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Aug 14, 2022 Last Updated 9:17 AM, Aug 12, 2022

Rosso e piccante come il peperoncino, un paragone fatto oggi con moltissime cose spesso molto al di la della valenza alimentare e nutrizionale.

Così il peperoncino entra nella terminologia simbolica della vita comune come sinonimo di eccesso, trasgressione e molto altro, con una bella frequenza di non corrispondenza reale!
Ma come spesso capita in cucina aromi e spezie portano con se molto altre cose rispetto al solo contributo aromatico e organolettico.

Nell'ambito alimentare, il suo ambito insieme a quello medico e salutistico, il peperoncino rivela enormi doti e molte ricerche ne sondano continuamente gli aspetti nutrizionali, preventivi, curativi e di aiuto riflesso rispetto a obbiettivi di controllo alimentare vario.

Farfalle di mare con salsa cremosa di seppie al profumo di basilico e cannellini 700x500 CSAd esempio recentemente i ricercatori del'università di Maastricht hanno ben osservato come uno dei vantaggi dell'assunzione moderata di peperoncino riguarda il soddisfacimento del senso di sazietà con un risvolto diretto sul contenimento delle calorie e quindi del controllo del peso.

Pubblicato su Appetite lo studio ha confermato una serie di altre ricerche precedenti che già avevano messo in risalto questo interessante aspetto senza contare tutti gli innumerevoli altri apporti benefici che arrivano dall'assunzione di questo prezioso alimento.

Come ad esempio il fatto che il consumo di questa bacca piccante porta contributi positivi a livello gastroenterologico grazie all'effetto analgesico rispetto al dolore generico derivato da disfunzioni organiche come il colon irritabile.
Oppure il suo favorire la riduzione di colesterolo e trigliceridi, l'ossidazione dei grassi, le funzioni del metabolismo corporeo e le spiccate doti di antiaggregante piastrinico.

E se volete gustarlo subito in un intrigante ricetta andate qui.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di rosolaccio dei campi o altra erba selvatica a scelta,
  • 2 porri piccoli,
  • 1 grande manciata di foglie di salvia fresca,
  • 40 g di mandorle sgusciate,
  • 300 g di ricotta fresca,
  • 100 g circa di farina integrale,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mondare con molta cura il rosolaccio eliminando radici, terra e foglie appassite, metterlo in una pentola con poca acqua e lessarlo per almeno 5 minuti.
  2. Quando appassito e pronto scolarlo e lasciarlo intiepidire, quindi strizzarlo in dall’acqua in eccesso e tritarlo grossolanamente.
  3. Mondare i porri e affettarli finemente, rosolarli per 10 minuti abbondanti in una padella insieme a 2 cucchiai di olio, la metà delle foglie di salvia e un pizzico di sale, aggiungere il rosolaccio e lasciarlo insaporire per 5 minuti.
  4. Tostare le mandorle in un pentolino per 5 minuti circa a calore basso mescolandole spesso, raffreddarle e tritarle, raffreddare il rosolaccio e mescolarlo con la ricotta, la farina integrale e la buccia di limone.
  5. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungere altra farina, quindi formare dei piccoli gnocchetti tondi e stenderli su un vassoio.
  6. Lessarli per 2-3 minuti circa in abbondante acqua bollente salata, nel frattempo in un padellino rosolare l’aglio sbucciato tagliato a fettine con la salvia rimasta e 3 cucchiai di olio.
  7. Scolare i gnocchetti con una schiumarola disponendoli direttamente nei piatti e condirli con l’olio profumato e le mandorle tritate.

Il timo è un pianta fortemente aromatica dalle piccole e graziose foglioline, anche se tanto graziose non sono quando si tratta di sfogliarle come spesso vi indichiamo nelle ricette dello Chef.
Ma ne vale sempre la pena, il timo in cucina, diremmo prevalentemente quello fresco, da una marcia in più a tante elaborazioni e accompagnato semplicemente da buon olio d’oliva è già di per se un ottimo condimento poliedrico che spazia dalla valorizzazione della buona pasta, a quella dei formaggi a pasta morbida, a buona parte degli ortaggi cotti a vapore.

