controindicazione nel consumo di fibre come avviene in alcune patologie legate alla salute intestinale).

Lo studio interessante che ha approfondito l'analisi sull'amido resistente è stato pubblicato sul Asia Pacifica Journal of Clinical Nutrition e conferma altre osservazioni precedenti.

Ora quello che possiamo fare con molta intelligenza, in vista dell'estate ma non solo, è sfruttare questa bella caratteristica dei cereali raffreddati e sommarla alle prerogative nutrizionali dei legumi che sono ancora più ricchi di amido resistente.

Con una ricetta di insalata di cereali in cui il riso classico e affiancato da legumi e arricchito da verdure stagionali sane invece dei soliti salumi, formaggi, sottaceti, conserve di pesce e sottolio vari.

Come quella buonissima che trovate qui!

 Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Gli studiosi del Medical College of Georgia di Augusta (Usa) hanno pubblicato sulla rivista Brain, Behavior, and Immunity, una ricerca molto interessante sugli effetti collaterali dell'obesità e del sovrappeso.

Tra questi (molteplici e tutti poco piacevoli) c'è una correlazione forte con le funzioni cognitive e di apprendimento del cervello che i chili di troppo sommati all'accumulo di grasso rendono precarie compromettendo l'efficienza mentale complessiva.

Nello specifico i ricercatori hanno messo in risalto come il superamento della soglia di equilibrio tra struttura, altezza e peso danneggia il lavoro delle cellule della microglia, quell'insieme di molecole che sovraintendono al corretto funzionamento dei neuroni del sistema nervoso centrale.

Il ruolo determinante delle fibre e dei grassi di qualità.

L'indice glicemico rimane un parametro di base per impostare una strategia alimentare di tutela della salute a maggior ragione se si ha avuto la sfortuna di incorrere in patologie invasive come il diabete.

Ma non solo se si è già malati è importante porre attenzione a questo indice che altro non è che l'ammontare dell'innalzamento della glicemia dopo l'assunzione di alimenti, con particolare riferimento ai carboidrati i cibi che in genere hanno un legame molto stretto con l'elemento di base glucosio.

Quindi la glicemia è un bene tenerla costantemente entro certi valori, in particolare è molto pericoloso lasciare che si innalzi d'improvviso come avviene quando si consumano cibi a alto indice glicemico.

Un indice che è molto legato anche al contenuto di fibre di un alimento, sostanze le fibre preziose in assoluto e che in questo contesto aiutano a contenere in maniera determinante, se presenti in buone quantità, le impennate glicemiche.

L'aspetto però su cui fare molta attenzione è che non sono solo le fibre a svolgere un ruolo positivo rispetto all'indice glicemico, altri macronutrienti di base come proteine e grassi hanno un ruolo importante.

Una considerazione che rimette al centro dell'attenzione il fondamento di alimentarsi con equilibrio scegliendo tutti gli alimenti disponibili e non "scartando" quelli in teoria "cattivi" secondo le mode del momento o le convinzioni personali errate.

Ad esempio il ruolo dei grassi è molto importante in questa ottica e il fatto di essere trattati come elementi negativi in quanto portatori di un certo numero di calorie compromette molte strategie di riduzione della glicemia.

Non è per nulla strano questo perché i grassi tendono a ritardare i tempi di svuotamento gastrico e la loro presenza equilibrata attenua di molto i picchi di glicemia post-prandiale.

Tanto che la presenza simultanea di grassi sani insieme ad alimenti teoricamente ad alto indice glicemico abbassa la tendenza all'innalzamento della glicemia dopo il consumo.

Naturalmente è bene specificare che i grassi non sono tutti uguali e interagiscono con gli alimenti allo stesso modo, nelle ultime ricerche si è visto che il condimento principe da preferire rispetto al suo ruolo positivo sull'indice glicemico è l'olio da olive di qualità.

Il condimento di riferimento assoluto per noi di Cucina&salute!!!

Gli studiosi del Medical College of Georgia di Augusta (Usa) hanno pubblicato sulla rivista Brain, Behavior, and Immunity, una ricerca molto interessante sugli effetti collaterali dell'obesità e del sovrappeso.

Tra questi (molteplici e tutti poco piacevoli) c'è una correlazione forte con le funzioni cognitive e di apprendimento del cervello che i chili di troppo sommati all'accumulo di grasso rendono precarie compromettendo l'efficienza mentale complessiva.

Nello specifico i ricercatori hanno messo in risalto come il superamento della soglia di equilibrio tra struttura, altezza e peso danneggia il lavoro delle cellule della microglia, quell'insieme di molecole che sovraintendono al corretto funzionamento dei neuroni del sistema nervoso centrale.

Gli effetti di corto periodo, i danni e l'inutilità di quasi tutte le diete diffuse e in circolazione.

