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Feb 06, 2023 Last Updated 1:17 PM, Feb 3, 2023
Scopriamo insieme le principali tipologie di zucche distinguendone genere, forma e caratteristiche salienti con in più i consigli per la corretta conservazione, la scelta e alcuni spunti creativi nei dolci che possono tornare molto utili!!

Tralasciando il genere Cucurbita pepo più legato alla produzione estiva di zucchine fresche raccolte immature le principali tipologie di zucca commestibile dell’autunno inverno sono divise in due gruppi, la Cucurbita maxima (zucca dolce o comune) che come indica il nome ha grandi dimensioni e si caratterizza per l'apice appiattito e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona) dall’aspetto cilindrico con tipico rigonfiamento all'estremità, da non confondere con la già citata Cucurbita pepo.

Nel gruppo Cucurbita maxima si trovano zucche pesanti di forma globosa, semi schiacciata o parzialmente allungata, superficie esterna liscia, a coste o bitorzoluta, colore che passa dal verde scuro, al giallo, all’arancio, polpa giallo intenso ben soda, omogenea, farinosa e con poche fibre, da raccogliere a maturazione completa e di lunga conservazione.

Le varietà più diffuse sono la Marina di Chioggia verde e costoluta, una delle zucche a più alta resa gastronomica con ottimo equilibrio della componente dolce, la magnifica Delica veramente eccellente quasi per tutto, la Piacentina e la Mantovana dalla polpa particolarmente farinosa, la Mammouth usata più per ornamento e decorazione, l’affusolata Hubbard e la Butternut, a forma di pera.

Nel gruppo Cucurbita moschata primeggiano frutti più allungati, di massa consistente, colore esterno verde scuro e arancio, polpa comunemente gialla dall’aroma dolciastro e consistenza farinosa, raccolti in autunno e conservati per tutto l’inverno.

Per l’uso in cucina si distinguono la Piena di Napoli lunga anche 1 metro, la Lunga invernale di Napoli, la Piena di chioggia detta Suca Baruca, la Violina e la Tromboncino tipicamente coltivata a pergolato, tra le poche raccolte ancora immature.

Conservazione
Le zucche intere si riescono a conservare per lungo tempo senza pregiudicarne troppo la qualità iniziale, riponetele in un ambiente buio, fresco e asciutto come una cantina, in ogni caso evitate di tenerle nel luogo più caldo e umido della casa, in caso di necessità mettetele in cassette di legno, copritele con un telo spesso e lasciatele sul balcone, se invece le avete già pulite e tagliate a pezzi, conservatele per alcuni giorni in frigorifero avvolte con pellicola trasparente. Tenete presente nel fare le ricette che lo scarto medio per arrivare a utilizzare la polpa interna pulita può variare dal 30 al 40 % in relazione alle qualità acquistate.

Scelta
Oltre alla varietà giusta e bene sapere scegliere una buona qualità di zucca, per prima cosa acquistate frutti maturi, raccolti da non troppo tempo, di consistenza pesante e soda verificandone la qualità con dei leggeri colpetti esterni: un suono sordo e netto sarà un riscontro abbastanza veritiero sulla bontà della scelta. In più fate attenzione al picciolo che deve essere mediamente morbido, non secco e ben ancorato al frutto tanto che afferrandolo si dovrebbe riuscire a sollevare la zucca senza rompersi, la buccia dovrà presentarsi di aspetto pulito, priva di ammaccature e parti molle, tagli o spaccature esterne.

Spunti creativi nei dolci
La polpa di zucca cotta al forno, lessata o intenerita in padella con un dolcificante è un ottima base per preparare farciture di dolci per crostate, torte, biscotti, può essere semplicemente arricchita di cioccolato fondente a pezzi che con il contatto della polpa calda si scioglie e forma una crema saporita da arricchire con un liquore a scelta o della buccia d’arancia, per un composto più sofisticato si può aggiungere panna di latte o vegetale montata, biscotti aromatici sbriciolati come gli amaretti, uvetta ammollata in acqua tiepida, prugne secche a dadini, altre creme pronte tipo la pasticcera e lo zabaione, del croccante di mandorle e nocciole o del torrone pestati e ridotti in polvere.

Le patate dolci hanno ben poco a che fare con le normali patate da molti punti di vista a cominciare da quello nutrizionale che le vede nettamente migliori e sane senza considerare che a livello di gusto in cucina riservano autentiche e piacevoli sorprese!

