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Jun 26, 2022 Last Updated 9:36 AM, Jun 25, 2022

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 ml di vino rosso corposo,
  • 60 g di zucchero,
  • 8 bacche di ginepro,
  • 1 limone,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2-3 mele in base alla grandezza,
  • 40-50 g di nocciole tostate finemente tritate,
  • zucchero a velo

Le spezie sono un elemento cardine per insaporire con gusto e salute i piatti di cucina esaltando al meglio le caratteristiche di molti alimenti senza dover ricorrere a ingenti quantitativi di grassi per le ricette salate o di zuccheri per quelle dolci.

Aiutano moltissimo anche a limitare fortemente la presenza di sale e si possono combinare in mix funzionali a questo scopo con risultati ottimi mescolando spezie come cardamomo, cannella, coriandolo, i potenti chiodi di garofano, l’intensa noce moscata, la salutare curcuma e molto altro.

In questo insaporitore che fa parte del libro dello Chef Giuseppe CapanoSenza Sale” ne troviamo alcune sapientemente miscelate con gli anacardi che servono ad aggregarle al meglio, i semi di sesamo per dare ancora più sapidità e il tocco finale di una bassissima percentuale di sale grosso!

Come sottolineato nel libro dello Chef si tratta di un insaporitore forte carico di aromi con un sottofondo leggermente amaro, ritorna utile quando in una ricetta si vuole dare molta sapidità senza aggiungere sale e il sottofondo speziato piccante si armonizza con la pietanza preparata (un gusto di fondo molto piacevole, ma soggettivo).

 

Ingredienti per 100 g circa di insaporitore pronto finale:

  • 60 g di semi di sesamo,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 4 semi di cardamomo,
  • 1 cucchiaio abbondante di coriandolo in grani,
  • 1 piccolo peperoncino secco,
  • ½ cucchiaino raso di cannella in polvere,
  • 25 g di anacardi al naturale,
  • 5 g di sale grosso integrale

Preparazione

  1. Mettere gli anacardi in una padella e tostarli a fuoco basso per 5 minuti circa mescolandoli spesso, travasarli in un piattino e raffreddarli, nella stessa padella disporre i semi di sesamo e tostarli a fuoco basso per 5-10 minuti scarsi mescolandoli di frequente.
  2. Il tempo è indicativo, il sesamo è pronto quando si diffonde nell’aria il suo spiccato profumo e strofinando tra le dita alcuni semi si sbriciolano con facilità.
  3. Mettere in un piccolo frullatore i chiodi di garofano, i semi di cardamomo sgusciati, i grani di coriandolo, il peperoncino secco e gli anacardi tostati freddi.
  4. Frullare il più finemente possibile, lasciare risposare la polvere ricavata per almeno 10 minuti e in ultimo mescolargli la cannella in polvere.
  5. Nello stesso frullatore mettere il sesamo tostato e il sale grosso, alternare a brevi secondi di frullatore 1 minuto di riposo per non surriscaldare troppo le lame.
  6. Una volta ottenuto un composto omogeneo mescolarlo con la polvere di spezie, trasferire in un barattolo di vetro scuro ben chiuso e conservare per non più di 2-3 settimane al fresco.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 chiodi di garofano,
  • 4 foglie di alloro,
  • 6 zucchine verdi tonde medio piccole,
  • 125 g di riso nero del tipo Venere integrale,
  • 2 peperoni rossi,
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Il miglio è un cereale splendido quando si vogliono realizzare tortini, sformati, torte salate, gnocchi o farce per ripieni grazie al suo rilascio cospicuo di un amido che rende particolarmente legati i composti con cui viene a contatto.

Inoltre è senza glutine pur se in questi tipi di preparazioni non ne fa sentire minimamente la mancanza portando in dote cospicui elementi di salute che si sommano alle verdure, ortaggi e legumi che spesso lo accompagnano.

