Preziosa Curcuma: conosciamola e usiamola meglio in cucina

Approfondiamo ulteriormente la conoscenza di una delle spezie più preziose e utili in cucina con forti risvolti sulla salute personale in un ottica soprattutto di prevenzione e protezione, vediamone gli utilizzi pratici e piacevoli in piatti e ricette con spunti d’uso molto gustosi!

La curcuma è una radice che anche visivamente ricorda il diffuso zenzero di cui non a caso è un parente stretto, si tratta del rizoma di una pianta tropicale che al suo interno appena colta è carnosa e di un colore caldo dorato tendente all’arancio acceso per poi diventare di un più comune giallo quando viene seccata e ridotta in polvere.

Non ha un sapore forte e pronunciato come il cugino zenzero, i sentori sono più delicati e sfumati con un leggero sottofondo amarognolo che diventa più fastidioso e problematico solo se la spezia è vecchia o mal conservata, in compenso ha un eccellente potere colorante e porta con se un lungo elenco di sostanze protettive e utili al buon funzionamento dell’organismo.

La troviamo sul mercato ormai da moltissimo tempo nella tradizionale forma in polvere, ma per fortuna di recente è possibile trovare anche la radice fresca che avendo di per se una buona conservazione non ha grandi problemi di tenuta nel reparto refrigerato e vale senz’altro la pena acquistare in alternativa alla versione secca in quanto sapori e aromi, oltre a un più affascinante colore arancio, sono meglio percepibili e apprezzabili.

 Note, caratteristiche e uso della versione secca

La curcuma in polvere è molto sensibile alla luce e al calore, il consiglio e riporla in contenitori scuri in preferenza di vetro come comuni vasetti o metallo come porta tè e tisane, in un luogo fresco o al più in frigorifero se si è acquistata in eccesso o si ritiene di non usarla per qualche tempo.

In ogni caso non è consigliabile acquistarne troppa alla volta anche se a volte può apparire conveniente, perde mediamente buona parte delle sue proprietà dopo circa 8 mesi dalla sua preparazione, anche se con una buona conservazione possono essere tutelate più a lungo; il pericolo maggiore è però la comparsa di una dominante amara che può rovinare molto i piatti, per questo conviene assaggiare una piccola parte prima dell’uso se si hanno dubbi sulla data di acquisto.

Note, caratteristiche e uso della versione fresca

La curcuma fresca si presenta in rizomi più piccoli, lineari e sottili dello zenzero con una lunghezza media di circa 5 cm, nella scelta preferire quelli con buccia intatta, non raggrinziti o eccessivamente deformati segno di lunga permanenza sui banchi di vendita.
Prima di utilizzarla meglio lavarla e asciugarla e solo successivamente sbucciarla aiutandosi con un comune pelapatate o uno strumento simile, in seguito si può grattugiare o tritare finemente con il coltello.
Rispetto al dosaggio possiamo mantenere come parametro generico una rapporto 3 a 1 ovvero utilizzare 3 parti di radice fresca rispetto allo stesso quantitativo secco, ma molto dipende anche dal sapore e colore che volgiamo donare alla ricetta preparata.

Per conservarla è preferibile avvolgerla in tovaglioli di carta come anche in pezze di cotone pulite tenendola poi in frigorifero in un contenitore non completamente chiuso o in un sacchetto forato, nei casi di dosi maggiori è possibile anche congelarla.

Consigli e abbinamenti in cucina

A prescindere dalla versione e salvo controindicazioni soggettive è bene usare sempre in abbinamento con la curcuma il pepe nero in quanto la piperina, un alcaloide presente sulla sua superficie, aumenta di molto l'assorbimento della curcumina la sostanza benefica più importante presente in questa spezia.

Un altro ingrediente che favorisce l'assimilazione delle sue proprietà è l’olio, di preferenza l’extravergine di oliva, con cui bisogna cercare di distribuirla all’interno delle preparazioni, alcune ricerche hanno anche dimostrato la sua amplificazione nei comuni soffritti soprattutto se abbinata a cipolle, cipollotti, porri, aglio.
In ogni caso in cottura è bene non esagerare con i tempi di esposizione al calore rimanendo se possibile entro i 15 minuti per non pregiudicare troppo le sostanza contenute, a meno che la curcuma non sia meglio protetta all'interno di impasti a farce.

È bene ricordare che la curcuma ha un alto potere colorante non solo in abbinamento ai cibi, ma con tutto quello con cui viene a contatto, mani, indumenti, tegami, strumenti di lavoro, fornelli, piani di lavoro, taglieri, meglio quindi proteggere le cose che non si vogliono macchiare, anche se nella maggiorana dei casi basta un semplice lavaggio per ripulire il tutto.
La versione fresca da il meglio di se nella preparazione delle marinate, nei condimenti, salse e emulsioni preparati per condire le insalate e le verdure crude, in alcuni soffritti e nelle verdure a tocchetti cotte in padella con olio, in genere con i piatti a base di uova, nella preparazione di frullati, estratti, smoothie e singolari spremute in abbinamento con gli agrumi e la frutta fresca, una sana e gustosa combinazione che possiamo suggerire è un frullato a base di albicocche ben mature pulite e lavorate insieme a curcuma fresca, latte di mandorle, un poco di banane, vaniglia nera in polvere a e un tocco di pepe nero.
La versione secca trova la sua applicazione principale negli impasti di qualsiasi tipo dal pane, ai biscotti, tortine dolci e muffin, focacce e piadine, crespelle e frittate.

Ha una buona resa anche nelle salse, ottima in quella di pomodoro o a base di verdure di stagione, nelle creme dense tipo hummus o paté, moltissimo nelle zuppe e nelle vellutate vegetali o di pesce, in abbinamento a tutti i legumi e molti cereali i chicchi, nella preparazione delle paste fresche e dei gnocchi, in risotti e orzotti.