Puntarelle, il croccante della catalogna
Una volta assaggiata difficilmente si dimentica la croccante bontà delle puntarelle che risultano squisite soprattutto a crudo condite e marinate in diversi modi a patto di accentuarne la consistenza con un piccolo trucchetto dovuto al freddo spinto, senza dimenticare però che possono essere ottime anche in cottura quando ad esempio troppo grosse o vecchie.
E per scoprire come non vi resta che leggere il nostro articolo!!
Le puntarelle tradizionali della cucina romana non sono altro che le parti più interne, i germogli o turioni, della varietà di Catalogna chiamata spigata.
Si presenta in apparenza simile a tutte le altre varietà, ma tolte tutte le foglie, ottime per preparare qualsiasi altro piatto a base di erbette o spinaci, mostra al suo interno una serie di spighe rigonfiate che sottilmente tagliate e lasciate in acqua ghiacciata si trasformano in croccante e saporita insalata.
Questo passaggio in acqua molto fredda è basilare per mantenere una croccantezza invidiabile ai germogli, un particolare piccolo che fa però molta differenza.
In altre parti d’Italia, come la Puglia, si preferisce invece coltivare una apposita varietà di catalogna, solitamente la Galatina, con poche foglie e turioni grandi e ben sviluppati da consumare in maniera simile.
Per la pulizia eliminare tutte le foglie esterne dal cespo di puntarelle evidenziando bene i duri e croccanti germogli, separarli singolarmente e lavarli con cura eliminando eventualmente anche la pellicina esterna lucida.
Con un coltellino affilato incidere più volte per il lungo ogni germoglio fino ad arrivare a 1 cm dalla fine, in alternativa tagliarli a julienne e metterli man mano in una ciotola colma di acqua ghiacciata acidulata con poco succo di limone in modo da non annerirli.
Una prolungata permanenza in acqua molto fredda come già ricordato accentua piacevolmente la croccantezza.
L'uso e l'abbinamento è quello classico delle insalate con una piacevole nota amara mai invadente e spesso è frequente usare nel condimento le acciughe, le olive e i capperi.
La consistenza croccante rende le puntarelle ottime anche per i pinzimoni, per farcire e accompagnare le bruschette, i formaggi morbidi o per trasformarsi in stuzzicanti conserve all'olio.
Un condimento adatto a servirle in insalata si può preparare tritando finemente insieme alcune acciughe sotto sale ben pulite, dei capperi salati ben lavati, delle olive nere snocciolate, foglie di prezzemolo e alcuni semi di anice.
Si allunga il composto con alcuni cucchiai di olio e per un sapore più intrigante con alcuni cucchiai di buon vino bianco, quindi si condiscono le puntarelle ricordandosi di non aggiungere assolutamente sale sulla verdura essendo il condimento già molto saporito e intenso.
Per chi, invece, preferisce una versione del tutto vegetale consigliamo di omettere le acciughe, aumentare di un poco i capperi e introdurre alcuni pomodori secchi sottolio.
A volte può succedere di avere puntarelle troppo vecchie o grosse per essere consumate piacevolmente a crudo e allora una buona soluzione la troviamo in queste “Puntarelle intere marinate all'arancia e alloro” o in alternativa in queste irresistibili “Frittelle di puntarelle con insalatina al radicchio verde”!
