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May 25, 2022 Last Updated 9:16 AM, May 24, 2022

L'utilizzo di erbe aromatiche, spezie e altri tipi di insaporitori naturali uniti e legati a condimenti e oli, esaltatori primari dei loro più intimi aromi e profumi, consente di avere a disposizione una serie di piccole pozioni magiche grazie alle quali si possono creare semplici e veloci piatti, migliorare ricette non pienamente riuscite, esaltare le qualità di prodotti pregiati e di stagione.

Ma non solo, erbe e spezie hanno il pregevole merito di ridurre sensibilmente la dose di sale usato in cucina contribuendo in maniera determinante alla buona salute generale dell'organismo e alla prevenzione di patologie silenziose e pericolose come l'ipertensione.
Mentre in pasticceria il contributo decisivo è sul fronte opposto ovvero sulla riduzione delle dosi di dolcificanti usati nelle ricette, quasi sempre eccessive sia nei composti classici secchi, sia nelle farciture e nei dessert.
Qui l'unione tra erbe, spezie e frutta naturalmente dolce crea una combinazione formidabile per gustare appieno ottimi dolci senza caricarli troppo di zuccheri aggiunti con tutti i danni che questi possono portarsi dietro.

Tornando alle preparazioni salate se è poi all'ottimo olio extravergine di oliva che affidiamo il principale ruolo di raccontare al palato le straordinarie qualità di erbe aromatiche e spezie possiamo essere certi di centrare non solo gli obbiettivi legati alle emozioni sensoriali provate, ma anche quelli di migliorare e preservare al meglio la nostra salute.
Questo perché l'olio extravergine d'oliva è la parte più nobile e sana di un prodotto millenario derivante dalla lavorazione e spremitura delle olive, i frutti di un albero diffuso ampiamente in tutto il bacino del mediterraneo.

Ha un indiscusso valore nutrizionale e le sue eccellenti qualità organolettiche variano a seconda della zona di produzione, pur rimanendo sempre costanti le sue virtù alimentari e terapeutiche.
Di ottima digeribilità e facile assorbimento è indicato a ogni età perché ricco di grassi di origine vegetale basilari per dare energia e salute al nostro organismo, giova e sostiene la corretta crescita dei bambini, è un aiuto fondamentale per chi fa sport a ogni livello, è essenziale nell'età senile.
Fra i suoi numerosi componenti nutrizionali spicca l'acido oleico, un vero toccasana che protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo, combatte i radicali liberi.

L'olio nel suo complesso, invece, grazie alla particolare combinazione di acidi grassi paragonabile a quella del latte materno, previene la formazione di calcoli biliari e ha un effetto antitrombotico.

Il timo è un pianta fortemente aromatica dalle piccole e graziose foglioline, anche se tanto graziose non sono quando si tratta di sfogliarle come spesso vi indichiamo nelle ricette dello Chef.
Ma ne vale sempre la pena, il timo in cucina, diremmo prevalentemente quello fresco, da una marcia in più a tante elaborazioni e accompagnato semplicemente da buon olio d’oliva è già di per se un ottimo condimento poliedrico che spazia dalla valorizzazione della buona pasta, a quella dei formaggi a pasta morbida, a buona parte degli ortaggi cotti a vapore.

Le sue doti però, come si può immaginare, non si esauriscono di certo qui.
Del timo colpisce ad esempio la sua potente azione antisettica e conservante, dote riconosciutagli già dagli antichi Egizi per le loro procedure di imbalsamazione e poi diffusa e apprezzata da tutte le altre civiltà sia nell’ambito medico che in quello gastronomico dove era indispensabile per mantenere commestibile il più a lungo possibile la carne fresca.

Ma quello della carne è pur sempre un dettaglio, in realtà tutta la sua potenza la esprime con più incisività sugli elementi vegetali, che siano lavorati partendo da sfarinati o integri come natura li ha fatti.
Al di la di questo il timo ha in cucina una lunga carriera alle spalle dovuta essenzialmente allo splendido profumo che riesce a donare alle pietanze, un aroma pieno di sfumature e intensità diverse che cambiano a seconda della varietà utilizzata, come nel caso del timo limonato dove le fragranze tipiche della pianta si sposano alle delicate note di limone in sottofondo.

Prerogative preziose e strategiche per il cuoco che dalla stessa pianta può arrivare a risultati diversi cambiando semplicemente la tipologia senza ricorre a combinazioni e abbinamenti.
Come dire una pianta, tanti timi, molteplici risultati!

