La ricotta è un ingrediente straordinario per le ricette e i piatti che quotidianamente si realizzano ai fornelli, nell’ottica di una cucina della salute è indispensabile per la sua grande duttilità e capacità di adattamento a un infinità di preparazioni oltre a risolvere in semplicità molte problematica di tenuta, struttura e trasformazione cremosa sia in piatti dolci che salati

Le qualità organolettiche che la caratterizzano sono un prezioso aiuto quando si vogliono realizzare piatti con particolari caratteristiche dove un elemento aggregante sano è indispensabile, se poi ha il grande vantaggio di mantenere a livello calorico ed energetico un profilo ottimale è sicuramente la scelta migliore.

Può essere utilizzata nelle preparazioni salate come base per ripieni di pasta, sformati di verdura, torte rustiche o veloci salse da condimento e in tutti questi casi oltre a un gradevole sapore conferisce ai piatti particolare leggerezza proprio grazie al basso contenuto di grassi.

Nei dolci se lavorata adeguatamente immettendo aria può spesso sostituire la comune panna montata con un abbattimento notevole dei grassi e una resa similare, ma con la ricotta si ottengono anche facilmente molte salsine dolci ai più svariati gusti con consistenze fluide o cremose ben dosabili.

Questo cremoso formaggio prende il nome dalla tecnica di lavorazione che consiste nel riscaldare il siero, opportunamente acidificato, ottenuto dai residui di lavorazione di latte e formaggio di origine vaccina, ovina, caprina o bufalina.

Durante le fasi di lavorazione può essere arricchita con latte e panna diventando più ricca in grassi e morbida di quella costituita da solo siero oppure può essere seccata e affumicata trasformandosi in un formaggio da grattugia vero e proprio.

E’ consigliabile comprare sempre ricotta fresca e non preconfezionata dato che quest’ultima risulta molto spesso di consistenza gessosa o eccessivamente asciutta.

Quella fresca al contrario è sempre ben visibile e a volte è possibile addirittura richiederne direttamente un assaggio per valutare meglio le caratteristiche e agevolare così la riuscita della ricetta.

In ogni caso è meglio consumarla sempre nel più breve tempo possibile a dispetto della data di scadenza che non considera mai i possibili sbalzi di temperatura o le condizioni di conservazione a cui può essere sottoposta.

Un piccolo e utile consiglio; quando volete gratinare delle verdure in forno senza caricarle troppo di condimenti invadenti frullate della semplice ricotta con latte scremato o anche semplice brodo vegetale freddo fino a ottenere una salsina, versatela sulle verdure stese in teglia e per accentuare l'aroma di gratinatura cospargete con abbondanti semi di papavero, sesamo, girasole o ancora meglio del gomasio.

La stessa combinazione può sostituire la comune besciamella come in queste “Lasagne piccanti alle cime di rapa e ricotta”, ma con molta semplicità possiamo creare veloci e buonissimi antipasti come questa “Mousse di ricotta al basilico e pistacchi con pomodori freschi”, zuppe speciali tra cui una deliziosa “Zuppetta veloce di ricotta e spinaci al profumo di salvia con julienne di sedano rapa croccante alla curcuma e pepe” e concludere in dolcezza con un sano e squisito “Dessert cremoso al profumo d'arancia con ricotta e nocciole”

I funghi sono uno dei prodotti vegetali più pregiati tra quelli che si usano in cucina, nella loro stagione di eccellenza che va tra la fine dell’estate e l’autunno si possono trovare in numerose varietà diverse e in particolare i funghi di bosco fra cui spicca il noto e pregiato porcino.

La moderna agricoltura riesce a fornirci in ogni caso tutto l'anno alcune selezionate tipologie che ci consentono di preparare numerosi piatti buoni e sani, a patto di non abusarne, una regola valida per molti altri alimenti.

Essendo spesso un prodotto pregiato dal prezzo non trascurabile bisogna cercare di preservarli al meglio durante la necessaria pulizia preliminare per limitare sprechi e inutili eliminazioni.

Per prima cosa avendo un tessuto spugnoso e assorbente è meglio non lasciarli immersi o a contatto prolungato con l’acqua, nella maggior parte dei casi dopo aver tolto la parte terrosa alla base del gambo è sufficiente spazzolare il resto con un piccolo coltellino e utilizzare un panno pulito leggermente bagnato per completare la pulizia.

Alcune varietà molto comuni e reperibili ovunque, come gli Champignon, possono essere anche agevolmente pelati se si preferisce in modo da essere certi di non aver lasciato sui funghi alcuna traccia di sporco, in questo caso è però necessario lavorarli e cucinarli subito per evitare precoci ossidazioni.

Solo in presenza di funghi particolarmente sporchi, come a volte succede con quelli personalmente raccolti nei boschi in autunno, si ricorre al getto d'acqua, leggero e limitato nel tempo, avendo poi l’accortezza di asciugarli il più possibile.