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Aug 14, 2022 Last Updated 9:17 AM, Aug 12, 2022

Come abbiamo scritto altre volte la nomea negativa attribuita a volte alla rucola è del tutto immotivata, se è vero che in alcuni casi è usata a sproposito bisogna pur sempre ricordare che porta all'organismo carichi di salute e benessere estremamente importanti.

Non a caso appartiene alla nobilissima e potente famiglia dei cavoli e oltre a questo ha una capacità di trasformarsi in mille combinazioni diverse oltre ad accompagnare ed esaltare tanti cibi fratelli.

In questo caso le patate dolci che si avvantaggiano della rucola e del suo contrasto e ancora di più di un condimento speciale e originale, il dressing di scalogni al vino bianco e pinoli, che ne sa esaltare al meglio le intime caratteristiche!

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g circa di patate dolci rosse,
  • 30 g di pinoli,
  • 1 scalogno,
  • 4 cucchiai di vino bianco (circa 60 ml),
  • 100 g di rucola,
  • 1 cucchiaino scarso di semi di sesamo nero,
  • aceto di mele,
  • brodo vegetale o acqua,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare e tagliare a fette le patate dolci rosse, lessarle delicatamente o cuocerle a vapore per 10-15 minuti lasciandole poi intiepidire.
  2. Mettere a bagno i pinoli per almeno 2 ore ma preferibilmente anche il doppio o dal giorno prima, sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e metterlo in una piccola padella con 2-3 cucchiai di olio.
  3. Coprire e rosolare delicatamente per meno di 10 minuti, alzare la fiamma e deglassare con il vino bianco lasciandolo evaporare quasi del tutto.
  4. Frullare gli scalogni con i pinoli e poche gocce di aceto versando il brodo vegetale sufficiente a ottenere una fluida salsina omogenea da completare in ultima con 1 cucchiaio abbondante di olio e un pizzico di sale.
  5. Stendere la rucola sul fondo dei piatti e sistemare in verticale le fette di patate dolci, irrorarle con il dressing agli scalogni e decorarle con i semi di sesamo nero lievemente tostati.

Patate dolci in salsa verde al limone e olio extravergine d’oliva Vòria Podere Malvarosa  

Vellutata di zucchine con orzo mandorle e olio doliva slide 3Un olio che nasce da un profondo amore per la terra e i suoi frutti ci porta in dono uno scrigno di sentori, profumi, aromi e ottime sensazioni emozionali.

Un fruttato a medio impatto che riporta con piacere a note di pomodoro o forse più della sua verde foglia, in parte mandorle e mela, un amaro e un piccante in equilibrio che si fanno ben sentire riportando però subito alla piacevolezza di erbe di campo e in particolare all'intrigante amaro della rucola.

Ci è sembrato perfetto per una versione di salsa verde un po' diversa dal solito in cui predomina sempre il prezzemolo esaltato da aglio e buccia di limone, con la presenza delle native olive dell'olio e l'olio stesso che ne completa il profilo aromatico ben intonato con l'amabilità benefica delle patate dolci.

L'Azienda

Podere Malvarosa

Vellutata di zucchine con orzo mandorle e olio doliva slide 2Podere Malvarosa è una bella realtà di resistenza agricola e rispetto ambientale nata nel 2012 dall’intraprendenza cocciutamente innamorata della terra e delle sue memorie di Raffaella Irenze.

Erbe officinali tra cui la capostipite da cui prende il nome il podere, ortaggi, fiori eduli, semi antichi e altre bontà della terra tra cui le circa novecento piante di olivo da cui nasce l’ottimo olio extravergine di qualità superiore “Vòria”.

 

Riferimenti:

Podere Malvarosa
Leonessa Melfi, Basilicata
https://www.instagram.com/poderemalvarosa/
https://www.instagram.com/raffaellairenze/

La ricetta

Crema di patate e zucchine con orzo allolio doliva 970x600Patate dolci in salsa verde al limone e olio extravergine d’oliva

Sbucciare le patate dolci dopo averle ben lavate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti circa lasciandole lievemente sode all’interno......

Leggi la ricetta

Una ricetta articolata ma ricca di soddisfazioni organolettiche in cui si evita la presenza di qualsiasi tipo di prodotto di origine animale compensando la parte proteica con il seitan la cui unica pecca, purtroppo, è contenere glutine, ma per chi non può consumarlo consigliamo si sostituirlo con tempeh o tofu.

Abbiamo poi una morbida e gustosa purea a base di patate dolci o batate come era più frequente chiamarle una volta, ricordiamo che hanno poco a che fare con le patate tradizionali dal punto di vista nutrizionale essendo molto più tollerabili soprattutto a livello glicemico.