Malgrado il nome comune la versione dolce non è imparentata con la più diffusa e classica patata, anche se si tratta pur sempre di tuberi con forme e struttura simili ed è comune l'origine americana, non a caso in alcuni casi si preferisce chiamarla Batata in alternativa a patata dolce americana.

Le proprietà nutrizionali sono quasi opposte a cominciare dall’indice glicemico molto più favorevole nella patata dolce, così come la percentuale di fibre e di carotenoidi (in particolare nella versione a polpa arancione), ci sono poi buone dosi di vitamine tra cui la A, B6 e C e sali minerali come magnesio, potassio, calcio, manganese.

E mentre la buccia della patata comune è bene non sia consumata se non in dosi circoscritte e controllate quella delle patate dolci contiene un importante sostanza chiamata Cajapo che in alcuni studi si sostiene sia in grado di indurre riduzioni importanti sui livelli di colesterolo e glicemia.

A livello esterno e estetico, invece, le differenze sostanziali sono una dimensione ben maggiori della patata dolce, una polpa interna bianca o rossa arancione, un colore della sottile buccia che varia dal marrone chiaro al rosso mattone.

Questo ortaggio si presenta infatti in due varianti distinte entrambe oggi ampiamente coltivate anche in Italia, la bianca diffusa soprattutto nel nord del paese dal sapore dolce che ricorda le castagne eccellente nei dolci e la rossa la cui produzione è concentrata soprattutto nelle regioni centrali.

Entrambe sono ottimi prodotti con cui realizzare numerose preparazioni, il loro sottofondo dolce non crea problemi particolari perché sono presenti allo stesso tempo altre componenti aromatiche interessanti.

Si abbinano in maniera particolare a cipolle, porri, scalogni, alle verdure con tendenza amara come carciofi, rucola e radicchio, a verdure con dolcezza contrapposta come i finocchi.

Proprio con i finocchi tagliati in spicchi e rosolati in olio insieme alla batata rossa a fette, del rosmarino fresco, tritato, del pepe e un poco di zenzero grattugiato è possibile realizzare una gustosissima mousse salata da abbinare a ortaggi, pesce e carne.

Con la batata bianca si preparano invece anche interessanti dolci come degli speciali tartufi al cioccolato che malgrado le apparenza mantengono un impatto glicemico moderato e sono golosissimi.

Incredibilmente la rossa si presta anche a ottime e originali composizioni a crudo, ne abbiamo sperimentato una versione speciale che potete trovare qui e che vi stupirà piacevolmente!

Ma non dimentichiamo il contributo delle patate dolci in zuppe, minestre e vellutate come questa che vi consigliamo di provare quanto prima.

Per gustarne pienamente la particolare consistenza da cotta consigliamo, invece, l’accompagnamento con un interessante dressing di scalogni al vino bianco e pinoli insieme alla pungente e verde rucola.

Le buone castagne sono sempre un grande piacere e portano nutrienti e sostanze molto utili all’organismo, vediamo insieme come conservarle al meglio sia che le raccogliamo da noi, sia che le compriamo e scopriamo come cuocerle in maniera adeguata e gustosa!!

La castagna è un tipico prodotto autunnale che sa trasformarsi in mille cose diverse diventando farina, pane, biscotti, dolcetti, polenta, pasta e un infinità di altre cose buone e sane con la prerogativa, oggi rilevante, di non contenere nativamente glutine.

Un frutto derivato da una pianta chiamata proprio per questo spesso albero del pane per aver contribuito in concreto a sfamare nel corso dei secoli tante generazioni del ceto più povero stimolandone la fantasia in cucina e diversificando magicamente la nostra cucina regionale.

Se il frutto fresco si consuma solamente tra ottobre e dicembre tramite lessatura o meglio con le classiche caldarroste in vendita per strada la versione secca può diventare prima frutto secco a lunga conservazione adatto ad esempio per completare magnifiche zuppe e poi anche una magnifica e impalpabile farina con caratteristiche peculiari e molto interessanti in abbinamento a una lunga serie di ingredienti paralleli.

Rimanendo sul solo frutto fresco possiamo immaginare due scenari differenti, la raccolta personale a mano che per quanto faticosa regala tante soddisfazioni a cominciare dalla sana attività fisica indotta dalla raccolta stessa e il reperimento tramite acquisto per chi non ha altra possibilità.

