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Feb 18, 2020 Last Updated 9:35 PM, Feb 16, 2020

Bavarese di finocchi ai tre colori

Pubblicato in Secondi
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Ingredienti per 4 persone:

  • 4-5 finocchi,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 150 g di spinaci freschi,
  • 150 g di radicchio rosso,
  • ½ cucchiaino di maggiorana secca,
  • 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro,
  • ½ cucchiaino di basilico secco,
  • 1 cucchiaio abbondante di paté di olive nere,
  • 1 cucchiaio di agaragar mescolato a 1 cucchiaio di maizena o amido di riso,
  • 200 ml di brodo vegetale freddo,
  • 50 g di germogli misti,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare i finocchi dalle sommità e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà, lavarli con cura e affettarli finemente, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente in un padella con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere i finocchi, salare, coprire parzialmente e cuocere per 15-20 minuti a calore medio.
  2. Nel frattempo pulire gli spinaci, cuocerli con la sola acqua di lavaggio per 5 minuti, scolarli, strizzarli e tritarli, pulire il radicchio, condirlo con 1 cucchiaio d'olio e la maggiorana, saltarlo per 2-3 minuti a calore alto unendo poco sale, mescolare il concentrato di pomodoro con il basilico secco, 1 cucchiaio d'olio e 3 di acqua, cuocerlo per 3-4 minuti.
  3. Dividere i finocchi in 3 parti uguali, frullare la prima con gli spinaci, la seconda con il concentrato, la terza con il radicchio e il paté di olive nere, sciogliere il composto di agaragar e amido nel brodo freddo, portare gradualmente a ebollizione e cuocere a calore basso per 2-3 minuti.
  4. Mettere un terzo del composto gelatinoso caldo nel composto di radicchio e olive, versare in uno stampo a ciambella o bombato sciacquato e mettere in frigo per 15 minuti.
  5. Mescolare la crema di finocchi agli spinaci con 1/3 della gelatina scaldata brevemente, versare nello stampo e lasciare in frigorifero per altri 15 minuti, completare con l'ultimo strato mescolando la crema di pomodoro e la gelatina rimasta sempre scaldata, conservare in frigorifero per 1 ora.
  6. Togliere dal frigorifero lo stampo 2 ore prima di servirlo in modo da portarlo a temperatura ambiente, immergerlo esternamente in acqua molto calda per 30-40 secondi e capovolgerlo al centro di un vassoio o piatto accompagnandolo con dei germogli freschi.

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