Flan di porri al rosmarino e limone con salsina di mandorle

Ben diversi in termini di delicatezza e aromaticità dalla cugine cipolle i porri in inverno si trovano generalmente a buon prezzo e sono da utilizzare nella loro integrità scartando giusto l’indispensabile, mentre spesso invece si butta via oltre la metà dell’ortaggio convinti che non sia utilizzabile.

In questa ricetta dimostriamo il contrario e mettiamo in pratica una strategia sempre utile e estendibile a molte altre verdure: utilizziamo la stessa base di porri sia per i flan veri e propri che per la salsa che li accompagna (ottima anche per verdure cotte a vapore o alla griglia e pasta fresca come tagliolini e tagliatelle) riuscendo così a economizzare il tutto e contenere grassi e calorie in eccesso.

Volendo alleggerire ancora di più si possono passare i porri affettati prima a vapore, poi condire con solo un cucchiaio di olio e il rosmarino, stendere sottilmente in una teglia rivestita con carta da forno e lasciarli insaporire a 180 gradi per 10 minuti circa.

La ricetta è presente nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Buono, economico e di stagione”!

Ingredienti per 4 persone:

• 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 3 porri medi,
• 1-2 rametti di rosmarino fresco,
• 200 g di ricotta fresca,
• 1 cucchiaino circa di buccia di limone grattugiata,
• 3 uova,
• 250 ml di latte,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 4 cimette di broccoletti verdi,
• farina di riso,
• olio extra vergine di oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere a bagno 30 g di mandorle per 4-5 ore e tostare le altre in un padellino a calore basso per 5 minuti circa, una volta fredde tagliarle in scagliette.
2. Mondare i porri recuperando però le sommità verdi non troppo fibrose, lavarli e affettarli finemente, disporli in una padella insieme a 2-3 cucchiai di olio, il rosmarino tritato e un poco di sale, coprirli e cuocerli per 10 minuti circa.
3. Frullarne i 2/3 circa ben scolati dall'olio di cottura con la ricotta e la buccia di limone, sbattere le uova con 150 ml di latte, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale, aggiungere la crema di porri, riempire 4 stampini da 10 cm leggermente oliati e cosparsi di farina di riso, cuocerli nel forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.
4. Mettere in un frullatore le mandorle ammollate ben scolate, lo zenzero, i porri in padella con tutto l’olio di cottura e il latte rimasto frullando fino a creare una cremina aromatica, scottare in poca acqua bollente per meno i 5 minuti le cimette di broccoletti, trasferirle in acqua molto fredda per alcuni minuti e asciugarle.
5. Lasciare consolidare a temperatura ambiente per 10 minuti i flan, sformarli nei piatti, coprirli totalmente o in parte con la salsina di mandorle, decorarli con le scaglie di mandorle tostate, le cimette di broccoletti e qualche ramettino di rosmarino fresco.