Un consumo costante di funghi sembra possa portare notevoli benefici rispetto all’insorgenza di uno dei tumori più preoccupanti relativo agli uomini e il tutto si può fare con molto gusto e piacere a tavola

Ci sono ottime notizie per chi è abituato a consumare con una certa frequenza i gustosi funghi che da sempre sono conosciuti per i loto effetti sulla salute e l’organismo umano.

Non sempre i fungi portano effetti positivi e del resto le sostanze che contengono sono tra le più potenti in assoluto nel mondo vegetale, ma scegliendo quelli comuni ritenuti sicuri e certi non si possono che avere benefici come ha confermato nuovamente una recente ricerca giapponese uscita sulla rivista “International Journal of Cancer”.

In questo caso il tema al centro dell’attenzione erano le dinamiche alimentari e non che possono portare all’insorgenza del pericolo tumore alla prostata nella popolazione maschile.

I dati sono stati estrapolati da due studi quasi paralleli di lunga durata (oltre 13 anni) il Miyagi Cohort Study del 1990 e l’Ohsaki Cohort Study del 1994 che nel complesso hanno coinvolto oltre 36.000 uomini con un età compresa tra i 40 e i 79 anni.

In questo arco di tempo circa il 3% degli uomini ha ricevuto una diagnosi di tumore alla prostata e avendo monitorato nel frattempo anche la tipologia di alimentazione, dieta e consumo alimentare ci si è accorti che arrivare a mangiare 1-2 volte a settimana funghi in vario modo può portare alla riduzione fino all’8% dl rischio di tumore della prostata, mentre mangiarne oltre le 3 volte a settimana addirittura fino al 17%.

Non si conoscono ancora gli esatti meccanismi che sovraintendono a questa protezione attiva e neanche le tipologie di funghi più utili in questo senso (serviranno ulteriori studi di approfondimento) come, aggiungiamo noi, i metodi di preparazioni e cottura seguiti.

Rimane tuttavia una buona notizia che può spingere a un maggiore consumo (senza mai esagerare ovviamente) di questi particolari esseri viventi appartenuteti a un loro specifico mondo che si presentano sotto migliaia di varianti alcune delle quali fortemente ricche di principi farmacologici.

Anche perché le più recenti statistiche rivelano che buona parte degli uomini intorno agli 80 anni portano in se i presupposti degenerativi per lo sviluppo del tumore alla prostata.

Possiamo allora sbizzarrici ancora di più con la presenza dei funghi nelle nostre ricette, sia consumandoli piacevolmente a crudo come in questa singolare proposta o una buona e particolare tagliata, sia per realizzare un buonissimo brasato vegetale o una speciale terrina!!!

Come in molte altre patologie tumorali la prevenzione è la strada maestra per non incorrere nel cancro al colon, una patologia purtroppo silenziosa e per questo particolarmente pericolosa, ma che con la giusta dieta può essere fortemente limitata!

Il cancro al colon è una patologia tumorale molto subdola in quanto può impiegare un numero elevati di anni prima di manifestarsi come problema conclamato e mettere in serio pericolo la salute di chi ne subisce la nefasta presenza.

Questo lungo tempo di latenza è allo stesso tempo un problema e un’opportunità, senza controlli specifici il fatto che non manifesti alcun sintomo induce a trascurarne il pericolo, ma proprio per questo un monitoraggio oculato offre molte opportunità sul fronte della prevenzione.

E a livello di prevenzione di questo tumore come di molti altri non dobbiamo mai dimenticare che ognuno di noi può sfruttare un arma estremamente potente, la dieta.

Il consumo abbondante e costante di frutta e verdura abbassa infatti il rischio di incorrere nel cancro al colon fino al 52% e i benefici aumentano ancora ogni 100 g al giorno in più di vegetali consumati rispettando ovviamente cotture e trattamenti in cucina corretti oltre la scelta della qualità con in primo piano le versioni biologiche.

Un quadro estremamente positivo che però non si traduce automaticamente in un effetto benefico indiscriminato di ogni tipologia di frutta e verdura.

Una recente revisione sistematica della letteratura e meta-analisi sugli studi clinici e osservazionali sul rischio di cancro colorettale condotti tra il 1980 e il 2019 focalizzati sull’influenza dell’alimentazione, degli integratori vitaminici e dei farmaci ha evidenziato alcune sorprese curiose e singolari.

Alimenti qualificati da tempo ad alta carica benefica come aglio, cipolla, pesce e omega 3 insieme alle vitamina E, C, carotene e selenio (oltre ad altri specifici micro elementi) a sorpresa non sono risultati particolarmente efficaci in chiave preventiva.

