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Dec 02, 2022 Last Updated 8:39 PM, Nov 29, 2022

Frutta e olio di alta qualità sono un binomio fantastico che consente combinazioni gustose, buone ed equilibrate nei dessert di pasticceria.

Le molecole complessive della frutta, non solo quelle dolci, la pastosità della sua polpa quando trasformata in purea o crema hanno la capacità di legare a se gli infiniti sentori dell’olio intendendo nello specifico di quello ricavato da un altro frutto, l’oliva.

Gli esempi sono molteplici nel contesto della nostra filosofia di Cucina&Salute e quello che vi presentiamo qui è uno dei più significativi se non altro per un intreccio stagionale che vede la raccolta e diffusione delle mele in autunno con la spremitura dell’olio nuovo e tutte le sue fantastiche risorse organolettiche!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di mele gialle,
  • 3 cucchiai di zucchero di canna,
  • 1 cucchiaino colmo di agaragar in polvere,
  • 250 g di ricotta cremosa,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 40 g di farina 0,
  • 25 g di farina di riso integrale,
  • 40 g di cioccolato fondente,
  • 1 cucchiaio di bacche di goji,
  • zenzero e cannella in polvere,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Sbucciare le mele e tagliarle in piccoli pezzi mettendole direttamente in una casseruola medio piccola, aggiungere 125 ml di acqua e cuocerle per 5-10 minuti fino a renderle tenere.
  2. Scolarle attraverso un colino schiacciandole in parte in modo da recuperare più liquido possibile, rimetterlo in casseruola insieme a 2 cucchiai di zucchero di canna, scioglierlo completamente a calore medio, abbassare la fiamma, aggiungere l’agaragar e cuocere per 2 minuti formando un denso sciroppo.
  3. Frullare finemente insieme le mele cotte e la ricotta fino a creare una crema, aggiungere lo sciroppo raccogliendolo tutto con cura, la buccia di limone e 2 cucchiai di olio, mescolare bene e passare attraverso un setaccio o colino a maglie fine, distribuire la crema passata in 4 piccoli stampini da budino da 8-9 cm circa leggermente bagnati e lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
  4. Nel frattempo mescolare in una ciotola la farina bianca, la farina di riso, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaio abbondante di olio d'oliva, una spruzzata di zenzero e cannella in polvere, un pizzico di sale e la poca acqua necessaria a formare una cremina spalmabile abbastanza morbida ma non troppo liquida.
  5. Metterla a cucchiaiate in una teglia rivestita con carta da forno e con il cucchiaio spalmarla in forma rotonda molto sottile formando delle cialde, cuocerle in forno caldo a 180 gradi per 5-10 minuti circa fino a dorarle e renderle molto croccanti.
  6. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e aromatizzarlo con 1 cucchiaino d'olio d'oliva, bagnare gli stampini della crema in acqua calda e capovolgerli al centro dei piatti, decorare le bavaresi con le cialde croccanti spezzettate, il cioccolato colato a filo e alcune bacche di goji lievemente oliate.

Un po’ come la pasta il couscous può essere preparato in mille modi diversi e diventare anche un sofisticato, goloso e buonissimo dolcetto come nel caso di questi irresistibili tartufi al cacao!

In questa ricetta, invece, il couscous viene tenuto più morbido e idratato rispetto a quando viene servito come chicco sgranato perché in abbinamento alle zucchine in doppia versione viene trasformato in una sorta di tortino morbido.

La cottura delle zucchine è molto interessante per la sua doppia veste concettuale, la polpa viene esaltata e trasformata in consistenza e colore dalla olive nere unendo del pregiato olio d’oliva solo a crudo in ultimo, la buccia al contrario diventa croccante e gustosa tramite una classica frittura in olio extravergine però!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 zucchine medie,
  • 20 olive nere morbide tipo kalamata,
  • 200 g di couscous integrale precotto,
  • 300 ml scarsi di brodo vegetale,
  • 24 pomodorini datterino,
  • farina di riso,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Lavare le zucchine e con un pelapatate sbucciarle conservando la buccia verde in disparte, dividere la polpa bianca a metà per il lungo e poi affettarla.
  2. Metterla in una piccola casseruola con 1 bicchiere di acqua, le olive nere snocciolate e poco sale, cuocerle per 10 minuti circa, intiepidirle parzialmente, frullarle fino a ridurle in crema e insaporirle con 3 cucchiai di olio d'oliva.
  3. Portare a ebollizione il brodo vegetale, spegnere la fiamma, aggiungere il couscous e lasciarlo reidratare per 5 minuti abbondanti, quindi stenderlo su un vassoio e sgranarlo.
  4. Condirlo con la crema di zucchine alle olive e olio, pressarlo in 4 coppettine e conservarlo al caldo, a parte tagliare in sottile julienne la buccia verde delle zucchine, passarla nella farina di riso e friggerla per non più di 1 minuto in abbondante olio extravergine d'oliva scolandola su carta assorbente.
  5. Lavare con cura i pomodorini e sezionarli a metà, sformare il couscous e circondarlo ai bordi con i mezzi pomodorini, mettere sopra la buccia fritta e servire.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8-900 g di cavolfiore bianco,
  • 250 g di ceci lessati,
  • 15 g di funghi secchi,
  • 1 cucchiaino di dragoncello secco,
  • 2-3 cucchiai di farina di riso,
  • 3-4 ml di brodo vegetale,
  • 1 cucchiaio di semi di papavero,
  • 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato (facoltativo),
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere a bagno i funghi in una tazza di acqua calda, dividere il cavolfiore in piccole cimette, lavarlo e cuocerlo a vapore per 10 minuti circa.
  2. Nel frattempo trasferire i ceci in una padella insieme a 4 cucchiai d'olio e il dragoncello secco, lasciarli insaporire per 10 minuti a calore basso.
  3. Scolare e tritare i funghi, unire ai ceci la farina e mescolare con cura, dopo un minuto aggiungere anche i funghi secchi e lasciarli insaporire per 2-3 minuti.
  4. Versare a questo punto il brodo caldo (o anche la stessa acqua di cottura del cavolfiore), portare a ebollizione, regolare di sale e frullare fino a ottenere una fluida crema.
  5. Disporre il cavolfiore in una pirofila rivestita da carta da forno e ricoprirlo con la salsina di ceci e funghi, cospargere con i semi di papavero e se si preferisce anche con il formaggio, gratinare nel forno caldo a 200 gradi per 10 minuti circa.