TIMO

Piccolo arbusto cespuglioso con fusto tozzo abbondante di rametti profumati, alto circa 30-35 cm appartiene alla famiglia delle Labiate ed è presente in numerose varietà.

Caratteristiche  Le piccole foglie lineari-lanceolate sono leggermente pelose e di colore verde cenere con sfumature biancastre, i fiori variano dal bianco rosato al lillà, sono raggruppati in spighe e abbondano tra marzo e luglio.

Sapore L’aroma è molto forte, pungente e penetrante, di base ricorda vagamente il rosmarino ma poi assume note diverse a seconda della tipologia usata.

Abbinamento  Spesso abbinato solo alla carne il timo si rivela ottimo per accompagnare molte specie di pesci interi, curiose e stuzzicanti insalate, legumi e cereali lessati, minestre, passati e zuppe di verdura, molti ortaggi estivi come pomodori, zucchine, melanzane e peperoni, ottime frittate, marinate e salse.

Acquisto  Secco è sempre reperibile ma non sempre (praticamente quasi mai!) è buono e valido tanto che in alcuni casi prevale un fastidioso sapore amaro, fresco si trova con una certa facilità e le sue qualità sono certamente superiori.

Rosso e piccante come il peperoncino, un paragone fatto oggi con moltissime cose spesso molto al di la della valenza alimentare e nutrizionale.

Così il peperoncino entra nella terminologia simbolica della vita comune come sinonimo di eccesso, trasgressione e molto altro, con una bella frequenza di non corrispondenza reale!
Ma come spesso capita in cucina aromi e spezie portano con se molto altre cose rispetto al solo contributo aromatico e organolettico.

Nell'ambito alimentare, il suo ambito insieme a quello medico e salutistico, il peperoncino rivela enormi doti e molte ricerche ne sondano continuamente gli aspetti nutrizionali, preventivi, curativi e di aiuto riflesso rispetto a obbiettivi di controllo alimentare vario.

Farfalle di mare con salsa cremosa di seppie al profumo di basilico e cannellini 700x500 CSAd esempio recentemente i ricercatori del'università di Maastricht hanno ben osservato come uno dei vantaggi dell'assunzione moderata di peperoncino riguarda il soddisfacimento del senso di sazietà con un risvolto diretto sul contenimento delle calorie e quindi del controllo del peso.

Pubblicato su Appetite lo studio ha confermato una serie di altre ricerche precedenti che già avevano messo in risalto questo interessante aspetto senza contare tutti gli innumerevoli altri apporti benefici che arrivano dall'assunzione di questo prezioso alimento.

Come ad esempio il fatto che il consumo di questa bacca piccante porta contributi positivi a livello gastroenterologico grazie all'effetto analgesico rispetto al dolore generico derivato da disfunzioni organiche come il colon irritabile.
Oppure il suo favorire la riduzione di colesterolo e trigliceridi, l'ossidazione dei grassi, le funzioni del metabolismo corporeo e le spiccate doti di antiaggregante piastrinico.

E se volete gustarlo subito in un intrigante ricetta andate qui.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Il coriandolo è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, la stessa di cumino, aneto, finocchio e prezzemolo.
È conosciuto anche come "prezzemolo cinese" e questo ne denuncia la grande considerazione che di questa pianta si ha nelle cucine asiatiche e orientali dove compare in numerose preparazioni.

Del prezzemolo ricorda molto la forma, in particolare le verdi foglie, ha un fusto eretto alto circa 40-50 cm, la parte superiore è a ombrello, i fiori bianchi o rosa, i frutti marroni chiari o giallo paglierino.

È una delle spezie più antiche e attualmente viene coltivato e utilizzato in molte parti del mondo grazie alla capacità di adattamento; basta, infatti, una buona esposizione al sole e condizione climatiche non troppo rigide. Alle nostre latitudini comincia a essere presente sul mercato dall'inizio di primavera fino alla piena estate.

Il coriandolo ha un duplice uso; le foglie fresche più giovani possono sostituire il prezzemolo nelle guarnizioni e per insaporire, ricordando però che hanno un sapore piccante e di erba molto intenso.
I semi secchi, in realtà la parte più utilizzata, dall'aroma fresco di agrume con sfumature di limone, arancio e salvia, servono per insaporire al meglio i miscugli di spezie orientali come il curry, numerosi ortaggi, zuppe, minestre, salse e composti a base di pomodoro, pesce di ogni tipo, pane e impasti di farina, insaccati, conserve e liquori.

