Ingredienti per 4 persone:

• 1 spicchio piccolo di cipolla rossa (circa 1/8 di una intera),
• 1 avocado grande,
• 1 limone,
• 2 piccoli finocchi,
• 4 arance,
• 150 g di scamorza affumicata,
• ¼ di melagrana,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone, asciugarlo e grattugiare ½ cucchiaino della buccia spremendo il succo, sbucciare la cipolla rossa e tritarla molto finemente.
2. Pelare l'avocado, dividerlo in due parti e eliminare il nocciolo, tagliarlo in dadini piccoli e bagnarlo subito con poco succo del limone, condirlo con la cipolla rossa, poco sale e 2-3 cucchiai d'olio e lasciarlo marinare al fresco.
3. Mondare i finocchi dalle sommità barbose, eliminare la foglia esterna più dura, lavarli e affettarli, metterli in un frullatore con un pizzico di sale e il succo del limone rimasto, frullare alla massima potenza fino a ottenere una crema semi liquida da profumare con la buccia di limone.
4. Sbucciare le arance eliminando più pellicina bianca possibile e tagliarle in dadini della grandezza simile all'avocado, allo stesso modo tagliare la scamorza affumicata, sgranare i chicchi della melagrana.
5. Mescolare insieme avocado, arance e scamorza e metterle in 4 ciotole o coppette, affogarla parzialmente nella crema di finocchio e decorare con i chicchi rossi di melagrana.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 finocchi,
• 1 cipolla bianca,
• 8 foglie di salvia,
• 1 arancia,
• 2-3 cucchiai di tamari o salsa di soia,
• 150 g di radicchio verde,
• 1 cucchiaio di sesamo nero,
• la punta di un cucchiaino di zenzero in polvere,
• coriandolo in grani,
• olio di sesamo,
• sale

Preparazione

1. Mondare i finocchi dalle sommità barbose e dalla foglia esterna più dura, dividerli a metà, lavarli e affettarli, cuocerli a vapore per 5 minuti scarsi mantenendoli croccanti.
2. Sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una padella insieme a 4 cucchiai di olio e le foglie di salvia, rosolarla a calore medio per 10 minuti, nel frattempo spremere l'arancia e mescolarla con il tamari, una macinata di coriandolo e lo zenzero in polvere.
3. Lavare il radicchio verde molto bene ripassandolo più volte in acqua e affettarlo sottilmente, togliere la salvia dalle cipolle e aggiungere i finocchi e il radicchio, alzare la fiamma a lasciare insaporire qualche minuto, unire la salsina e continuare la cottura per altri 5 minuti scarsi abbassando la fiamma.
4. Regolare di sale tenendo presente che il tamari è molto salato, distribuire nei piatti e cospargere con il sesamo nero.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di patate,
• 700 g di finocchi,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 bustina di zafferano,
• 200 g di ortiche tenere e giovani,
• 150 g di farina di semola di grano duro,
• 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 4-5 finocchi,
• 2 spicchi d'aglio,
• 150 g di spinaci freschi,
• 150 g di radicchio rosso,
• ½ cucchiaino di maggiorana secca,
• 4-5 cucchiai di concentrato di pomodoro,
• ½ cucchiaino di basilico secco,
• 1 cucchiaio abbondante di paté di olive nere,
• 1 cucchiaio di agaragar mescolato a 1 cucchiaio di maizena o amido di riso,
• 200 ml di brodo vegetale freddo,
• 50 g di germogli misti,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 3 patate medie a pasta bianca,
• 2 finocchi,
• 1 cipolla bianca,
• 3 foglie di alloro,
• noce moscata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Mettere le patate lavate in una casseruola, coprirle di acqua fredda e dal momento dell’ebollizione lessarle per 20-25 minuti circa fino a renderle tenere ma non sfatte.
2. Nel frattempo mondare i finocchi dalle sommità barbose (conservar ei ciuffetti verdi per la decorazione) e dalla foglia esterna più dura e fibrosa, dividerli a metà, lavarli e tagliarli in sottili spicchi.
3. Sbucciare la cipolla e tagliarla in spicchi simili ai finocchi, metterle in una padella dal fondo spesso e rosolarla inizialmente con 3-4 cucchiai di olio d’oliva per 5 minuti, aggiungere i finocchi e le foglie di alloro lavate, salare, coprire e cuocere per 10-15 minuti circa fino a rendere teneri i finocchi.
4. Eliminare le foglie di alloro e frullare finocchi e cipolle solo per il tempo necessario a ridurli in crema, non eccedere con la frullatura.
5. Sbucciare le patate ancora calde e passarle allo schiacciapatate raccogliendo la purea in una pentola, aggiungere la purea di finocchi e lasciare asciugare sul fornello a calore minimo per 5 minuti regolando di sale e insaporendo con noce moscata a piacere.
6. Servire la purea calda decorando con i ciuffetti verdi tenuti da parte e usarla per farcire crostini di pane, accompagnare piatti di pesce o diluita con latte o brodo vegetale per condire una veloce pasta.