Preparazione:

1. Lavate e asciugate il limone, grattugiate 1 cucchiaino della buccia e spremete il succo, preparate il prezzemolo, tritate grossolanamente il carpaccio di trota.
2. Sfogliate il rosmarino, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente insieme all'aglio, rosolate velocemente il trito aromatico con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungete il pesce, salate, cuocete per 5 minuti e insaporite in ultimo con la buccia del limone.
3. Intiepidite, mescolate il tutto con la ricotta e il prezzemolo, coprite e conservate da parte, sbucciate le patate, lavatele, dividetele a metà per il lungo, tagliatele in mezze fette spesse ½ cm e cuocetele a vapore per 8-10 minuti fino a renderle tenere.
4. Lavate e asciugate le 4 mele, tagliate una fetta spessa circa ½ cm alla sommità e alla base in modo da renderle stabili e con un coltellino affilato ritagliate un foro centrale tondo di 3-4 cm di diametro bagnando la parte interna scavata delle mele con poco succo di limone per non farla ossidare.
5. Recuperate tutta la polpa raccolta attorno al torsolo centrale delle mele, mettetela in un frullatore e frullatela finemente con succo di limone a scelta, 1-2 cucchiai d’olio, le olive nere snocciolate e l’origano regolando di sale.
6. Farcite l’interno delle mele con il composto di trota e adagiate ogni frutto al centro dei piatti, distribuite intorno le mezze fette di patate leggermente salate, conditele con la salsina di mele alle olive e servite.