Le foglie sono da raccogliere o acquistare solo al momento dell'uso perché perdono facilmente vigore, i semi sono da reperire invece sempre interi e macinare o pestare, dopo una breve tostatura a secco, poco prima di mescolarli agli alimenti da insaporire.
Si conservano in barattoli di vetro scuro in un luogo fresco e asciutto.

Profilo organolettico

  1. Caratteristiche: foglie simili al prezzemolo, semi tondi di colore bruno simili al pepe.
  2. Aroma: lieve nota piccante e sentori di agrumi con sfumature di limone, arancio e salvia.
  3. Uso: tostare brevemente e calore basso e macinare all'ultimo momento i semi, foglie come prezzemolo.
  4. Abbinamento: ideale per curry, ortaggi, zuppe, salse di pomodoro, pesce, impasti di farina, insaccati, conserve.

Tre suggerimenti d'uso

Condimento all'olio d'oliva e coriandolo

Tritate molto finemente insieme 1 piccolo spicchio aglio e 3-4 cucchiai di foglie di prezzemolo, aggiungete un pizzico di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaio abbondante di coriandolo macinato e l'olio d'oliva necessario ad amalgamare il tutto.

Condimento piccante al pomodoro

Rosolate ½ cipolla rossa e 1 peperoncino tritato in olio extravergine d'oliva, aggiungete 600 g di pomodori pelati passati, salate, cuocete per non più di 10 minuti e insaporite con 1 cucchiaio abbondante di coriandolo macinato.

Zucchero speziato al coriandolo

Macinate 2 cucchiai di coriandolo e mescolatelo con ½ cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata, 2-3 cucchiai di farina di noce di cocco secca e 3-4 cucchiai di zucchero di canna.

Il prezzemolo è una delle erbe usate con più frequenza in cucina, probabilmente la più usata tanto da essere stato preso ad esempio per un famoso proverbio.
Del suo ruolo percepiamo quasi sempre solo il lato estetico non essendo di per se un erba dall'aroma particolarmente pronunciato ne con un influenza di cambiamento determinante rispetto ai sapori di una ricetta.

Ma come tutte le erbe il prezzemolo ha dentro di se doti salutistiche molto potenti che la moderna ricerca sta gradualmente focalizzando meglio scoprendo le virtù specifiche dei suoi componenti che sembrano avere un ruolo di contrasto efficace soprattutto contro i tumori.
A iniziare da una dote che in verità ha in comune con tutte le erbe e le spezie, la capacità di indurre a una naturale riduzione del sale usato nelle ricette grazie alle componenti aromatiche proprie di questi ingredienti.
Una strategia che portando alla riduzione del sale incrementa la percezione dei sapori e dal lato salutistico e preventivo aiuta moltissimo a regolarizzare la pressione sanguigna evitando la silente e molto pericolosa ipertensione.

Del resto è risaputo da tempo che erbe e spezie possiedono alti contenuti di antiossidanti con forte funzione antinfiammatoria utile a contrastare molte delle malattie croniche moderne e a rallentare l'invecchiamento dell'organismo.
Recentemente si è anche visto come nel prezzemolo è presente in dosi interessanti e efficaci la miricetina una sostanza molto potente contro il cancro che è possibile trovare anche in altri alimenti protettivi come i mirtilli rossi, le patate dolci e il ribes.
La miricetina è un flavonolo che alcuni studi scientifici approfonditi hanno messo in relazione con un effetto chemiopreventivo contro i tumori della pelle, mentre altri studi hanno evidenziato come possa avere un influenza diretta anche contro il cancro al fegato, oltre ad abbassare gli zuccheri nel sangue, ridurre la resistenza all'insulina, contrastare le infiammazioni e la tendenza all'iperlipidemia.

Per concludere il nostro umile prezzemolo contiene una altra importante sostanza in alte quantità, l'apigenina.
Sembra che questo composto naturale abbia dimostrato concretamente dopo lunghe prove di laboratorio la tendenza a ridurre la dimensione di una forma aggressiva di cancro al seno.
Una dote così spiccata che ha indotto i ricercatori a studiare il modo di trasformarla in un farmaco e renderla disponibile per combattere i tumori senza effetti tossici.

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