Grassi buoni, salute e alimenti raffinati

Una delle componenti fondamentali e essenziale per una corretta alimentazione sono i grassi, spesso demonizzati a sproposito indicandoli come genericamente dannosi e poco consoni a diete che hanno l'unico obbiettivo speculativo di far calare peso senza scrupoli di sorta.

Quello che bisogna tenere presente è che non tutti i grassi sono uguali, non lo sono per la loro derivazione, lavorazione, origine, struttura, valenza nutrizionale, influenza sulla salute delle persone e del pianeta e di conseguenza generalizzare sulla loro presenza o meno nella dieta oltre che sbagliato è pericoloso a fini della salute.

La realtà dei grassi è complessa e ricca di dati contrastanti ma in sostanza è in voga la prassi di dividerli in due categorie principali opposte, quelli definiti "negativi" sono oggi abbastanza conosciuti e in molti sanno che andrebbero limitati al massimo per evitare serie conseguenze sulla salute a lungo andare, in particolare in relazione ai livelli di colesterolo.

Sono raggruppati nella macro categoria dei grassi saturi e comprendono alimenti che per la maggior parte sono di origine animale come burro, formaggi, carni grasse, ma anche vegetale come l'olio di palma e cocco.

Questi grassi nell'ottica della prevenzione in generale e in particolare per le patologie che ruotano intorno al sistema cardiovascolare andrebbero circoscritti con attenzione in favore di lipidi a maggior valore biologico e nutrizionale come gli oli da semi e l'eccellente olio da olive i cui effetti positivi si arricchiscono continuamente di nuove conferme scientifiche.

La sostituzione con oli da semi o da olive è tutto sommato facile, non c'è settore della cucina in cui questi oli non possano sostituire gli altri grassi (la pasticceria all'olio è un esempio splendido in questo senso), il problema della sostituzione o limitazione dei grassi saturi si pone piuttosto quando si deve sostituire un alimento come la citata carne grassa.
Fare una scelta piuttosto che un altra è importante per non andare incontro a danni paradossalmente peggiori.

Hanno affrontato bene l'argomento gli studiosi della School of Public Halth di Boston partendo dalla constatazione di come spesso la sostituzione avvenga con alimenti raffinati e zuccheri semplici con conseguenze pratiche abbastanza nefaste sopratutto nella realtà americana che come è noto presenta ingenti problemi legati all'alimentazione come la dilagante obesità.

I ricercatori hanno verificato le conseguenze di una sostituzione dei grassi negativi con grassi a migliore valore biologico piuttosto che con i carboidrati nelle versioni raffinate e integrali.

La platea di persone sotto esame è stata considerevole comprendendo circa 84 mila donne e 43 mila uomini seguiti rispettivamente per 30 e 24 anni all'interno di due macro studi condotti negli USA, The Nurses' Health Study e The Health Professional Follow-up Study.

Le conclusione pubblicate sul Journal of The American College of Cardiology hanno evidenziato come quando il 5% delle calorie introdotte con i grassi saturi veniva coperto da quelli polinsaturi (oli da semi in generale, frutta secca, ecc) si riduceva fino al 25 % (un dato molto alto) il rischio di patologie coronariche.

La riduzione era del 15 % nel caso dell'olio da olive e del 9% nel caso dei cereali integrali, tutte percentuali cospicue e importanti.

Soprattutto se confrontate con l'altro dato eclatante, cioè quando la sostituzione dei grassi saturi avveniva con carboidrati da cereali raffinati o zuccheri la riduzione era pressoché nulla e le conseguenze forse anche peggiori rispetto ai livelli di salute in generale.

Dati importanti che devono spingere a riflettere con giudizio sulle personali scelte alimentari privilegiando quei piatti tipici della dieta mediterranea che contengono naturalmente un equilibrio nutrizionale innato, come questa squisita pasta integrale in cui abbiamo i grassi buoni derivati da pese e olio da olive oltre ai carboidrati integrali della pasta.

Fonte: Corriere della Sera – Nutrizionista Carla Favaro

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