Ingredienti per 4 persone:

• 2 finocchi,
• 400 g di cime di rapa,
• 100 g di fecola di patate,
• 100 g di farina di riso,
• 2 scalogni,
• 400 g di pomodori pelati,
• lievito secco in scaglie,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Ingredienti per 4 persone:

• 1 spicchio piccolo di cipolla rossa (circa 1/8 di una intera),
• 1 avocado grande,
• 1 limone,
• 2 piccoli finocchi,
• 4 arance,
• 150 g di scamorza affumicata,
• ¼ di melagrana,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare il limone, asciugarlo e grattugiare ½ cucchiaino della buccia spremendo il succo, sbucciare la cipolla rossa e tritarla molto finemente.
2. Pelare l'avocado, dividerlo in due parti e eliminare il nocciolo, tagliarlo in dadini piccoli e bagnarlo subito con poco succo del limone, condirlo con la cipolla rossa, poco sale e 2-3 cucchiai d'olio e lasciarlo marinare al fresco.
3. Mondare i finocchi dalle sommità barbose, eliminare la foglia esterna più dura, lavarli e affettarli, metterli in un frullatore con un pizzico di sale e il succo del limone rimasto, frullare alla massima potenza fino a ottenere una crema semi liquida da profumare con la buccia di limone.
4. Sbucciare le arance eliminando più pellicina bianca possibile e tagliarle in dadini della grandezza simile all'avocado, allo stesso modo tagliare la scamorza affumicata, sgranare i chicchi della melagrana.
5. Mescolare insieme avocado, arance e scamorza e metterle in 4 ciotole o coppette, affogarla parzialmente nella crema di finocchio e decorare con i chicchi rossi di melagrana.

Del bergamotto si celebra quasi sempre la sola fantastica buccia ricca di preziosi oli essenziali e raramente si onora il frutto in quanto tale.

Qui l'omaggio estremamente gradito di un carico di bergamotti arrivati direttamente dalla Calabria ha dato lo spunto creativo di godere anche della polpa interna (fuori stagione sostituibile con cedri o limoni) in un'interpretazione che fonde la sua bontà complessiva sui finocchi freschi di stagione e sulle code di gamberi che controbilanciano l'agro e il dolce.

Ma a questo abbinamento tra frutta, ortaggi e pesce mancava un elemento essenziale senza il quale la preparazione non poteva completarsi e diventare molto più che la somma di ingredienti diversi, l'eccellente olio extravergine di oliva usato!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 bergamotti,
• 4 finocchi medio piccoli,
• 300 g di code di gamberi,
• 1 cucchiaino di foglioline di timo limonato fresco,
• 80 g di olive nere snocciolate,
• pepe,
• olio extra vergine d'oliva Oro Taggiasco selezione Gran Cru dei Mandorli Frantoio Sant’Agata di Oneglia,
• sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare un bergamotto, grattugiare circa ½ cucchiaino della buccia, mondare i finocchi conservando con cura i ciuffetti verdi, dividerli a metà, lavarli e affettarli o tagliarli in sottili spicchietti.
2. Disporli in una ciotola e condirli con un poco della buccia di bergamotto, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio, mescolarli e lasciarli marinare 1 ora.
3. Condire le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e il timo fresco, disporle in una padella e a calore medio alto scottarle alcuni minuti per lato lasciandole ben profumare, raffreddarle e sgusciarle.
4. Tagliare a vivo gli spicchi di bergamotto raccogliendo tutto il succo che fuoriesce in una ciotola, aggiungere 1-2 cucchiai di olio, una macinata di pepe e un pizzico di sale mescolando bene.
5. Tagliare a metà le olive nere snocciolate, mettere in fondine o ciotole aperte i finocchi marinati, adagiarvi sopra gli spicchi di bergamotto, le code di gamberi e le olive nere, condire con l’emulsione agrumata e completare con i ciuffetti verdi di finocchio spezzettati.

Ingredienti per 8 persone:

• 15 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua,
• 1 cucchiaio di miele liquido,
• 250 g di farina 0,
• 250 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
• 2 finocchi medi,
• 400 g circa di zucca,
• 1 grande porro

Preparazione:

1. Mescolare il lievito nell’acqua tiepida fino a scioglierlo completamente unendo anche il miele, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
2. Mescolare la farina integrale e la farina di segale con il sale e disporle a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
3. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare per almeno 90 minuti.
4. Nel frattempo lavare il radicchio e dividerlo in 4 spicchi, lavare anche l’indivia belga e dividerla a metà, scaldare con cura una griglia o piastra ben pulita, iniziare a grigliare prima l’indivia belga e concludere con il radicchio rosso.
5. Condire le verdure grigliate con un pizzico di sale, una macinata di pepe e buon olio extravergine di oliva.
6. Dividere l’impasto lievitato in 16 piccole parti e stenderle in forma ovale lunga abbastanza da contenere agevolmente gli spicchi di verdura, distribuire l’indivia e il radicchio sulle basi stese e rivoltare i bordi all’interno.
7. Sistemare su una placa e lasciare lievitare per almeno altri 30-45 minuti.
8. Riscaldare il forno fino a 180 gradi, cospargere le focaccine a piacere con formaggio grattugiato o semi di sesamo e cuocere per 15-20 minuti circa, servire le focaccine sia calde che tiepide.

Ingredienti per 4 persone:

• 3-4 coste di sedano verde,
• 1 carota,
• 2-3 rametti di prezzemolo,
• 1 cucchiaio di dragoncello secco,
• 300 g di couscous precotto,
• 500 g di zucca,
• 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato,
• 3 carote,
• 8 scalogni,
• 4 foglie di alloro,
• 1-2 cucchiai di zucchero,
• 1 finocchio,
• 2 spicchi d'aglio,
• 50 g di uvetta,
• aceto,
• cannella,
• olio extravergine di oliva,
• sale