In entrambi i casi e soprattutto quando si è di fronte a una quantità importante e abbondante vanno conosciute bene le modalità per non sprecare malamente questo ottimo frutto di stagione.

La prima cosa è un attenta selezione, sappiamo bene tutti che la castagna è soggetta alla presenza di “estranei animati” poco gradevoli che per crescere e sviluppare si nutrono della polpa interna, già un osservazione esterna con la traccia di un piccolo buco evidente ci può far capire dove sono presenti.

In alternativa possiamo verificarne la loro assenza lasciando in ammollo le castagne per alcune ore o giorni e cambiando l’acqua ogni tanto, quelle che ritroviamo a galla sono certamente da eliminare.

Riguardo alla conservazione ottimale medio lunga nel tempo, premettendo che è pur sempre un frutto fresco con una durata comprensibilmente stagionale e limitata, possono essere riposte in un sacchetto di carta, juta o quelli appositi microforati per alimenti nella parte bassa del frigorifero fino a teoricamente 1 mese inoltrato, ma inevitabilmente si asciugano e tendono a seccare internamente man mano che passa il tempo per cui è preferibile considerare un periodo conservativo in frigorifero di non oltre 2-3 settimane al massimo.

In alternativa possono essere congelate con una conservazione affidabile e lunga nel tempo, conviene già inciderle con un taglio tramite un coltello come si si dovessero cucinare arrosto, sistemarle in un sacchetto per alimenti meglio se privato d’aria e lasciate a disposizione per il consumo fino a 8-9 mesi circa utilizzandole direttamente per la cottura senza scongelarle prima.

Due piccole indicazioni, invece, per quanto riguarda la cottura che abitualmente avviene secondo due metodi principali: a secco con il calore di una padella o del forno, in acqua tramite lessatura.

Nel primo caso dopo aver inciso con un leggero taglio orizzontale le castagne si lasciano sbollentare in poca acqua bollente per circa 2 minuti, si scolano e si trasferiscono in una classica padella forata rivestita con 1-2 fogli di alluminio per limitare le eccessive bruciature esterne, coperte molto bene con un coperchio adatto e lasciate cuocere dai 15 ai 30 minuti a seconda della quantità e dimensione dei frutti.

Un’altra possibilità e stenderle su una placa da forno e cuocerle a 210 gradi per almeno 20 minuti a salire, una volta ben arrostite vanno poi avvolte in uno strofinaccio per alcuni minuti e man mano sbucciate e degustate eliminando con facilità buccia e pellicina interna.

Per lessarle se quello che interessa è estrarre il frutto intatto o quasi e renderlo più gelificato si mettono in acqua già incise, ma se non c’è questa esigenza è consigliabile lasciarle intatte (anche perché così se rimangono si conservano meglio per il giorno dopo) per una cottura media di 20-30 minuti circa.

Quando si tratta di addensare dei liquidi per i vari scopi di cucina come salse, creme e anche molte zuppe esiste da sempre un legante tradizionale dal nome particolare che può essere realizzato secondo diverse formulazioni e oggi sostituibile in alcuni casi con combinazioni addensanti più in linea con la cucina della salute garantendo ugualmente ottimi risultati.

Nei libri di cucina soprattutto a livello professionale quando si preparano diverse salse, creme, zuppe e composti similari viene spesso citata una parola misteriosa, il roux.

In realtà si tratta semplicemente di un vantaggioso legame tra un grasso, burro e olio quelli più usati, e la farina (può andare bene anche integrale) o uno sfarinato similare come alcuni amidi.

Questa unione particolare e funzionale consente poi quando inglobata in un liquido di ottenere effetti addensanti e aggreganti molto stabili e potenti.

Nella elaborazione tradizionale è essenziale il passaggio della cottura perché l’effetto abbia efficacia con un rapporto medio di 1:1, cioè una parte di grasso e uno di farina.

Aumentando la quantità di farina si ottiene un effetto più addensante e potente, diminuendo un effetto meno forte ma più dolce, cremoso e fluido, in tutto questo bisogna però fare attenzione all’equilibrio compositivo in modo che il roux finale sia sempre predisposto al meglio nel ricevere i liquidi successivi.

Per chiarire: se troppo denso e duro farà molta fatica a integrarsi adeguatamente con il resto degli ingredienti, se troppo fluido e “liquido” tradirà probabilmente un eccesso inutile di grassi!

