Preparazione

1. Mondare dalla radice finale e lavare la valerianella, conservare 2 cucchiai di ricotta e frullare la restante con la valerianella, il pecorino, i tuorli delle uova e un pizzico di sale.
2. Aggiungere gli albumi rimasti montati a neve, mescolare delicatamente e versare in uno stampo a ciambella da 20-22 cm circa imburrato e infarinato, cuocere a bagnomaria nel forno caldo a 160 gradi per 35-40 minuti circa.
3. Nel frattempo sbucciare le cipolle rosse, tagliarle in 4-6 spicchi a seconda della grandezza e metterle in una padella insieme a poco olio, le foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti abbondanti rigirandole una sola volta.
4. Aggiungere la metà dello zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti, alzare la fiamma e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per 10-20 secondi, spegnere e lasciare intiepidire.
5. Sfogliare completamente gli spicchi di cipolla e metterli in una teglia rivestita con carta da forno, versare sopra tutto il loro fondo di cottura, cospargere con il restante zucchero e versare un filo d'olio, mettere in forno per 10-15 minuti circa fino a caramellare leggermente le cipolle.
6. Preparare la buccia di limone e frullarla insieme ai due cucchiai di ricotta conservata e il latte formando una salsina aromatica da regolare di sale e insaporire con un pizzico di pepe bianco macinato, scaldarla e conservarla al caldo.
7. Lasciare assestare lo sformato per 10 minuti a temperatura ambiente e capovolgerlo in un vassoio tondo largo, rivestirlo interamente con i petali di cipolle rosse caramellate, mettere nel buco centrale della ciambella altra valerianella e servire accompagnando con la salsina calda al limone.