Le sue doti però, come si può immaginare, non si esauriscono di certo qui.
Del timo colpisce ad esempio la sua potente azione antisettica e conservante, dote riconosciutagli già dagli antichi Egizi per le loro procedure di imbalsamazione e poi diffusa e apprezzata da tutte le altre civiltà sia nell’ambito medico che in quello gastronomico dove era indispensabile per mantenere commestibile il più a lungo possibile la carne fresca.

Ma quello della carne è pur sempre un dettaglio, in realtà tutta la sua potenza la esprime con più incisività sugli elementi vegetali, che siano lavorati partendo da sfarinati o integri come natura li ha fatti.
Al di la di questo il timo ha in cucina una lunga carriera alle spalle dovuta essenzialmente allo splendido profumo che riesce a donare alle pietanze, un aroma pieno di sfumature e intensità diverse che cambiano a seconda della varietà utilizzata, come nel caso del timo limonato dove le fragranze tipiche della pianta si sposano alle delicate note di limone in sottofondo.

Prerogative preziose e strategiche per il cuoco che dalla stessa pianta può arrivare a risultati diversi cambiando semplicemente la tipologia senza ricorre a combinazioni e abbinamenti.
Come dire una pianta, tanti timi, molteplici risultati!

TIMO

Piccolo arbusto cespuglioso con fusto tozzo abbondante di rametti profumati, alto circa 30-35 cm appartiene alla famiglia delle Labiate ed è presente in numerose varietà.

Caratteristiche  Le piccole foglie lineari-lanceolate sono leggermente pelose e di colore verde cenere con sfumature biancastre, i fiori variano dal bianco rosato al lillà, sono raggruppati in spighe e abbondano tra marzo e luglio.

Sapore L’aroma è molto forte, pungente e penetrante, di base ricorda vagamente il rosmarino ma poi assume note diverse a seconda della tipologia usata.

Abbinamento  Spesso abbinato solo alla carne il timo si rivela ottimo per accompagnare molte specie di pesci interi, curiose e stuzzicanti insalate, legumi e cereali lessati, minestre, passati e zuppe di verdura, molti ortaggi estivi come pomodori, zucchine, melanzane e peperoni, ottime frittate, marinate e salse.

Acquisto  Secco è sempre reperibile ma non sempre (praticamente quasi mai!) è buono e valido tanto che in alcuni casi prevale un fastidioso sapore amaro, fresco si trova con una certa facilità e le sue qualità sono certamente superiori.

L'utilizzo di erbe aromatiche, spezie e altri tipi di insaporitori naturali uniti e legati a condimenti e oli, esaltatori primari dei loro più intimi aromi e profumi, consente di avere a disposizione una serie di piccole pozioni magiche grazie alle quali si possono creare semplici e veloci piatti, migliorare ricette non pienamente riuscite, esaltare le qualità di prodotti pregiati e di stagione.

Ma non solo, erbe e spezie hanno il pregevole merito di ridurre sensibilmente la dose di sale usato in cucina contribuendo in maniera determinante alla buona salute generale dell'organismo e alla prevenzione di patologie silenziose e pericolose come l'ipertensione.
Mentre in pasticceria il contributo decisivo è sul fronte opposto ovvero sulla riduzione delle dosi di dolcificanti usati nelle ricette, quasi sempre eccessive sia nei composti classici secchi, sia nelle farciture e nei dessert.
Qui l'unione tra erbe, spezie e frutta naturalmente dolce crea una combinazione formidabile per gustare appieno ottimi dolci senza caricarli troppo di zuccheri aggiunti con tutti i danni che questi possono portarsi dietro.