Anche se nella versione classica si usa normale farina di frumento spesso la presenza di glutine può essere un problema a livello di tolleranza e se il glutine è anche eccessivo con farine forti si rischia di non ottenere una consistenza perfettamente cremosa.

In questa ottica le alternative non mancano a partire dall’ottima farina di riso e se non disturbano fibre e colore dall’altrettanto valida farina di grano saraceno per rimanere nel repertorio classico, ma ottime opzioni sono anche le più moderne farine di quinoa, miglio e sorgo.

Gli amidi come la maizena hanno, invece, il vantaggio di non richiedere necessariamente un grasso per legare e addensare, basta scioglierli con un liquido freddo evitando la formazione di grumi (ma è difficile che si formino) e tramite la cottura addensare i composti.

Serve solo l’accortezza di sciogliere inizialmente l’amido in un quantitativo di liquido molto basso e una volta formata una cremina liscia e morbida mescolarlo al resto del liquido e con accuratezza portare a cottura.

Lo stesso legame può realizzarsi con la già citata farina di riso che garantisce una particolare, vellutata e cremosa consistenza finale molto piacevole al palato.

Formalmente però non si possono definire dei roux, quanto piuttosto delle combinazioni addensanti moderne che a fronte di risultati diversi e di utilizzi non sempre applicabili (ad esempio nel caso di un soufflé) offrono alternative molto utili nell’ottica di una cucina della salute.

Ritornando alla combinazione classica vera e propria diamo, infine, un ultimo importante e prezioso consiglio: se si prepara un normale roux con burro/olio e farina è bene fare attenzione, per evitare grumi, di unire il liquido (latte, brodi, o altro) non bollente ma semplicemente caldo in modo da creare le condizioni migliore all’integrazione dei due diversi composti e alla cottura successiva.

Caratteristiche salienti della buona, sana, gustosa e colorata barbabietola che porta anche tanti elementi di salute in tavola con molta facilità, soprattutto se la scegliamo fresca e cruda sfruttando pienamente anche le sue eccellenti foglie con cui preparare altrettante ottime ricette!

Le barbabietole, malgrado il contenuto di zuccheri che le rendono meno adatte a chi deve confrontarsi per vari motivi ai picchi glicemici, sono un ortaggio molto interessante e troppo poco preso in considerazione nelle ricette di cucina.

Per altro l’abitudine ormai consolidata, per motivi di praticità comprensibili in parte, è quella di prenderla già cotta spesso in sottovuoto a lunga durata, ma se si ha l’accortezza di acquistarla fresca e cruda con tutte le foglie attaccate su possono sfruttare vantaggiosamente anche queste.

E sono ottime perché hanno una consistenza e un sapore simile alle comuni bietole, una volta lessate o cotte a vapore diventano un ottimo e salutare contorno da insaporire con buon olio d’oliva e erbe aromatiche e nel nostro acquisto possiamo così anche ottimizzare la spesa e ridurre a zero gli sprechi!!

La bella e affascinante radice rossa si può invece sia consumare cruda in insalata o in ottimo e originale carpaccio, sia cuocerla al forno e lessarla intera, raffreddarla e tenerla pronta per realizzare veloci preparazioni ricordando che è anche un ottimo colorante adatto ad esempio per simpatici gnocchi, paste fresche e ripieni.

Quando si acquistano ricordare però che devono presentarsi sode ma non dure, senza macchie marroni o verdastre con la buccia che si stacca relativamente con facilità, segno di giusta maturazione.

Le ricette da fare con la barbabietole sono innumerevoli, ad esempio al curry con accompagnamento di cavolfiore, trasformate in salsa rosa per ottimi primi piatti, in insalata con nocciole per accompagnare una frittata e molto altro.

Qui vi suggeriamo un modo pratico e veloce partendo dalla barbabietola già precotta: per prima cosa sbucciatela e tagliatela a fettine, in un piatto resistente al forno o una tortiera intercalatetele con altrettante fettine di patate cotte a vapore formando una sorta di spirale.

Mettete quindi in ammollo dei funghi secchi in acqua tiepida e dopo 10 minuti circa strizzateli e tritateli, frullateli con della ricotta e del latte fino a formare una profumata salsina con cui irrorare la spirale bicolore, completate con dei semi di papavero e gratinate nel forno caldo a 200 gradi per 5 minuti.

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