Le cipolle rosse in agrodolce sono il completamente estetico e di gusto pur essendo buonissime anche da sole o messe in una bella e ricca insalata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 g di funghi porcini secchi,
  • 3 piccole cipolle rosse,
  • 4 foglie di alloro,
  • 300 g di patate dolci a pasta rossa (batate rosse),
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • 3-4 cucchiai di aceto,
  • 360 g di seitan,
  • 80 g di farina 0 per impanare,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • 2 rametti di rosmarino fresco,
  • semi di sesamo nero,
  • germogli freschi,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno in una tazza di acqua calda i funghi secchi, sbucciare una cipolla rossa e affettarla, in una piccola padella rosolarla per 10 minuti a valore basso insieme a 2 foglie di alloro lavate, 1-2 cucchiai d'olio e poco sale.
  2. Aggiungere le patate dolci tagliate in piccoli pezzi, salare, coprire e sempre a fuoco basso cuocere per 20 minuti circa mescolando ogni tanto.
  3. Nel frattempo sbucciare le altre due cipolle rosse, dividerle a metà e sciacquarle con cura, tagliarle in 4 spicchi e metterle in una padella insieme a poco olio, le restanti foglie di alloro e un pizzico di sale, coprirle e iniziare a rosolarle da sole a calore basso per 5 minuti.
  4. Aggiungere alle cipolle rosolate lo zucchero di canna, cuocerle per altri 5 minuti e versare l'aceto lasciando sul fornello il tutto per un altro minuto circa, spegnere, lasciare raffreddare e sfogliare completamente.
  5. Tagliare in fette sottili il seitan e passarlo nella farina, sbucciare l'aglio e tritarlo con il rosmarino sfogliato, in una padella rosolare velocemente il trito di aglio con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere il seitan ben scolato dalla farina e lasciarlo dorare 3-4 minuti salando leggermente.
  6. Scolare e tritare i funghi secchi, aggiungerli al seitan e poco dopo bagnare con gran parte della loro acqua filtrata cuocendo fino a formare una salsina cremosa e regolando di sale.
  7. A fine cottura eliminare le foglie di alloro dalle patate dolci e passare al passaverdura con buchi fini, in alternativa ridurre in crema con brevi colpi alternati di un frullatore a immersione.
  8. Spremere la spuma soffice con una sacca da pasticceria in un cerchio al centro dei piatti e all’interno disporre il seitan ai funghi, decorare con i petali di cipolle rosse, semi di sesamo nero e germogli freschi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di patate dolci a polpa arancione,
  • 4 foglie di alloro fresco,
  • 2 cipolle rosse,
  • 1 rametto di rosmarino fresco,
  • 4-500 g di cavolo nero,
  • 2 spicchi d'aglio,
  • olio extravergine d'oliva Poldo Monovarietale di Coratina,
  • fiocchi di sale colorato alle erbe

Le patate dolci vantano una lunga serie di elementi benefici che portano grande giovamento all’organismo e malgrado il nome comune hanno ben poco da spartire con le patate classiche se non il comune attaccamento alla madre terra da dove nascono.

Ci sono molte possibilità di abbinamenti tra i diversi ortaggi stagionali e le patate dolci che vantano una lunga resistenza nel tempo e per questo si prestano a molti tipi di preparazioni diverse anche se di per se la loro stagione di elezione è l'autunno, in questo caso è la versione con polpa color arancio a essere messa in evidenza, ma anche quella a polpa bianca è ottima con un eccellente retrogusto di castagne.

Nella ricetta che vi presentiamo è stata propizia ad esaltare non un altro ortaggio, ma una salsa classica rivisitata con l’intenzione di esaltare e valorizzare un ottimo olio extravergine d’oliva di qualità che può essere sostituito in mancanza dello specifico in uno analogo a fruttato medio, ma sempre di alta qualità!

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g circa di patate dolci varietà arancione,
  • 1 mazzo di prezzemolo fresco,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 50 g di olive verdi snocciolate,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo nero,
  • olio extravergine d’oliva Vòria Podere Malvarosa,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le patate dolci dopo averle ben lavate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore per 10 minuti circa lasciandole lievemente sode all’interno.
  2. Nel frattempo mondare il prezzemolo staccando tutte le foglie, lavarle con molta cura e asciugarle, tritarle prima grossolanamente e poi metterle in un frullatore.
  3. Aggiungere l’aglio sbucciato sempre tritato grosso, poco sale, le olive verdi e la buccia del limone grattugiata, iniziare a frullare da soli gli ingredienti unendo solo all’ultimo 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva Vòria.
  4. Scolare le patate dolci e condirle con un filo dello stesso pregiato olio mettendole ancora calde nei piatti con una parte centrale dove sistemare la salsa verde.
  5. Cospargere con i semi di sesamo nero lievemente tostato e degustare le patate intrise con la salsa verde al profumo di limone e ottimo olio extravergine d’oliva.

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