Tornando alle preparazioni salate se è poi all'ottimo olio extravergine di oliva che affidiamo il principale ruolo di raccontare al palato le straordinarie qualità di erbe aromatiche e spezie possiamo essere certi di centrare non solo gli obbiettivi legati alle emozioni sensoriali provate, ma anche quelli di migliorare e preservare al meglio la nostra salute.
Questo perché l'olio extravergine d'oliva è la parte più nobile e sana di un prodotto millenario derivante dalla lavorazione e spremitura delle olive, i frutti di un albero diffuso ampiamente in tutto il bacino del mediterraneo.

Ha un indiscusso valore nutrizionale e le sue eccellenti qualità organolettiche variano a seconda della zona di produzione, pur rimanendo sempre costanti le sue virtù alimentari e terapeutiche.
Di ottima digeribilità e facile assorbimento è indicato a ogni età perché ricco di grassi di origine vegetale basilari per dare energia e salute al nostro organismo, giova e sostiene la corretta crescita dei bambini, è un aiuto fondamentale per chi fa sport a ogni livello, è essenziale nell'età senile.
Fra i suoi numerosi componenti nutrizionali spicca l'acido oleico, un vero toccasana che protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello del colesterolo, combatte i radicali liberi.

L'olio nel suo complesso, invece, grazie alla particolare combinazione di acidi grassi paragonabile a quella del latte materno, previene la formazione di calcoli biliari e ha un effetto antitrombotico.

L'erba cipollina è una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee ed è l'unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel nuovo mondo.

Presenta delle lunghe foglie cilindriche di un color verde chiaro, avvolte alla base da guaine biancastre, piccoli fiori rosa-lilla o color porpora, un altezza massima di 50 cm.
Si utilizzano principalmente le foglie aghiformi, che ricrescono facilmente dopo il taglio garantendo più di un raccolto stagionale.
Il sapore ricorda la cipolla, ma è meno intenso e forte tanto da risultare gradevole con numerosi alimenti come uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.
Per apprezzare interamente le sue qualità è però necessario utilizzarla possibilmente a crudo, anche per non sprecare le buone quantità di Vitamine A e C che contiene.

L'erba cipollina si acquista o si raccoglie a mazzetti, tra marzo e ottobre, e per prima cosa vanno scartati i filamenti di foglie giallastri e bruni oltre alle guaine biancastre ancora presenti.
Dopo il lavaggio si asciuga con cura e si tagliuzza finemente con l'aiuto di una forbice, ma solo poco prima dell'utilizzo effettivo. Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni al massimo avvolta da un panno umido.

Profilo organolettico

Caratteristiche: lunghe foglie cilindriche di colore verde, fiori color porpora.
Aroma: Sentore di cipolla dolce e meno intenso.
Uso: lavare, asciugare e tagliuzzare con una forbice le foglie.
Abbinamento: ottima con a uova, formaggi, zuppe, insalate, creme e salse di verdura.

Tre suggerimenti d'uso

Condimento all'olio d'oliva e patate

Lessate una piccola patata a pasta bianca e ricavate un cucchiaio circa di purea passata, aggiungete un cucchiaio di erba cipollina tritata, un poco di latte e una quantità di buon olio extravergine d'oliva sufficiente a ottenere una fluida salsina correggendola di sale a piacere.

Condimento alla ricotta

Mescolate e stemperate 5 cucchiai di buona ricotta di pecora con una forchetta e il latte necessario a renderle ben cremosa e soffice, aggiungete 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata, una macinata di pepe bianco e correggete di sale a piacere.

Condimento al burro

Con un cucchiaio di legno mescolate a lungo 125 g di buon burro biologico lasciato a temperatura ambiente per 2 ore, aggiungete 2 cucchiai di erba cipollina tritata e un pizzico di anice macinato fine. Spremete dei cordoncini del diametro di 1,5 cm circa su un foglio di carta stagnola, congelateli e avvolgeteli nella carta stessa in attesa dell'uso.

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