Cannoli di pane con pomodori, cetrioli e mousse di zucchine

Ingredienti per 8 persone:

• 12 sottili fette di pane pugliese,
• 2 piccole zucchine,
• 1 piccolo mazzetto di basilico fresco,
• ½ cucchiaino scarso di agaragar,
• 6 pomodori ramati,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cetriolo medio grande,
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Preparazione:

1. Mettere una fetta di pane alla volta tra due strati di pellicola trasparente, delicatamente con un mattarello stendere e assottigliare le fette di pane cercando di non romperle, oliarle leggermente e avvolgerle in supporti per cannoli appoggiandole su una teglia bassa.
2. Lasciarle gratinare e seccare nel forno caldo a 190 gradi per 10-15 minuti circa, quando dorate lasciarle raffreddare e sfilarle delicatamente dai supporti.
3. Nel frattempo lavare le zucchine, tagliarle in piccoli pezzi e lessarle in acqua bollente salata per 5 minuti, frullarle insieme al basilico pulito, mettere le purea in un pentolino insieme all'agaragar e cuocerla a fuoco basso per 3-4 minuti lasciando in seguito raffreddare.
4. Lavare i pomodori, inciderli sul dorso con un taglio a croce e scottarli nell'acqua di cottura delle zucchine per 30 secondi, togliere la buccia, dividerli a metà eliminando i semi interni e tritarli grossolanamente con un coltello, condirli con poco sale, la buccia di limone grattugiata e 1 cucchiaio d'olio.
5. Lavare il cetriolo, sbucciarlo, dividerlo a metà per il lungo e con un cucchiaino eliminare i semi interni, tagliarlo a cubetti e condirlo con poco sale, 1 cucchiaio di olio e l'erba cipollina tritata.
6. Riempire l'interno dei cannoli di pane con i pomodori al limone, disporli nei piatti e circondarli con i cubetti di cetriolo, decorare con la mousse di zucchine spremuta da una sacca di pasticceria o una siringa per dolci e servire subito.