Negli ultimi 40-50 anni sono nate e si sono diffuse in maniera esponenziale una serie infinita di diete dimagranti con caratteristiche via via differenti, ma con il comun denominatore di essere la soluzione finale e risolutiva ai problemi di peso e grasso in eccesso.

Un numero così elevato di soluzioni perfette dovrebbe avere avuto come conseguenza certa l'eliminazione definitiva dei problemi di sovrappeso e ogni individuo presente al mondo (intendiamo se non altro il ricco mondo occidentale) dovrebbero rientrare senza problemi nel suo peso forma ideale.

La realtà è tristemente ben diversa come tutti sappiamo e si è ancora ben lontani da risolvere con una semplice dieta, per quanto la si propagandi come la migliore e sofisticata possibile, i problemi di grasso in eccesso.

Di fondo rimane l'ingenuità estrema di molte persone che hanno bisogno di credere a finti miracoli per poter superare difficoltà che quasi sempre hanno soluzioni alla portata di tutti semplici, efficaci, lineari, preventive e curative senza alcun segreto nascosto o misterioso.

Dei danni che paradossalmente quasi tutte le diete commerciali portano alle persone e al loro organismo si discute da anni nel campo della ricerca seria.
Il problema serio e i danni più pesanti si hanno quando con l'avanzare dell'età il corpo ha meno capacità di reagire alle vere e proprio "torture" a cui è sottoposto pur di seguire regimi alimentari senza alcun fondamento con continui saliscendi del peso, a volte estremi e spaventosi.

Un utile chiarimento su questo aspetto cruciale della salute arriva da due recenti ricerche, la prima pubblicata da The Journal of Nutrition a opera di ricercatori della Harvard Medical School di Boston, la seconda avviata in Australia su un campione rappresentativo di più di 8 mila donne seguite per nove anni.

Il primo studio è stato quello più approfondito, nell'arco di 20 anni i ricercatori hanno esaminato le variazioni di peso di un campione di 145 mila tra uomini e donne mettendole a confronto con lo stile alimentare seguito, le abitudini di consumo e le diete specifiche eventualmente portate avanti nell'arco del periodo esaminato.

Inoltre sono state valutate con attenzione le condizioni fisiche di chi consumava in dosi adeguate e abbondanti alimenti di origine vegetale e in particolare verdura e frutta.

Da tutto ciò è emerso come le persone che privilegiavano la qualità di una dieta abbondantemente vegetale al di la delle quantità specifiche o della selezione di determinate categorie (ad esempio le proteine oggi tanto di moda) erano le uniche a riuscire a limitare con efficacia l'aumento di peso.

Un aumento che con l'avanzare dell'età è entro certi limiti fisiologico in quanto il ridotto metabolismo e un'attività fisica meno frequente non aiutano a mantenere l'efficienza energetica.

Lo studio Australiano non è stato meno interessante, qui i ricercatori hanno raggruppato in 4 categorie i soggetti esaminati in base alle strategie personali adottate per il controllo del peso.

Le persone che mediamente aumentavano meno di peso (580 grammi all'anno) erano quelle che facevano abitualmente una buon attività fisica sommata a un attenzione alla qualità della dieta con predilezione verso le fonti vegetali.

Al secondo posto le persone che non seguivano alcuna strategia particolare (640 grammi all'anno), quindi quelle a dieta moderata con una leggera attività fisica (730 grammi all'anno) e per finire quelle perennemente a dieta (880 grammi all'anno) che mantenevano allo stesso tempo vizi poco salutari come il fumo.

Dati estremamente significativi che confermano l'inutilità assoluta di quasi tutte le diete diffuse e in circolazione i cui effetti sono praticamente sempre di corto cortissimo periodo a fronte di danni a lunghissima latenza di smaltimento e recupero.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Gli studiosi del Medical College of Georgia di Augusta (Usa) hanno pubblicato sulla rivista Brain, Behavior, and Immunity, una ricerca molto interessante sugli effetti collaterali dell'obesità e del sovrappeso.

Tra questi (molteplici e tutti poco piacevoli) c'è una correlazione forte con le funzioni cognitive e di apprendimento del cervello che i chili di troppo sommati all'accumulo di grasso rendono precarie compromettendo l'efficienza mentale complessiva.

Nello specifico i ricercatori hanno messo in risalto come il superamento della soglia di equilibrio tra struttura, altezza e peso danneggia il lavoro delle cellule della microglia, quell'insieme di molecole che sovraintendono al corretto funzionamento dei neuroni del sistema nervoso centrale.

Il rialzo del livello di zucchero nel sangue (glicemia) è un fenomeno del tutto naturale quando si consuma del cibo e in particolare se questo cibo è prevalentemente composto da carboidrati.

L'organismo reagisce tramite il pancreas compensando la situazione con una consistente produzione di insulina che si occupa di agevolare la distribuzione del glucosio proveniente dagli alimenti per i diversi scopi necessari al funzionamento complessivo della macchina umana.
Sostanzialmente per l'erogazione di energia e per l'accumulo dei depositi di glicogeno nel muscolo e nel fegato e dei depositi di grasso nelle cellule adipose.