Può il riso integrale diventare un piatto di gnocchi golosi, morbidi e ricchi di benessere? Si e lo dimostriamo ampiamente con questa innovativa tecnica di lavorazione che sfrutta le capacità aggreganti tipiche del riso grazie al suo amido naturale legato con la stessa farina del cereale, opzione che consente anche di escludere del tutto il glutine.

Accompagna questi gnocchi originali una colorata salsa di barbabietole e cipolle rosse profumata intensamente con la potente salvia che a contatto con l’olio extravergine d’oliva rilascia tutto il meglio che ha dentro.

Senza dimenticare il tocco finale dei salutari e buonissimi pistacchi!

Ingredienti per 4 persone:

  • 450 di riso integrale lessato,
  • 150 farina di riso,
  • 2-3 cipolle rosse di tropea,
  • circa 12 foglie di salvia fresca,
  • 200 g circa di barbabietola rossa cotta,
  • 200 ml circa di brodo vegetale pronto,
  • 100 g di pistacchi non salati,
  • olio extra vergine di oliva,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere in un potente frullatore il riso lessato avendo cura che sia asciutto, frullarlo brevemente da solo, poi aggiungere la farina di riso e un poco di sale, continuare a frullare a intermittenza fino a formare un composto fine e omogeneo facilmente lavorabile.
  2. Trasferirlo in una ciotola e se troppo morbido unire altra farina di riso o al contrario poca acqua, dividerlo in piccole parti, arrotolarle a forma di grissino e tagliare dei gnocchetti di ½ cm circa di lunghezza da stendere in un vassoio e infarinare bene.
  3. Sbucciare le cipolle e affettarle finemente mettendole in una padella insieme alle foglie di salvia spezzettate, 3-4 cucchiai di olio e un pizzico di sale.
  4. Coprire e lasciare rosolare per 10 minuti abbondanti, aggiungere la barbabietola tagliata a cubetti e lasciarla insaporire per 5 minuti, quindi frullare finemente versando il solo brodo vegetale sufficiente a creare una fluida salsina rosso viola.
  5. Lessare i gnocchetti in abbondante acqua bollente salata e nel frattempo stendere la salsa di barbabietola calda sul fondo dei piatti.
  6. Scolare i gnocchetti con una schiumarola dopo che sono venuti a galla e rimasti a cuocere per un solo minuto, adagiarli sulla salsa e cospargerli con i pistacchi sgusciati tritati grossolanamente.

Una ricetta che ha visto coinvolti dei bimbi all’opera seguiti dallo Chef Giuseppe Capano in un coinvolgimento sensoriale dei piccoli che è sempre ricco di emozioni e prospettive interessanti!

Il desiderio era proprio quello di realizzare biscottini farciti di una crema nocciolata e così lo Chef si è inventato questa combinazione cercando di mantenere un profilo nutrizionale adeguato rispetto alla consistenza e al gusto finale che doveva, ovviamente, soddisfare pienamente i bimbi.

A noi sembra ci sia riuscito benissimo e questi biscotti profumati con buccia di limone hanno soddisfatto pienamente anche gli adulti creando una bella atmosfera di gioia e piacere collettiva!!!

Ingredienti indicativi per circa 20 biscotti in base alla dimensione delle forme scelte:

  • 50 g di farina integrale,
  • 100 g di farina di riso
  • 150 g di farina 0,
  • 100 g di zucchero di canna chiaro,
  • 1 uovo intero,
  • 75 ml di olio di girasole,
  • 20 ml di latte intero,
  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • ½ bustina di lievito per dolci,
  • crema nocciolata a scelta,
  • sale

Preparazione

  1. Mettere l’uovo con lo zucchero per almeno 5 minuti con delle fruste elettriche fino a ottenere una consistenza spumosa e soffice.
  2. In un piccolo vasetto di vetro versare l’olio, il latte e la buccia di limone, chiudere e sbattere fino a creare un emulsione, aggiungerla alla base di uova e continuare a montare per 1 minuto circa.
  3. Unire un pizzico di sale, le tre farina e il lievito setacciato, continuare a impastare con un cucchiaione o a mano versando se serve un altro poco di latte fino a formare una massa omogenea e morbida, coprirla e lasciarla riposare al fresco per 30 minuti.
  4. Stenderla allo spessore di circa 2-3 mm, ricavare con uno stampino delle forme a scelta tipo cuore, stella, ecc e disporle in una teglia rivestita con carta da forno un po’ distanziate le une dalle altre.
  5. Cuocere nel forno caldo a 160 gradi per 10-15 minuti circa, lasciare raffreddare completamente e farcire due a due i biscotti con la crema nocciolata.

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