Di contro sembra che invece la presenza quotidiana nella dieta di buone dosi di acido folico, magnesio e prodotti lattiero-caseari sia particolarmente efficace come fattore di prevenzione del cancro al colon.

Nello specifico si è osservato che l’assimilazione di almeno 255 mg/giorno di magnesio garantisce un rischio più basso del 23% di rincorrere nella patologia.

Un buon apporto di acido folico (che ricordiamo si trova in abbondanza nella maggioranza delle verdure a foglia verde, nei legumi e in alcuni frutti, ma con una ridotta biodisponibilità che in alcuni casi suggerisce un integrazione con prodotti specifici di sintesi) il rischio è più basso del 12-15%.

Riguardo ai prodotti lattiero-caseari che comunque non devono essere mai consumati in abbondanza a prescindere da questo tema il rischio è minore di circa il 13-19%, molto meglio in questo senso fanno le fibre che abbassano il rischio fino al 22-43%.

Molta attenzione bisogna invece fare rispetto al consumo di carne rossa e insaccati oltre che all’alcol: si riconferma come in molti altri studi che questi cibi aumentano considerevolmente in varie forme il rischio di patologie tumorali e nel caso del cancro al colon in maniera particolare anche a bassi dosaggi di drink e bevande contenenti alcol.

Possiamo cucinare il cibo nudo e crudo prendendo a prestito un espressione moderna, ma più spesso a determinati cibi preferiamo confezionare abiti su misura che li rendono più gradevoli, attraenti, duraturi e iconici. Vediamone le caratteristiche insieme!

Un po’ come avviene per l’uomo e i suoi indumenti, proteggere i cibi con un involucro esterno è sempre servito a preservarli dagli elementi esterni con cui vengono in contatto, in primo luogo la cottura e le trasformazioni chimiche e organolettiche che comporta.

Questa è stata ad esempio l’esigenza primaria per consumare al meglio il prezioso raccolto o la faticosa caccia in un passato dove non esistevano ancora i moderni strumenti di cucina e l’involucro non era necessariamente da consumare con l’alimento, come nel caso della creta per cucinare la carne.

Col tempo il vestito esterno ha assunto, invece, la stessa importanza del ripieno interno diventando anch’esso una preparazione gastronomica elaborata che ha dato origine soprattutto nella cucina Italiana ad autentiche prelibatezze.

Economia di esercizio, sfruttamento equilibrato delle risorse disponibili, gestione del tempo e del denaro, concetti che sembrano esclusivamente legati alla società moderna, li ritroviamo invece a monte di questo antico cambiamento, i reali stimoli creativi che hanno portato a creare ricette straordinarie.

Ravioli, tortelli, focacce ripiene, torte, sfoglie, crespelle, bocconcini, paste ripiene, calzoni, panzerotti, un’infinità di proposte che la cucina Italiana ha saputo ancora di più valorizzare e rendere varie e mutevoli.

Ci sarebbe da scrivere un libro intero, raccontando non solo dei cibi, ma anche delle storie che le ricette finite si portano dietro pieni di aneddoti e belle curiosità di vita e chissà che il nostro Chef Giuseppe Capano prima o poi non si metta all’opera in questo senso!

Per ora ci siamo accontentati di segnalarvi come da foto panoramica sei delle tante ricette “vestite” presenti sul nostro sito e lasciarvi alcuni preziosi consigli in merito.

Preziosi consigli

• Quando si inizia a mescolare le farine con i liquidi necessari all’impasto è bene cominciare raccogliendo la farina solo dall’interno e formare così subito una pastella densa; al contrario sottrarre farina dalla parte esterna può pericolosamente aprire facili varchi di uscita per i composti liquidi complicando notevolmente il lavoro.
• Bisogna sempre evitare di far seccare un impasto di farina compatto, a prescindere dagli altri ingredienti con cui è stato mescolato, proteggendolo tramite un panno ben inumidito o conservandolo in una ciotola al coperto.
• E’ preferibile usare un mattarello di legno per stendere l’impasto, perché in questo modo la superficie più ruvida farà apprezzare meglio il sapore della pasta, raccoglierà a dovere la salsa di accompagnamento o esalterà al massimo il ripieno interno.
• Bagnare leggermente i bordi della pasta è una precauzione in più per essere sicuri di saldare bene le estremità; se l’impasto sembra già di per se abbastanza morbido e umido è però preferibile farne a meno.
• Le pastelle liquide tipo crespelle rendono la preparazione più facile se riposano al coperto per almeno 1 ora; è anche preferibile destinare alla loro preparazione un unico padellino antiaderente, non lavandolo mai con acqua, ma pulendolo con semplice carta assorbente.
• Se nell’esecuzione della pastella si formano accidentalmente dei grumi di farina frullare brevemente con un frullatore a immersione, lasciando poi riposare più a lungo l’impasto.
• Le crespelle vuote possono essere preparate con grande anticipo e conservate in frigorifero per 2-3 giorni o nel congelatore per 1-2 mesi, dopo averle ben coperte e separate singolarmente con un foglio di carta da forno, in modo da scongelarle velocemente.
• La carta da forno è un ottimo espediente per limitare la quantità di grassi e scongiurare il pericolo di far attaccare i cibi; se è necessario farla aderire al supporto basterà bagnare il fondo con poca acqua o olio spennellati a dovere.

