Pillole di conoscenza alimentare: i sensuali broccoli

Una breve guida sulle principali tipologie, la scelta, pulizia e conservazione ottimale, alcune idee pratiche e gustose di uso in cucina.

Con il termine broccolo si intendono solitamente i piccoli germogli laterali della tipologia di broccolo denominato ramoso conosciuto con diverse denominazione a seconda della parti di Italia e presente in varietà differenti per colore via via più scuro, consistenza più o meno croccante, odori e profumi di diversa intensità come il Verde Calabrese, il Broccolo Pugliese, il Nero di Napoli e il Violetto di Sicilia.

Per curiosità il broccolo è stato conosciuto e molto apprezzato in USA grazie a due migranti italiani che nel 1922 sono sbarcati in america in cerca di fortuna con in tasca alcuni semi facendo diventare San Josè in California la prima città americana con una bella piantagione di broccoli!

Tutte le varietà devono presentarsi con teste ben unite e compatte e colore uniforme mai sbiadito, verificate la consistenza dei gambi laterali spezzandoli, se sentite un suono secco con rottura immediata sono molto freschi, più li sentite elastici più sono vecchi.

Conservateli per non più di 3-4 giorni nella parte del frigorifero destinato alle verdure avvolti da strofinacci leggermente umidi a meno di non presentarsi già avvolti da una particolare pellicola trasparente studiata appositamente per la conservazione ottimale di questo ortaggio.

Per pulire i broccoletti controllate per prima cosa l’eventuale presenza di grumi di terra e eventuali animaletti, dividete la testa compatta in piccole cimette staccandole con le dita o con l’aiuto di un piccolo coltellino conservando per praticità una parte del gambo, lavate le cimette velocemente sotto l’acqua corrente e sgrondatele leggermente dal liquido in eccesso.

Usate però tutto l’ortaggio, recuperate sempre sia le foglie verdi più tenere, sia il grande gambo centrale o quelli laterali più voluminosi dopo aver sbucciato e eliminato la parte dura esterna e conservato quella interna morbida, si ritualizzano facilmente in zuppe e minestre oltre che per preparare salse da primi piatti.

Ve ne suggeriamo due, per la prima cuocete a vapore foglie e gambi a fettine fino a intenerirli, frullateli con dei porri rosolati a fettine con olio, peperoncino e salvia fresca, versate poco latte vegetale e regolate di sale, per una variante più mediterranea potete aggiungere dei capperi sotto sale ben lavati.

Per la seconda riprendiamo totalmente questa ricetta che ci consente di condire delle ottime orecchiette con una salsa in cui utilizzare quasi tutto di questo eccellente ortaggio!