Qui ne abbiamo un ottimo esempio, tortini di miglio molto ricchi e serviti con una accattivante salsa allo zafferano, se si preferisce possono essere fatti anche più alti e stretti lasciandoli in forno per 15 minuti a una temperatura inferiore, circa 180 gradi, mentre la dorata e profumata salsa si può preparare per praticità il giorno prima e conservare fino a 3-4 giorni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 coste di sedano,
  • 1 piccola cipolla,
  • alcuni rametti di prezzemolo fresco,
  • 2 foglie di alloro fresco,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 2 piccoli finocchi,
  • 200 g di patate novelle,
  • 350 g di carote,
  • 250 g di funghi champignon,
  • 3 spicchi d’aglio fresco,
  • 1 cucchiaino abbondante di maggiorana secca,
  • 120 g di miglio,
  • 60 g di anacardi al naturale ammollati per almeno 8 ore,
  • 100 ml di bevanda vegetale di avena o soia,
  • 1 bustina di zafferano,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere in una pentola 1,2 litri circa di acqua fredda con il sedano e la cipolla puliti e affettati, il mazzetto di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, portare a ebollizione, salare e preparare cosi un semplice brodo cuocendolo per 15 minuti circa.
  2. Pulire i finocchi tenendo da parte i ciuffetti ramosi verdi, sbucciare le patate e le carote, pulire dalla terra e sciacquare velocemente i funghi, affettare finemente tutte queste verdure.
  3. Sbucciare l’aglio e tritarlo grossolanamente mettendolo in una larga padella insieme a 3 cucchiai di olio, rosolarlo velocemente, unire le verdure affettate, la maggiorana e un poco di sale, coprire e lasciare cuocere inizialmente per 10 minuti abbondanti.
  4. Unire il miglio, lasciarlo insaporire 5 minuti, versare 750 ml del brodo preparato, coprire e cuocere per circa 25 minuti fino a far evaporare tutto il liquido di cottura che quindi verso la fine andrà controllato con molta attenzione per non fare attaccare gli ingredienti alla pentola.
  5. Accertarsi che miglio e verdure siano ben asciutti, aspettare 10 minuti e con un coppa pasta tondo da 10 cm formare su una placa rivestita con carta da forno 4 tortini spessi circa 1,5 cm, oliarli leggermente in superficie e gratinarli nel forno caldo a 200 gradi per circa 10 minuti.
  6. Nel frattempo scolare gli anacardi e metterli in un bicchiere alto da frullatore, aggiungere la bevanda vegetale, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e la bustina di zafferano, frullare fino a ottenere una cremina fluida e scaldarla leggermente, mettere i tortini nei piatti, coprirli in parte con la salsina di anacardi allo zafferano e decorarli con ciuffetti verdi dei finocchi.

Sosteniamo da sempre grazie all’eccellente lavoro dello Chef Giuseppe Capano che l’olio di qualità possa svolgere un ruolo estremamente positivo anche nei dolci come del resto la tradizione della cucina Italiana ha spesso dimostrato.

Un ruolo a 360 gradi che può toccare i tanti aspetti di preparazione e costruzione di un buon dolce all’insegna del benessere, del gusto e della salute!

Metteremo in risalto questo aspetto molto più di quello che già abbiamo raccontato in passato e iniziamo da questo semplice dessert dove ritroviamo un classico abbinamento tra le componenti aromatiche forti dell’olio derivato dalle olive e le molecole dolci e avvolgenti della frutta matura di stagione.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 pera decana morbida,
  • 1 chiodo di garofano,
  • 2 cucchiai di sciroppo d’acero,
  • 500 g di uva bianca Regina,
  • ½ limone,
  • 50 g di nocciole tostate,
  • 50 g di scaglie di cioccolato fondente,
  • vaniglia nera in polvere,
  • olio extravergine d'oliva

Preparazione

  1. Sbucciare la pera, dividerla in 4 parti eliminando i semi interni, affettarla e metterla in una casseruola bassa dal fondo pesante insieme allo sciroppo d’acero e il chiodo di garofano.
  2. Cuocere la frutta per 10 minuti circa fino a renderla morbida, lasciarla raffreddare e insaporire con la spezia, dopo 30 minuti frullare riducendo la pera in cremina semi densa, aggiungere 2-3 cucchiai di olio d'oliva, mescolare con cura e conservare in frigorifero.
  3. Sgranare l'uva, lavare con cura i chicchi, asciugarli, dividerli a metà per il lungo, eliminare gli acini interni e bagnarli con poco succo di limone, disporli in 4 coppette da dessert.
  4. Ricoprire l’uva con la salsina di pere, tritare grossolanamente le nocciole e distribuirle sulla crema, decorare con le scaglie di cioccolato e macchiare qua e la con qualche goccia di olio mescolato con un pizzico di vaniglia nera in polvere.

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