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Jan 19, 2020 Last Updated 9:25 PM, Jan 15, 2020

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • ½ baccello di vaniglia,
  • 1 cucchiaino di agaragar in polvere,
  • 1 cucchiaio di maizena,
  • 400 g di fragole,
  • 50 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 50 g di miele d'agrumi,
  • 50 ml di olio extravergine d'oliva Doria Monocultivar Grossa di Cassano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 carote medie,
  • 6 coste di sedano verde,
  • 1 piccolo mazzetto di rucola,
  • 75 g di lattughino,
  • ½ limone,
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia,
  • 3 arance rosse,
  • 30 g di noci sgusciate,
  • zenzero in polvere,
  • coriandolo in grani,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale

Ingredienti per 8 /10 persone:

  • 500 g di anguria,
  • ½ baccello di vaniglia,
  • 1 limone,
  • 2 cucchiai di miele d’acacia,
  • 6 albicocche,
  • 3 pesche,
  • ¼ di melone estivo,
  • 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
  • 30 g di cioccolato fondente

Probabilmente la sostanza dolce di più antico uso come dimostrano le preparazioni di pasticceria di più lontana datazione il miele è ancora oggi un elemento molto valido in cucina e che può tornare estremamente utile in molti casi se si ha la saggezza di dosarne a dovere la presenza.

Il suo eccellente profilo organolettico è dovuto in particolare alle innumerevoli varietà che è possibile far produrre dalle api e a seconda delle stagioni dell’anno trovare sul mercato, una caleidoscopio di sapori e profumi che non ha eguali nel mondo dei dolcificanti.

Se pensiamo a due estremi di esempio come il miele di acacia e quello di castagno comprendiamo molto bene quanto siano estesi i sentori che i mieli possono portare in positivo alle ricette e come sia estremamente interessante abbinare le varietà di mieli con i prodotti da cui sono stati ricavati in origine.

Miele d'agrumi o arancio con i relativi frutti, miele di castagno con la farina ricavata dal frutto, miele di timo con la corrispondente erba aromatica in piatti salati e dolci molto intriganti e coinvolgenti e così continuando a lungo.

Nell'uso pratico ciò che conta sapere è che un po' come avviene per gli sciroppi di cereali il miele ha una componente liquida (circa il 17% ) di cui tenere conto nella formulazione di un piatto, anche se rispetto agli sciroppi il suo potere dolcificante è maggiore.

Negli impasti dolci di pasticceria il miele apporta una maggiore morbidezza complessiva e riesce a conservare meglio l’umidità dei prodotti cotti limitando il caratteristico sbriciolamento che può avvenire quando si usa il normale zucchero.

Nelle preparazioni lievitate salate alla stregua dei malti il miele aiuta in maniera sostanziale la lievitazione costituendo un nutrimento di elezione per i lieviti, conferisce però allo stesso tempo una maggiore aromaticità di cui bisogna tenere conto per non influenzare in maniera eccessiva il sapore finale del prodotto realizzato.

Riguardo alla cottura in forno il miele aumenta di un poco i tempi di realizzo finali per cui è consigliabile mantenere un calore più basso, anche per evitare una doratura troppo spinta dovuta alla più rapida caramellizzazione.

Tra i dolcificanti il miele è quello che maggiormente si presta ad esaltare le preparazioni salate di cucina e in particolare le salse agrodolci che si avvantaggiano anche della sua ottima capacità di emulsionare e tenere insieme i condimenti classici come l'olio, l'aceto e il limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
  • 4 pesche,
  • 200 g di yogurt intero o ricotta cremosa,
  • 3-4 cucchiai di miele,
  • 2 cucchiai di scaglie di mandorle,
  • 50 g di cioccolato fondente,
  • buon olio extravergine d'oliva dal fruttato intenso

Preparazione

  1. Mescolare la buccia di limone con 3-4 cucchiai di olio lasciando aromatizzare al fresco.
  2. Lavare con cura le pesche, dividerne a metà due e tagliarle a dadini mettendole in una caraffa, aggiungere lo yogurt o la ricotta, il miele e 3-4 cucchiaini di olio aromatizzato regolandolo secondo i propri gusti.
  3. Con un frullatore e immersione ridurre in crema la frutta, a parte tostare in una padella per alcuni minuti a calore basso le scaglie di mandorle e tagliare in piccole scaglie anche il cioccolato fondente.
  4. Dividere a metà le altre due pesche e eliminare il nocciole, tagliarle in fette spesse 3-4 mm.
  5. Stendere la crema sul fondo dei piatti i dentro alcune coppette, adagiarvi sopra le pesche in fette, cospargere con le scaglie di mandorle tostate e di cioccolato, far cadere qua e la alcune gocce dell'olio aromatizzato.

 

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