L’anima mediterranea abbraccia la biodiversità del Garda
Lo chef Giuseppe Capano è stato invitato in un recente libro scritto da Luigi Caricato a presentare un menu completo teso alla valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva Garda DOP, un olio dalla lunga tradizione che abbraccia 3 regioni e 4 provincie confinanti.
Il libro è un “viaggio sentimentale, sensoriale e gastronomico alla scoperta degli extra vergini Dop Garda” e vale la pena leggerlo perché la scrittura di Caricato lo rende affascinante e pieno di spunti interessanti e coinvolgenti sull’uso e l’anima sublime dell’olio d’oliva non solo per quanto concerne il mondo gastronomico.
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Lo chef ha accolto ben volentieri l’invito e ha pensato di creare alcune ricette tese a valorizzare questo particolare olio e allo stesso tempo rendere omaggio alla terra che lo ha ospitato in questi ultimi anni.
Così ha messo sul piatto, tanto per restare in termini culinari, alcuni dei prodotti di maggior interesse figli del territorio Trentino, con un occhio di riguardo alla produzione biologica di questa regione, incrociandoli con un uso consapevole e innovativo dell’olio.
Sono nati 5 piatti che della tradizione conservano solo alcuni dettagli per presentare invece una nuova visione di quello che potrebbe essere in futuro un diverso e più moderno modo di valorizzare prodotti e cultura a marchio Trentino.
Ecco le ricette e le belle foto che le accompagnano.
Le ricette
Broccolo di Torbole con olio d’oliva all’alloro, mela, lattughino, noci e grana Trentino
Lavare e asciugare la foglia di alloro, tritarla grossolanamente e mescolarla con 2 cucchiai abbondanti di olio d’oliva, mondare il broccolo dividendole in cimette piccole e uguali, lavarlo, disporlo in un cestello per la cottura a vapore e cuocerlo per 7-8 minuti circa conservandolo croccante.
Nel frattempo sgusciare le noci e tritarle grossolanamente insieme alle foglie di prezzemolo lavate e asciugate, ridurre in sottili scaglie il grana trentino.
3. Scolare e lasciare intiepidire le cimette di broccolo, condirle con l’olio all’alloro filtrato e un pizzico di sale.
Tagliatelle autunnali con olio d’oliva profumato alle erbe
Con le due farine, le uova, un pizzico di sale e poca acqua formare l'impasto lavorando a lungo gli ingredienti fino a ottenere una pasta dal colore uniforme e mediamente morbida, coprirla e lasciarla riposare per almeno 60 minuti.
Sfogliare il rosmarino e lavarlo insieme alle foglie di salvia asciugando bene le due erbe aromatiche, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme a rosmarino e salvia, mettere il trito in un pentolino insieme a 5 cucchiai d'olio d'oliva, scaldare il battuto per 15 minuti circa a bagnomaria in modo che le erbe rilascino gli aromi senza alterare troppo la composizione dell’olio.
Involtini di carne salada profumati d’olio e sedano con porri della Val di Gresta marinati al patè di olive
Mondare i porri e incidendoli per il lungo con un coltello sfogliarli e lavarli con cura.
Lessare le foglie di porri in acqua bollente salata per 2-3 minuti mettendole poche per volta, scolarle con una schiumarola, intiepidirle e tagliarle in lunghe striscioline.
Condirle con il patè di olive nere, il prezzemolo, il succo del limone (da dosare secondo i propri gusti), le foglie di alloro, le bacche di ginepro, un pizzico di sale, 2-3 cucchiai di olio e pepe bianco macinato al momento, mescolare con cura e lasciare marinare per 1 ora.
Sformatini di pesce di lago con olio al limone e funghi porcini trifolati
Lavare e lessare le patate per 15 minuti circa, lavare e tagliare in piccoli pezzi il pesce, lavare le foglie di alloro, imburrare e cospargere di pangrattato 4 stampini da forno.
Sbucciare le patate cotte, schiacciarle, metterle in una pentola insieme al merluzzo, le foglie di alloro, un pizzico di sale e il latte, cuocere il tutto a calore medio basso per 10 minuti e far intiepidire.
Togliere le foglie di alloro, aggiungere le uova sbattute con poco sale e pepe, mettere negli stampini e cuocere nel forno caldo a 175 gradi per 25-30 minuti circa.
Crostatine di castagne all’olio d’oliva e vin santo con crema di mele profumata all’olio d’arancia
Lavare i marroni, con un coltellino inciderli leggermente senza intaccare troppo la polpa interna, metterli nel congelatore per 30 minuti, trasferirli in abbondante acqua bollente e lessarli per 25 minuti circa.
Frullare o tritare finemente le nocciole, disporre le due farine setacciate insieme al lievito a fontana su una spianatoia, aggiungere lo zucchero, le nocciole frullate, l’uovo, 2-3 cucchiai di olio d'oliva e un pizzico di sale. Mescolare bene il tutto versando il solo vin santo sufficiente a ottenere un composto liscio ed omogeneo, da coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Sbucciare le mele, affettarle, cuocerle con lo zucchero a velo e le bacche di ginepro per 10 minuti, lavare l’arancia, asciugarla e grattugiare 1 cucchiaino della buccia, mescolarla con 2 cucchiai d’olio d’oliva, frullare le mele cotte private del ginepro e aromatizzarle con l’olio all’arancia.