Terminata questa facilitazione organica a opera dell'insulina la glicemia ritrova i suoi valori standard di riferimento.

In termini tecnici questa reazione di compensazione dell'organismo viene definita "picco glicemico" e un eccesso di picchi anomali rispetto alla norma porta con se una sproporzionata produzione di insulina.

la cucina a basso indice glicemicoLe conseguenze dirette sono un aumento consistente nel corso degli anni del peso corporeo, l'incremento delle malattie cardiovascolari e infiammatorie, l'insorgenza di alcuni tipi di tumori.

Poiché non tutti gli alimenti alzano il livello di zuccheri allo stesso modo e con la stessa velocità si è trovato utile definire un parametro di valutazione attendibile e affidabile: l'indice glicemico degli alimenti.

Lo scopo dell'indice glicemico è quello di classificare gli alimenti in base alla velocità con la quale compare il picco glicemico dopo il pasto, più è alta la capacità del singolo alimento di alzare il livello di zuccheri maggiore sarà il suo indice.

Per maggiori informazioni e schede più dettagliate consultare il libro "La cucina a basso indice glicemico "

Gli effetti positivi sul peso del consumo di alimenti a basso indice glicemico ricchi in falvonoidi.

Tra i componenti più importanti presenti in frutta e verdura e in generale negli alimenti di origine vegetale bisogna annoverare i Flavonoidi sostanze importanti e fondamentali per la buona salute sui cui si concentrano sempre più studi e ricerche.
L'università di Harvard (USA) e della East Anglia (Regno Unito) hanno congiuntamente portato avanti un approfondito studio che ha coinvolto 124 mila adulti nell'arco di 24 anni.
L'obbiettivo era quello di verificare se un abbondante assunzione di flavonoidi attraverso la dieta fosse in qualche modo collegata al peso corporeo influenzando in positivo o negativo la sua gestione.

A questo proposito sono stati controllati ogni quattro anni un insieme di parametri che andavano dalla dieta seguita, alla presenza o meno di abitudini negative come il fumo, allo svolgimento di un attività fisica e alla sua intensità e frequenza.

insalata alle doppie mele con spinaci nocciole e bacche di gojiAl di la degli altri fattori, comunque importanti, è emerso che un abbondante consumo di falvonoidi con particolare riferimento alle antocianine, ai polimeri dei flavonoidi (abbondanti in te e mele) e ai flavonoli (abbondanti in te, cipolle e mele) era collegato direttamente a un minor aumento di peso e al mantenimento del rapporto massa, altezza e costituzione.

Rispettando così le moderne raccomandazioni dietetiche e di stili alimentari declinate alla prevenzione efficace dell'obesità e delle sue potenziali conseguenze che ricordiamo sono di notevole impatto e solo in apparenza non riguardano o coinvolgono le persone che non ne soffrono.
Precisiamo meglio anche che i flavonoidi non sono solo presenti negli alimenti citati, gli spinaci ad esempio ne contengono ottime percentuali soprattutto se consumati a crudo nella versione delle foglioline più tenere e croccanti mantenendo così inalterate tutte le loro potenzialità.

E non è un caso che questi alimenti rientrino in quella importante categoria di cibi a basso indice glicemico e migliore tolleranza metabolica.
Una somma perfetta, gustosa e salutare di più tipi di flavonoidi l'abbiamo ad esempio in questa ottima ricetta dove due tipi di mele, gli spinaci teneri a crudo, il limone, le bacche di goji e le nocciole esprimono tutta la loro forza e concentrazione di salute e bontà organolettica!!!

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Gli studiosi del Medical College of Georgia di Augusta (Usa) hanno pubblicato sulla rivista Brain, Behavior, and Immunity, una ricerca molto interessante sugli effetti collaterali dell'obesità e del sovrappeso.

Tra questi (molteplici e tutti poco piacevoli) c'è una correlazione forte con le funzioni cognitive e di apprendimento del cervello che i chili di troppo sommati all'accumulo di grasso rendono precarie compromettendo l'efficienza mentale complessiva.

Nello specifico i ricercatori hanno messo in risalto come il superamento della soglia di equilibrio tra struttura, altezza e peso danneggia il lavoro delle cellule della microglia, quell'insieme di molecole che sovraintendono al corretto funzionamento dei neuroni del sistema nervoso centrale.

Definizione e utilità dell’indice glicemico

definizione indice glicemico p

 

Il rialzo del livello di zucchero nel sangue (glicemia) è un fenomeno del tutto naturale quando si consuma del cibo e in particolare se questo cibo è prevalentemente composto da carboidrati. L'organismo reagisce tramite il pancreas compensando la situazione con una consistente produzione di insulina che si occupa di agevolare la distribuzione del glucosio...

 

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