Il legume più digeribile e tollerato in assoluto nasconde numerose virtù benefiche spesso non conosciute abbastanza, sapete ad esempio che sono tra i legumi quelle con il più alto carico di preziose fibre? E che ne esistono un numero infinito di varietà con mille colori diversi, dimensioni piccole e grandi, sapori differenziati e mille prelibatezze da realizzare?

In un ipotetica classifica del campionato delle fibre nel girone dei legumi le lenticchie sarebbero le prime in classifica e per altro con fibre altamente assimilabili, un pregio notevole considerando la cattiva e spesso immeritata fama di un genere alimentare considerato difficile da digerire!

Sono poi portatrici di una scorta preziosa di sali minerali e in particolare di ferro spesso mancante nell’organismo di molti, contengono ormoni vegetali fondamentali come gli isoflavoni protettori delle ossa e di altri componenti del corpo umano, aiutano a calmare i nervi e in parallelo a superare meglio le fasi di stress intellettuale e fisico, sono nel loro insieme una componente importante di una dieta sana e non dovrebbero mai mancare abitualmente nella nostra alimentazione.

In questa prima parte di un approfondimento più articolato cercheremo di esplorare le nozioni essenziali di questo importante cibo suggerendo anche alcune gustosissime ricette in cui iniziare ad apprezzarle al meglio.

La bellezza dei colori

Se mescolate tutte insieme le diverse varietà colorate, verdi, rosse, gialle, nere, arancioni, brune, marroni, potrebbero trasformare le lenticchie in tanti gioiosi coriandoli, un merito che a questo prezioso legume ben si addice considerando le sue alte qualità nutrizionali e il gusto insuperabile che riesce a donare a molti piatti.

Spesso nella cucina tradizionale riveste, invece, un ruolo di secondo piano e viene generalmente servito come accompagnamento a pietanze considerate più importanti, una prassi che non rende giustizia alla delicata bontà della lenticchia e che si riesce smentire facilmente grazie alle tante ricette ricche del suo naturale sapore.

Dimensioni e varietà

Oltre che per il colore le lenticchie si differenziano per la dimensione dividendosi in due categorie principali, quelle a seme grande e quelle a seme piccolo.

Le prime hanno generalmente una buccia più tenace e necessitano, in particolare se non sono state raccolte di recente, di un ammollo preliminare di qualche ora, le seconde sono più tenere e meno fibrose, si adattano in particolare alla preparazione di semplici piatti di verdura, creme e salse, non necessitano quasi mai di ammollo preliminare.

Molte delle varietà reperibili in commercio sono di provenienza estera e tra quelle più pregiate e ad alta resa culinaria bisogna citare le lenticchie rosse o arancioni dall’ottimo gusto e consistenza cremosa e quelle nere molte belle alla vista e non a caso paragonate al caviale beluga!

Tra quelle Italiane di qualità che è possibile trovare sul mercato si distinguono:

• Lenticchia verde di Altamura, di medie dimensioni e buona consistenza in cottura.
• Lenticchia di Villalba, di dimensione maggiore, colore verde marrone, molto consistente e polposa.
• Lenticchia di Ustica: a pezzatura piccola presenta una polpa tenera e saporita dal caratteristico colore marrone scuro, coltivata sui terreni vulcanici dell'isola seguendo le antiche pratiche manuali ha una produzione annuale bassa.
• Lenticchia dell'Armuña: di origine spagnola sono particolarmente morbide e saporite.

Altre varietà di alto interesse sono le lenticchie di Colfiorito, Castelluccio, Onano e Norcia, quelle del Fucino e le eccellenti di Mormanno in Calabria, ma l’elenco è veramente lungo e tutte hanno specifiche caratteristiche di pregio uniche.

Scelta, cottura e conservazione

Per una buona scelta accertarsi di acquistare lenticchie dal colore uniforme, assenza di parassiti o dei piccoli buchi che segnalano la loro presenza, spaccature e raggrinzamenti superficiali.

Prima della cottura vanno controllate bene per eliminare eventuali parti estranee e sciacquate, la conservazione del prodotto secco deve avvenire all’interno di contenitori di vetro ben chiusi risposti in luoghi freschi, bui e non umidi.

Come per tutti i legumi è meglio preferire pentole in terracotta, acciaio o vetro, evitando alluminio e rame.

La necessità dello specifico ammollo e della sua durata è di solito ben indicata in ogni ricetta, ma come già detto si tratta di tempi relativamente brevi e a volte inesistenti, più utile è certamente sapere che da 100 g di lenticchie secche si ricavano mediamente 250 g di lenticchie lessate, un parametro estremamente utile per orientarsi meglio nelle varie combinazioni.

Avremo modo di approfondire meglio tanti altri aspetti, adesso alcune chicche culinarie di gran gusto a iniziare da questo bel “Paté grezzo di finocchi, lenticchie rosse e pomodori secchi”, per proseguire con degli irresistibili “Paccheri con farcia di bietole, lenticchie e finocchi in doppia salsa”, un “Tortino di lenticchie e scarola con salsina bianca speziata” e per finire dei particolarissimi e intriganti “Piccoli dessert di lenticchie rosse con arancia e cioccolato” in una sorta di menu tutto a base di lenticchie!!!