I tratti salienti del meraviglioso mondo del radicchio rosso che a dire il vero non sempre è solo rosso, ma in cucina ci offre sempre l’opportunità di creare piatti dall’ottimo profilo sensoriale e nutrizionale. Le principali varietà da conoscere e tanti spunti creativi in cucina!!

I radicchi appartengono alla famiglia delle cicorie e all’interno questa categoria sono la specie più coltivata e diffusa in assoluto, la loro particolarità è data dal singolare metodo di coltivazione, la forzatura, che consente di ottenere cespi compatti e croccanti dalla prevalente colorazione rossa, anche se in alcune regioni italiane con questo nome sono indicate alcune insalate verdi (come il radicchietto lombardo).

Sono una verdura tipicamente autunnale e invernale che in base all'epoca di raccolta e alle caratteristiche morfologiche della pianta viene classificata come precoce (raccolto tra ottobre e novembre) o tardiva (raccolto tra dicembre e febbraio).

Le prime hanno un sapore più dolce, le seconde un gradevole aroma amarognolo più o meno accentuato, ma entrambe possiedono spiccate proprietà depurative, diuretiche e digestive, poche calorie e buone percentuali di Vitamine e Sali minerali, in particolare il Potassio.

Alcune delle varietà principali

• Radicchio Rosso di Treviso: le iniziali foglie verdi diventano color rosso vino in autunno e formano un cespo lungo, compatto e serrato che può superare la lunghezza di 20 cm. La tipica croccantezza e l’aroma lievemente amaro si ottengono grazie alla tecnica di imbiancamento e forzatura, comune ad altre varietà. A un riposo preliminare al buio segue l’immersione per 10-20 giorni della radice dei cespi in una vasca ombreggiata di acqua sorgiva alla temperatura costante di 12 - 15 °C e una finale maturazione su materiali assorbenti.
• Radicchio Rosso di Verona: ha inizialmente foglie verdi leggermente screziate e poco espanse che, con l'avvicinarsi dell'inverno, diventano rosso scuro e si chiudono a forma di un grumolo pieno e compatto. La nervatura principale è bianca e ben sviluppata, il lembo fogliare è privo di frastagliature ai margini, il sapore tende maggiormente all'amaro.
• Radicchio Rosso di Chioggia: presenta foglie grandi, rotondeggianti, cespo a forma sferica di grandi dimensioni e consistenza che può raggiunge i 500 g. Non viene sottoposto ad operazioni di imbiancamento, ha un’alta resa produttiva e un’ampia diffusione sul mercato oltre a una grande polivalenza in cucina.
• Radicchio Variegato di Castelfranco: deriva dall'incrocio tra il Rosso di Treviso e l'Endivia scarola, ha ottime caratteristiche organolettiche e un cespo ampio e aperto. Le pregiate foglie, grandi e rotondeggianti, hanno un colore che varia dal verde al bianco crema, con macchie e variegature rosso-violacee, uno dei migliori nelle insalate.
• Radicchio Variegato di Chioggia: ha foglie simili al Variegato di Castelfranco, ma chiuse a formare un cespo compatto di forma sferica leggermente allungata. Le macchie e le striature sono sia rosse che giallo-verdi e non viene quasi mai sottoposto alla pratica dell'imbiancamento.

Oltre a queste più diffuse vanno per lo meno ricordati (le varietà reali sono molteplici) il Variegato bianco o rosso di Lusia che è caratteristico delle provincia di Rovigo con forma tendenzialmente tonda, cuore interno molto stretto, foglie di colore dal bianco al giallo con tipiche venature rossastre, sapore dolce; la Rosa di Gorizia è invece più rara e per questo particolarmente pregiata, sembra di fatto una sorta di rosa rosso intenso senza spine dalle foglie croccanti e leggermente amare.

Scelta, pulizia e trattamento

Al momento della scelta bisogna accertarsi che le foglie non siano appassite, eccessivamente bagnate, lacerate o con macchie nere, controllando, se possibile, soprattutto le parti interne aprendo leggermente i cespi.

Tolta o lasciata la radice a seconda dell’uso si lavano molto bene le foglie e se necessario si passano in centrifuga

Spunti creativi in cucina

Un esempio di una buona insalata partendo magari dai variegati è quello di abbinarli a finocchi sottilissimi, melagrana sgranata o mela verde in fettine sottili, semi di zucca o noci sgusciate tritate grossolanamente, una vinaigrette da condimento realizzata con aceto balsamico, olio d’oliva e una macinata di pepe buono a cui aggiungere in puro stile veneto delle acciughe tritate fini.
Per un antipasto gustoso in cottura basta rosolare velocemente del radicchio rosso di Verona o Treviso in aglio tritato e zenzero fresco grattugiato insaporendo con poco sale e pepe, disporre il radicchio profumato su su crostoni di pane già tostato, adagiare sopra del formaggio morbido come caciotta, provola dolce o asiago e gratinare in forno con grill.
In generale i radicchi sono ottimi nella preparazione di molti risotti, nei ripieni di ravioli e pasta fresca, nelle crespelle, a spicchi alla griglia e poi marinati in olio e erbe, in sformatini con ricotta e abbinamento con ortaggi verdi di stagione come i broccoletti, mentre oltre a spezie e erbe aromatiche sono ben valorizzati dalla frutta secca in guscio come mandorle, pistacchi e nocciole.

La centrifuga da insalata è un economico e pratico strumento che non dovrebbe mai mancare in cucina anche in più tipologie, la sua importanza si rivela fondamentale non solo nella pulizia delle verdure a foglia, ma per eliminare il più possibile l’acqua da un lungo elenco di alimenti e prevenire anche potenziali rischi cucinando tante preparazioni ai fornelli.

La centrifuga da insalata è un semplice cestello inserito in una sorta di scodella dotata di coperchio che con un movimento apposito girevole consente di eliminare l’acqua in eccesso dalle foglie degli ortaggi utilizzati.

Questo senza rovinare la struttura delle foglie spesso molto delicata tanto che le semplice mani potrebbero facilmente lacerarla nel tentativo di togliere l’acqua superficiale.

La centrifuga tutto questo lo fa con molta efficienza e velocità, il semplice meccanismo sfrutta proprio la forza centrifuga senza andare oltre una certa potenza e senza rovinare nulla delle verdure da pulire o per lo meno limitando i potenziali danni alla loro struttura.

Esteticamente questo è un vantaggio imprescindibile quando le verdure sono destinate a comporre insalate, a essere utilizzate tale e quali per il supporto di piatti in cui fanno da involucro o involtino, a far parte di specifiche decorazione che abbelliscono i piatti.

Ma l’eliminazione dell’acqua superficiale è in realtà molto più importante e va oltre un fattore di estetica, valorizzazione e presentazione degli ortaggi.

Quando si devono tritare le foglie di molte erbe aromatiche ad esempio si può ottenere un trito fine, corretto, bello, sgranato, efficiente, non dispersivo, con una buona resa, una buona tenuta nel tempo e una buona tolleranza dell’ossidazione solo se l’elemento da sminuzzare presenta la minore umidità esterna possibile.

Questo perché se la lama del coltello nei suoi movimenti incontra una dose di umidità eccessiva come avviene quando delle foglie di erbe aromatiche vengono lavate e semplicemente o frettolosamente asciugate perde molta della sua efficienza disperdendo l’efficacia del taglio.

Nella pratica avviene più una lacerazione maldestra delle foglie quando invece l’obbiettivo sarebbe un taglio regolare, piccolo e uniforme.

Questo è solo un piccolo esempio di come uno strumento forse per alcuni banale e poco importante può fare una grande differenza in cucina e considerando il costo molto basso sarebbe poco sensato privarsene, anzi possiamo tranquillamente affermare che averne due nella dotazione della propria cucina non sarebbe male!!

Destinandone uno per verdure e ortaggi e uno per un uso ad esempio con il pesce, spesso i molluschi come i calamari hanno bisogno di essere ben asciutti prima di essere cucinati non solo per una questione di resa perché quando si cucina la sicurezza è ugualmente importante, pensiamo ad esempio a quanto una presenza d’acqua può generare nel corso di una frittura.

E anche in questo caso allora si capisce bene come una centrifuga può fare miracoli e risolvere a priori rese e risultati finali prevenendo potenziali rischi!